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临猗酱玉瓜：非遗酱缸里的百年回甘，一口脆嫩解乡愁

——三腌出真味，酱香入瓜魂

在山西运城临猗县的酱园里，总有一排排蒙着粗布的陶缸静静伫立——缸中沉睡的，正是被誉为“酱菜瑰宝”的临猗酱玉瓜。这道以本地独有玉瓜为原料，经半年古法腌制的酱菜，早在清代就曾作为贡品入宫，1915年更斩获巴拿马国际博览会银牌奖。切一块置于盘中，褐亮的色泽泛着油光，酱香扑鼻而来；入口先是咸鲜，继而回甘，脆嫩的瓜肉在齿间迸裂，余味绵长。过去晋南人家的早餐桌，一碗小米粥配一碟酱玉瓜，简单却暖心；如今，这道省级非物质文化遗产美食，既是当地人餐桌上的“常客”，更是漂泊在外的山西人魂牵梦萦的“家乡味”。老酱工常说：“酱玉瓜要腌得‘脆而不硬、咸中带甜’，才配得上百年手艺”，这一口酱香里，藏着晋南人顺应时节的腌制智慧。

一、酱玉瓜的灵魂：食材选择与配比

酱玉瓜的精髓在于“原料独特、酱瓜相得”，原料选择紧扣临猗的水土特色，配比则讲究“盐足则韧、酱够则香”，老辈传下的“三酱两瓜”原则（面酱用量为玉瓜的1.5倍），是其酱香浓郁的关键。

类别

核心原料/工具

选择标准（非遗版）

核心作用

主料核心

临晋玉瓜、古法甜酱

玉瓜：500g，选临猗临晋镇产的八成熟地黄瓜（又称玉瓜），单重约1公斤，色泽微黄、皮细肉厚、瓜肉色白，脆嫩无渣，避免过熟瓜（质软发粘）或生瓜（有青草味）；甜酱：750g，用本地小麦面粉制成死面馒头发酵晒制而成，酱色红紫、酱香醇厚，无添加防腐剂，需晒足3个月以上

临晋玉瓜的脆嫩质地是口感基础，独特水土赋予其清甜底色；古法甜酱提供核心酱香，发酵过程中产生的氨基酸让风味更鲜

调味关键

食盐、香料包

食盐：100g，选无杂质的粗盐（盐腌阶段用，确保腌渍均匀且防腐）；香料包：花椒10粒、大料2颗、桂皮5g、小茴香3g、陈皮5g（熬制调料水用，增香去腥，不直接入酱缸以免影响口感）

粗盐渗透压强，能锁住玉瓜水分保持脆嫩；香料包赋予酱玉瓜复合香气，且不破坏酱本身的醇厚

辅助食材

清水

清水：适量，需用临猗本地井水（水质偏硬，含矿物质，能增强玉瓜脆度），避免用自来水（含氯影响风味）

独特水质与玉瓜、甜酱形成“三角平衡”，是临猗酱玉瓜不可复制的地域密码

关键工具

陶缸、竹帘、木耙

陶缸：口径50cm的粗陶缸（透气不透水，利于酱菜发酵出香，避免用玻璃缸或塑料缸，影响风味转化）；竹帘+木耙：竹帘覆盖缸口防污透气，木耙翻搅酱瓜（木质不吸味，确保每块玉瓜酱渍均匀）

陶缸的微透气环境促进酱香渗透，竹帘与木耙则保障手工腌制的纯粹性，是非遗工艺的重要载体

二、酱玉瓜制作：六步腌出“脆嫩酱香”

酱玉瓜的制作讲究“三腌三晒、酱渍交融”，核心在“时机”与“手工”——盐腌不足易腐，酱晒不够则香淡，老酱工说“翻搅得勤，酱香入得深”，每一步都藏着百年传承的细节。

第一步：选瓜剔瓤（脆嫩的基础）

分级选料：将新鲜玉瓜按大小分级（便于腌渍均匀），切去瓜柄，纵向对半剖开，用竹制小勺轻刮瓜籽和瓤（力度适中，刮净即可，勿伤瓜肉，否则易软烂）；

净洗沥干：用本地井水冲洗瓜体2-3次，刷去残留瓜籽和泥土，再用开水快速淋烫（杀菌且收紧瓜肉），放阴凉处晾至表皮无水珠（避免生水导致变质）。

第二步：初次盐腌（锁水防腐）

陶缸底部铺一层粗盐（约20g），按“一层玉瓜一层盐”的方式码放，每铺一层玉瓜撒一层盐（盐量逐层递增5g），顶层用盐封顶；

压上干净石块（重量为玉瓜的1/2，防止玉瓜浮起），置于阴凉处腌制10天，期间每天用木耙“倒缸”一次（将下层玉瓜翻至上层，确保盐渍均匀）。

第三步：脱盐控水（平衡咸度）

取出盐腌后的玉瓜，用井水浸泡24小时（每隔8小时换水一次），去除多余盐分（尝至微咸即可，避免过咸掩盖酱香）；

沥干水分后，放入竹筛中，置于通风向阳处晾晒3天（每天翻动2次），至瓜体表面微皱、手感紧实（减少水分，利于酱渍吸收）。

第四步：二次酱腌（入香核心）

陶缸中倒入一半甜酱，铺一层晾晒后的玉瓜，再盖一层甜酱，直至玉瓜完全被酱覆盖（酱量需没过玉瓜3cm，防止氧化变黑）；

置于烈日下曝晒3个月，每天上午10点、下午3点各用木耙翻搅一次（让每块玉瓜均匀裹酱），遇雨需加盖密封，避免雨水进入。

第五步：调味封缸（风味升华）

香料包加水熬煮30分钟，滤去残渣，待调料水冷却后倒入酱缸；

继续腌制1个月，期间每周翻搅一次，让香料味与酱香、瓜香充分融合，直至玉瓜色泽褐亮、酱香浓郁。

第六步：成品贮存（久存愈香）

取出酱好的玉瓜，切成条或片，装入干净瓷坛中，淋入少许酱缸中的酱汁（封口增香）；

密封坛口，置于阴凉干燥处贮存，可久存不坏，且贮存时间越长，酱香越醇厚。

优质的临猗酱玉瓜需满足“三亮三脆”标准——色亮