DB14∕T 1651-2018 太原打卤面制作规范.docxVIP

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DB14

山西省地方标准

DB14/T1651—2018

太原打卤面制作规范

2018-02-10发布2018-04-10实施

山西省质量技术监督局发布

I

DB14/T1651—2018

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4分类 2

5设备与工具 2

6原料 2

7感官与制作工艺 3

II

DB14/T1651—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山西省商务厅提出并归口。

本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。

本标准起草人：徐根源、高绍军、芦峰、刘当成、雷玉龙、李富良、武春宝。

DB14/T1651—2018

1

太原打卤面制作规范

1范围

本标准规定了太原打卤面制作的术语和定义、分类、设备与工具、原料、感官与制作工艺。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7901黑胡椒

GB/T8884马铃薯淀粉

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T18186酿造酱油

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

SB/T10416调味料酒

NY/T445口蘑

NY/T579韭菜

NY/T749绿色食品食用菌

NY/T751绿色食品食用植物油

NY/T753绿色食品禽肉

NY/T754绿色食品蛋及蛋制品

NY/T901绿色食品香辛料制品

NY/T1326绿色食品多年生蔬菜

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监局[2011]395号

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

小拉面

将面团擀成长方形面片，切成细长条用双手拉成的面条。

3.2

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2

手擀面

将面团用擀杖擀成面片用刀切成的面条。

3.3

太原打卤面

是在煮制成熟的小拉面或手擀面上浇上卤料制成的一种面食。

4分类

根据面条的不同可分为太原打卤小拉面和太原打卤手擀面。

5设备与工具

5.1太原打卤面制作卫生要求应符合GB14881的规定。

5.2设备和工具安全要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》。

5.3设备和工具用途。

设备和工具及用途见表1。

表1太原打卤面制作设备和工具及用途

通用设备和工具

用途

加工设备：容器、砧板、菜刀、擀面棍等。

原料加工

冷藏设备：冰箱、冰柜等。

冷藏、冷冻

保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等。

保鲜

烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、筷子等。

烹饪热加工

计量和测量工具：磅秤、电子台秤、电子天平、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、探针温度计、红外线测温仪、计时器等。

计量、测量

6原料

6.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。

6.2水应符合GB5749的规定。

6.3食盐应符合GB/T5461的规定。

6.4老抽应符合GB/T18186的规定。

6.5胡椒粉应符合GB/T7901的规定。

6.6姜应符合GB/T30383的规定。

6.7花椒应符合GB/T30391的规定。

6.8马铃薯淀粉应符合GB/T8884的规定。

6.9酱油应符合GB/T18186的规定。

DB14/T1651—2018

3

6.10料酒应符合SB/T10416的规定。

6.11八角应符合NY/T901的规定。

6.12黑木耳应符合NY/T749的规定。

6.13黄花菜应符合NY/T1326的规定。

6.14猪肉应符合NY/T753的规定。

6.15鸡蛋应符合NY/T754的规定。

6.16色拉油应符合NY/T751的规定。

6.17口蘑应符合NY/T445的规定。

6.18韭菜应符合NY/T579的规定。

7