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陆记烫面炸糕：津门老字号的酥脆香甜炸物

——天津人记忆里的“非遗级街头美味”

一、何为陆记烫面炸糕？——老字号的炸糕传奇

核心定位

陆记烫面炸糕，是天津百年老字号小吃的代表，与耳朵眼炸糕、十八街麻花并称“津门炸物三绝”，以“烫面制皮、豆沙为馅、高温速炸”的工艺，造就“外皮金黄酥脆、内馅绵密香甜、咬开流心不烫口”的独特口感，是天津人“早餐解馋、节日待客”的经典选择，更是天津饮食文化“匠心传承、味美价廉”的生动体现，其制作技艺已列入天津市非物质文化遗产名录。

灵魂特质

维度

特点描述

外皮

金黄酥脆，咬之掉渣，凉后不绵

内馅

豆沙绵密，甜度适中，无颗粒感

口感

外脆内软，流心温润，层次分明

风味

面香与豆沙香交融，不腻不齁

历史脉络（1918-至今）

创始初期（1918年）：陆氏先祖陆德奎在天津南开区开设“陆记炸糕铺”，首创“烫面制皮”工艺——用沸水烫面代替传统冷水面，让炸糕外皮更酥脆、内里更柔软，一经推出便风靡津城，成为当时码头工人、市民的热门小吃。

技艺传承（民国至新中国成立）：第二代传人陆文奎优化馅料配方，选用“天津本地红小豆”熬制豆沙，加入少量桂花糖提香，形成“香甜不腻”的经典口味；炸糕铺迁至鼓楼附近，扩大经营，“陆记烫面炸糕”成为天津家喻户晓的招牌。

动荡与坚守（20世纪中后期）：历经时代变迁，陆记炸糕铺虽几易选址，但始终坚持手工制作，第三代传人陆玉珍严格遵循祖传工艺，确保炸糕品质不变，成为天津人心中“不变的老味道”。

非遗荣光（21世纪至今）：2009年，陆记烫面炸糕制作技艺列入天津市非物质文化遗产；第四代传人陆强在保留传统工艺的基础上，规范生产流程，开设多家分店，让这道老字号小吃走进更多消费者的生活，同时通过非遗展示活动，让年轻一代了解传统技艺。

二、核心食材：酥脆香甜的味觉密码

灵魂原料：面皮与馅料的黄金搭配

类别

核心原料

选择标准（严苛细节）

核心作用

面皮核心

中筋面粉

天津本地产“红牡丹”牌面粉，蛋白质含量11%，筋度适中，烫面后能形成“外脆内软”的口感，避免用高筋面粉（易硬）或低筋面粉（易散）

奠定面皮基础，保障酥脆与柔软的平衡

沸水

纯净水煮沸（100℃），按面粉：沸水=1:0.6的比例使用，烫面时需边倒水边搅拌，确保面粉充分糊化

让面筋变性，形成酥脆外皮的关键

猪油

新鲜猪板油炼制，每1000g面粉加30g，揉面时加入，提升面皮油润感，避免用植物油（口感偏柴）

增加面皮香气，让外皮更易起酥

馅料核心

天津红小豆

颗粒饱满、色泽深红的本地红小豆，每1000g红豆加500g白砂糖熬制豆沙，避免用南方红豆（口感偏硬）

奠定豆沙馅的绵密口感与香甜味

白砂糖

广西一级白砂糖，熬制豆沙时分三次加入，确保甜度均匀，避免用绵白糖（易结块，影响豆沙细腻度）

赋予馅料香甜味，中和红豆的微涩

桂花糖

天津本地桂花熬制的糖酱，每1000g豆沙加20ml，提升香气，避免用香精调味（破坏自然风味）

增加馅料层次，赋予桂花清香

辅助食材：风味与工艺的点睛之笔

工艺辅助类：

食用油（大豆油+花生油混合）：按3:1比例混合，烟点高、稳定性好，炸制时不易产生杂味，每锅油可反复使用3次，每次使用前需过滤杂质；

碱面（食品级纯碱）：每1000g面粉加1g，烫面后加入，中和面粉酸性，让面皮更柔软；

白芝麻（可选）：颗粒饱满的白芝麻，炸糕表面刷水后撒匀，炸制后金黄诱人，增加口感层次。

调味增香类：

玫瑰酱（创新口味）：每1000g豆沙加15g，替代部分桂花糖，赋予馅料玫瑰香气，适合喜欢花香的消费者；

黑芝麻粉（养生版本）：每1000g面粉加50g，揉面时加入，增加营养，让面皮呈现淡淡芝麻香，适配健康饮食需求。

三、制作工艺：非遗技艺的匠心传承

六道核心工序（每步皆有“陆记秘诀”）

1.烫面制皮：外脆内软的关键

烫面步骤：

面粉倒入大盆中，加入碱面搅拌均匀；

沸水缓慢倒入面粉中，同时用长柄木勺快速搅拌，形成“絮状面团”——需确保无干粉颗粒，避免烫面不均；

待面团温度降至50℃左右，加入猪油，用手反复揉面至“表面光滑、不粘盆壁”，盖上湿布醒发30分钟（室温25℃），让面筋充分松弛。

2.熬制豆沙：绵密香甜的秘诀

豆沙熬制步骤：

红小豆洗净，用清水浸泡4小时（或隔夜浸泡），至豆子吸水膨胀；

浸泡好的豆子放入高压锅中，加入足量清水（没过豆子2cm），上汽后压20分钟，至豆子一捏即烂；

煮烂的豆子倒入纱布中，挤压过滤，去除豆皮，得到细腻的豆泥；

豆泥放入锅中，小火加热，分三次加入白砂糖，边加边搅拌，避免糊底；

待豆沙熬至“浓稠能挂在勺子上”，加入桂花糖，搅拌均匀后关火，倒入容器中晾凉备用（冷却后豆沙会