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凌源烧鸡：柏木熏香里的辽西非遗美味

——柏烟浸肉色如霞，骨酥肉嫩藏芳华

凌源烧鸡，又称柏木熏鸡，是辽宁朝阳凌源市的标志性传统美食，更是承载百年技艺的味觉符号。它以本地土鸡为原料，经老汤慢煮入味，再用柏木屑与红糖熏制上色，最终呈现出“表皮紫红光亮、造型昂首衔翅、肉质韧而不柴、熏香穿透肌理”的独特风味。从清朝嘉庆年间的宫廷意外发明，到如今街巷飘香的非遗传承，这道烧鸡不仅是餐桌上的硬菜，更是游子牵挂的家乡味道，走亲访友时带上一只，便是最实在的心意。

一、风味根基：食材甄选与配材逻辑

凌源烧鸡的精髓在于“鸡要土、汤要老、熏要纯”——本地土鸡奠定肉质基础，百年老汤赋予醇厚底味，柏木熏制造就独特香气，三者环环相扣，成就“色、香、味、形”四绝。

类别

核心原料

甄选标准（经典版）

核心作用与风味

主料（核心土鸡）

凌源本地散养土公鸡

1.品种：优先选1.5-2斤的本地散养土公鸡（或肥嫩白条鸡），生长期8-12个月，肉质紧实有弹性，脂肪分布均匀；2.鲜活度：鸡眼明亮、鸡冠红润、羽毛光滑，宰杀前确保鲜活，肉质更鲜嫩；3.处理要点：褪去鸡毛后去除内脏、鸡尖与残毛，洗净后用清水浸泡1小时（泡出淤血，减少腥味），沥干水分备用

散养土鸡的肌纤维细密，经煮制后仍能保持“韧而不柴”的口感，且能充分吸附老汤与熏香，是普通肉鸡无法替代的风味基础

灵魂老汤（底味核心）

秘制香料+养生中药+循环老汤

1.香料组合：以八角、桂皮、香叶为核心香（占比40%），山奈、白蔻为辅助香（占比40%），花椒、干辣椒为平衡香（占比20%），每10斤鸡配250g混合香料（用纱布包成料包）；2.养生中药：加入当归、黄芪等少量中药（提鲜同时增添底蕴，具体配比为非遗秘方）；3.老汤养护：每次煮鸡后撇去浮油，补加香料与清水，循环使用越久，香味越醇厚

老汤是风味的“灵魂容器”，香料的复合香气与中药的温润底蕴渗透入鸡肉肌理，让每一口都兼具咸香与回甘，避免单一调味的寡淡

熏制原料（香气关键）

柏木屑+红糖

1.柏木屑：选干燥无杂质的柏木屑（凌源本地柏木最佳，香气清新不呛人），每只鸡需50g；2.红糖：选纯甘蔗红糖（上色均匀，自带焦香），与柏木屑按1:1比例混合；3.工具适配：需用铁锅搭配竹制熏笼（透气且能让烟气均匀接触鸡身）

柏木燃烧产生的独特清香与红糖焦化的焦甜香气融合，形成“熏香不冲、甜香不腻”的复合香气，同时让鸡皮呈现诱人的紫红色

辅助调料（点睛之笔）

料酒+姜片+香油

1.料酒+姜片：每10斤鸡加500ml料酒、200g姜片，煮鸡时加入，中和腥味；2.香油：熏制后趁热在鸡身刷一层白芝麻香油，锁住水分与香气，让表皮更光亮

料酒与姜片的辛香能深度去除土鸡腥味，香油则形成“保护膜”，避免熏制后鸡肉变干，同时增添油润香气

二、经典非遗版制作步骤

凌源烧鸡的制作核心是“老汤慢煮入味、柏木精准熏色、造型精工细作”，从选鸡到成品需6小时，关键在于煮制火候与熏制时间的把控，确保“肉熟离骨、熏香入骨”。

（一）食材预处理（关键：去腥与塑形）

鸡身处理：鲜活土鸡宰杀洗净，去除内脏与淤血，用剪刀剪去鸡爪指甲，在鸡翅膀根部划一刀（便于后续造型）；用牙签在鸡身均匀扎20个小孔（让老汤更好渗入），放入盆中加料酒、姜片腌制30分钟去腥；

老汤准备：烧开循环老汤，放入香料包、中药包、剩余姜片与料酒，大火煮10分钟让香味释放，转小火备用；

初步塑形：腌制好的鸡提起鸡腿，让鸡腔内的水分沥干，将鸡头向一侧扭转，准备后续“衔翅”造型。

（二）老汤慢煮（核心：入味不烂）

入汤煮制：将鸡放入沸腾的老汤中，确保完全浸没，大火烧开后立刻转小火，保持“似开非开”的微沸状态（汤面冒细小气泡，避免剧烈沸腾导致肉质变烂）；

火候把控：1.5斤左右的土鸡煮40分钟，2斤的土鸡煮50分钟，期间用勺子将老汤反复浇在鸡身上（让鸡皮与内腔都充分入味）；

检验熟度：用筷子轻戳鸡腿最厚处，能轻松穿透且无血水溢出，说明鸡肉已熟而不烂，立即捞出沥干老汤（避免久泡导致咸味过重）。

（三）柏木熏制（点睛：增香上色）

熏料准备：铁锅底均匀铺一层混合好的柏木屑与红糖（约1cm厚），放上铁篦子（避免鸡身接触熏料），铁篦子上铺一层湿纱布（防止鸡皮粘在篦子上）；

熏制操作：将煮好的鸡放入熏笼，鸡腹朝下摆放（让烟气充分接触鸡身），盖上熏笼盖，中火加热铁锅（约3分钟），待有浓烟从笼缝冒出时，转小火熏制5分钟；

翻面匀色：打开笼盖，用筷子将鸡翻面（鸡腹朝上），继续熏制3分钟，期间观察鸡皮颜色，呈现均匀紫红色即可关火（避免熏制过久产生焦苦味）；

锁香亮泽：熏好的鸡立即取出，趁热用毛刷在表面均匀刷一层香油，放在通风处