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凌源羊汤：乳白浓汤里的辽西烟火魂

——骨汤熬出千般鲜，杂嫩汤醇暖人间

凌源羊汤，又称羊杂汤，是辽宁朝阳凌源市刻在骨子里的味觉符号，更是多民族饮食文化交融的结晶。它以本地山羊的骨、肉、杂为原料，经“焯去腥、煸出香、冲奶白、慢炖醇”四步工艺，熬出乳白透亮的浓汤，搭配脆嫩羊杂与点睛调料，成就“汤肥不腻、肉烂不柴、杂脆不绵、香而不膻”的独特风味。从五百年前放羊农户的意外发现，到如今街巷羊汤馆“加汤”声不绝于耳的热闹景象，这碗汤早已超越食物本身，成为凌源人晨起的期盼、待客的诚意，更是游子心中最温暖的家乡印记。

一、风味根基：食材甄选与配材逻辑

凌源羊汤的精髓在于“骨要鲜、杂要净、汤要老、料要准”——新鲜羊骨奠定浓汤基础，洁净羊杂增添层次，循环老汤赋予醇厚底蕴，精准调料激活鲜味，四者相辅相成，成就一碗“鲜字当头”的地道羊汤。

类别

核心原料

甄选标准（经典版）

核心作用与风味

主料（汤鲜核心）

凌源本地山羊骨+羊杂

1.羊骨：选3-6个月龄山羊的腿骨与脊骨（带少量瘦肉），每10斤汤配5斤骨，敲断露出骨髓（骨髓是汤色乳白的关键）；2.羊杂：选新鲜羊心、羊肝、羊肚、羊肺（俗称“四大件”），每10斤汤配2斤杂，避免用冷冻杂（易有异味）；3.处理要点：羊骨与羊杂冷水浸泡2小时（中间换水3次，泡出淤血），羊肚用面粉搓洗3次去黏液，羊肺灌水挤压去血沫

羊骨中的骨髓与胶质经熬煮乳化，让汤色乳白醇厚；新鲜羊杂口感脆嫩，吸附汤汁后更显鲜香，是普通羊肉无法替代的风味载体

灵魂老汤（底味核心）

循环骨汤+基础香料

1.循环骨汤：每次熬汤后留存1/3老汤，下次添新骨新水续熬，老汤越久香味越浓（需每天煮沸防变质）；2.香料组合：仅用大葱段、老姜片、白胡椒粒（每10斤汤配50g葱、30g姜、10g胡椒），用纱布包成料包（避免香料味盖过羊鲜）；3.禁忌：忌加八角、桂皮等重香调料（易破坏羊汤本味）

老汤是风味的“积累容器”，留存的胶质与鲜味不断叠加；极简香料既能去腥增香，又不喧宾夺主，完美保留羊汤的“本鲜”

点睛调料（风味激活）

香菜+辣椒粉+喀左陈醋

1.香菜：选新鲜大叶香菜，切小段（每碗汤配10g），增香解腻；2.辣椒粉：选本地干辣椒磨粉（微辣浓香，每碗加1-2g），避免用麻辣红油（掩盖鲜香）；3.陈醋：用喀左特产陈醋（酸度柔和带甜，每碗加5ml），中和油腻提亮鲜味

香菜的清香、辣椒的辛香、陈醋的酸香与羊汤的鲜香形成“三重奏”，按口味调配，激活汤味层次，是凌源羊汤的“标准配置”

辅助食材（口感补充）

羊血+吊炉烧饼

1.羊血：选新鲜羊血（切块焯水备用），每碗汤加50g，增加嫩滑口感；2.吊炉烧饼：外皮酥脆、内芯松软，是羊汤的“黄金搭档”，泡汤不烂，蘸汤更香

羊血的嫩滑与羊杂的脆嫩形成口感对比；吊炉烧饼吸附汤汁后，碳水的满足感与汤鲜融合，构成凌源早餐的“灵魂组合”

二、经典家常版制作步骤

凌源羊汤的制作核心是“去腥要净、煸香要足、冲汤要猛、慢炖要够”，从备料到出汤需4小时，关键在于焯水、煸骨、冲汤三个环节，确保“汤白不膻、杂嫩入味”。

（一）食材预处理（关键：彻底去腥）

焯水处理：羊骨与羊杂冷水下锅，加100ml料酒、20g姜片，大火煮沸后撇净灰黑色浮沫（浮沫是膻味根源，需撇至汤清），继续煮5分钟捞出，用温水冲洗干净（忌用冷水，防肉质变柴）；

羊杂分煮：羊肝煮8分钟、羊心煮15分钟、羊肚煮20分钟、羊肺煮25分钟（分煮避免熟度不均），捞出放凉后切薄片（厚度约2mm，便于吸附汤汁）；

羊血处理：新鲜羊血切2cm见方小块，冷水下锅煮至浮起，捞出泡入清水备用（防止粘连）。

（二）煸骨增香（核心：激发肉香）

干煸羊骨：铁锅烧热（不放油），倒入焯好的羊骨，中火干煸8-10分钟，期间不断翻动，直至骨上瘦肉表面微黄带焦边（煸出羊油香气，去除残余腥味）；

加入香料：放入大葱段、姜片、胡椒粒料包，继续煸30秒，让香料香与羊骨香融合（香料晚放避免久煮失香）。

（三）冲汤炖乳白（点睛：汤色醇厚）

猛火冲汤：沿锅边一次性加入滚烫的开水（水量没过羊骨15cm），大火煮沸后保持剧烈翻滚30分钟（高温让羊油与水充分乳化，汤色由清转乳白）；

慢炖出醇：转小火，撇去表面浮油（保留1/3油花增香），盖上锅盖慢炖2.5小时，直至用筷子能轻松戳穿羊骨上的瘦肉（期间不添冷水，确保汤色稳定）；

加入老汤：若有循环老汤，此时加入1/3量，继续炖10分钟让新老汤融合（无老汤可省略，但风味稍逊）。

（四）装碗调味（特色：现冲现吃）

打底装碗：碗底放入切好的羊杂片、羊血块，加少许盐、白胡椒粉（按口味调整）；

热汤冲烫：