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临汾羊汤：晋南汤锅上的醇厚魂，一碗暖透千年味

在山西临汾的老城街巷、市集早摊，总能望见黑釉大汤锅冒着氤氲热气——奶白色的浓汤在灶上轻轻翻滚，师傅手持长勺舀出汤肉，撒上翠绿葱花与鲜红辣油，一碗汤鲜肉嫩的临汾羊汤便递到食客手中。作为晋南饮食文化的标志性美食，临汾羊汤以“汤浓如乳、肉嫩不柴、鲜辣回甘”闻名，从北魏时期的“羊杂羹”到慈禧赞誉的“宫廷味”，从清晨的暖胃早点到寒冬的滋补佳肴，它早已融入临汾人的血脉，成为承载汾河两岸烟火气的“舌尖图腾”。不同于兴县冒汤的“酸辣过瘾、食材丰富”，临汾羊汤主打“浓汤醇厚、肉杂鲜香、原汁原味”，每一口都藏着晋南人对“慢熬功夫”的坚守，是全羊与老汤在时光里交融出的地道家乡味。

一、何为临汾羊汤？——晋南的“全羊浓汤名片”

临汾羊汤，核心在“全羊入汤、久熬提鲜、汤肉共生”：以羊骨、羊肉及全套羊杂为原料，搭配党参、桂皮等香料慢熬24小时，使骨髓与肉香尽数融入汤中，成品汤呈奶白色，羊肉软烂、羊杂劲道，再以羊油辣子、葱花点睛，鲜而不膻、厚而不腻。这里的“全羊”是精髓——区别于其他地区只取羊肉或羊杂，临汾羊汤讲究“骨架熬汤、肉杂入锅、血豆腐添嫩”，从羊头到羊肠无一浪费，正如《曲沃县志》所记，北魏时百姓将拓跋氏弃置的羊头内脏熬制成羹，意外成就这道美味；而“久熬”是灵魂——晋南人常说“汤熬一天香，肉炖半夜烂”，24小时的慢火煨煮让汤品醇厚如乳，这与兴县冒汤“快速冒煮”的工艺形成鲜明对比。

临汾地处汾河谷地，气候温和却多风，旧时百姓以羊汤驱寒补身，将“物尽其用”的生活智慧融入汤中：羊骨熬汤取其浓，羊肉入锅取其嫩，羊杂添味取其韧，羊血增鲜取其滑。在临汾，羊汤的食用场景极具地域特色：清晨的早摊前，一碗羊汤配掰碎的襄汾饼子，是老辈人的标配早餐；寒冬的集市上，捧着粗瓷碗趁热喝，瞬间驱散寒气；就连节庆宴席，羊汤也是压轴的滋补硬菜。对临汾人来说，羊汤不仅是食物，更是乡愁的载体——在外游子归来，必寻一家老字号，喝上一碗热汤，那熟悉的鲜香便唤醒了所有关于家乡的记忆。

二、古法制作：五步熬出“醇厚浓汤”

正宗的临汾羊汤，制作靠“选材要鲜、清洗要净、熬煮要久、调味要准”，从备料到出锅需历经一整天，却藏着晋南人的手艺精髓，老辈人说“羊选本地羔，杂洗三遍澡，汤熬一天牢，辣油点睛妙”，四句俗语便道出了羊汤好吃的关键。

（一）原料准备：地道食材，讲究“鲜净”

临汾人做羊汤，对原料的“新鲜度”与“洁净度”要求严苛，羊需现宰现用，杂需反复清洗，香料要精准配比，工具必用传统黑釉锅，确保汤鲜无膻。

类别

核心原料

选择标准（传统版）

核心作用

主料核心

本地山羊、羊骨、全套羊杂

山羊：1只（选1岁左右本地山羊，肉质细嫩不柴，膻味轻）；羊骨：5kg（带骨髓的羊腿骨、脊骨，熬汤出浓白效果）；羊杂：全套（心、肝、肺、脾、肾、肠、肚，新鲜现取，无异味）

羊肉提供鲜嫩口感，羊骨熬出浓白汤底，羊杂丰富层次，是“全羊汤”的核心

配菜辅料

羊血、洪洞粉条、党参、桂皮

羊血：500g（新鲜羊血加食盐搅匀凝结，口感滑嫩）；洪洞粉条：300g（本地粗壮粉条，耐煮不烂，吸汤入味）；党参：10g、桂皮：5g（香料增香，中和膻味，兼具滋补性）

羊血添滑嫩，粉条增饱腹感，香料去腥提鲜且符合晋南滋补习惯

调味调料

羊油辣子、食盐、生姜、葱花

羊油辣子：100g（羊板油熬制，加线椒碎炸香，辣而不燥）；食盐：20g（分阶段添加，避免肉柴）；生姜：100g（切片，去腥核心）；葱花：50g（切碎，出锅点缀增香）

羊油辣子点睛提味，生姜彻底去膻，食盐激发鲜香，是汤味的“平衡器”

关键工具

黑釉大汤锅、木槌、竹刷、粗瓷碗

黑釉汤锅：60cm深底黑釉锅（保温性强，熬汤时热量均匀，汤易成奶白色）；木槌：用于敲裂羊骨，释放骨髓；竹刷：清洗羊杂专用，避免刮伤内脏；粗瓷碗：口径16cm粗瓷碗（保温防烫，符合热汤食用习惯）

黑釉锅保证熬汤效果，木槌助力骨髓融入汤中，竹刷确保羊杂洁净

（二）制作步骤：洗、熬、炖、烩、调，每步藏匠心

1.清洗预处理：无膻的基础

羊杂清洗：羊杂用清水浸泡2小时，去除血水；羊肠翻出内壁，用面粉搓洗3遍（去黏液），再用醋水浸泡10分钟（去异味）；羊肚用竹刷刮去黑膜，反复冲洗至白净；所有羊杂切大块备用；

羊肉羊骨处理：羊肉切成5cm见方的块，羊骨用清水浸泡1小时（泡出血水）；锅中加冷水，放入羊肉、羊骨，大火烧开撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净（避免遇冷肉质紧缩）；

羊血制作：新鲜羊血加10g食盐搅匀，静置30分钟凝结成块，放入开水锅文火浸熟，切成2cm见方块。

2.熬煮骨汤：浓白的关键

黑釉汤锅加足量冷水（一次加足，中途不加水），放入羊骨、姜片、党参、