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灵丘黄烧饼：裹着晋北烟火的金黄酥香

在山西灵丘的老街巷里，总能看到烤炉中飘出的金黄身影——那是灵丘黄烧饼。这道被誉为“晋北名点”的美食，始于明代，因“色泽金黄、形似满月”得名，与灵丘熏鸡、灵丘苦荞茶并称为“灵丘三宝”。从明代戍边将士的便携干粮，到如今百姓餐桌上的家常点心，灵丘黄烧饼凭借“外酥内软、层次分明、咸香持久”的特色，2011年入选省级非物质文化遗产名录，在一层酥皮、一层芝麻、一口咸香的包裹中，盛着六百年的晋北烟火与手工坚守。

一、灵丘黄烧饼的灵魂：食材选择与配伍

灵丘黄烧饼的精髓在“酥而不碎、软而不黏、咸香平衡”，原料选择深植晋北的物产与气候特点，配伍坚守“面粉为基、胡麻油为魂、盐碱点睛”的原则，每一味食材都为“适应晋北干燥气候、激活层次口感”服务，传统“小麦粉+胡麻油+盐碱水”的组合，是其风味与形态的双重核心。

类别

核心原料/工具

选择标准（灵丘古法版）

核心作用

主料核心

小麦粉、胡麻油、盐碱水、白芝麻

小麦粉：选用灵丘本地冬小麦粉（中筋，蛋白质含量10%-11%，筋性适中，确保饼坯能支撑多层结构，且烤后不发硬，避免用高筋面粉发柴、低筋面粉易散）；胡麻油：灵丘本地冷榨胡麻油（烟点高、香气醇厚，是“起酥、上色”的关键，被誉为“晋北黄金油”，不可用其他植物油替代）；盐碱水：食用碱与食盐按1:2配比，用温开水溶解（调节面团酸碱度，让饼坯烤后更蓬松，且中和胡麻油的厚重感）；白芝麻：河北优质白芝麻（颗粒饱满，炒熟后香气浓郁，撒在饼面不易脱落）

小麦粉是饼坯的基础，确保烤后软嫩有韧性；胡麻油赋予黄烧饼核心香气与金黄色泽，是“多层起酥”的灵魂；盐碱水调节口感，让饼体更蓬松，咸香更持久；白芝麻丰富口感层次，提升外观精致度

辅助原料

蜂蜜（可选）、温水

蜂蜜：本地荆条蜜（少量添加，增加甜香层次，让风味更温润，传统咸味版本可不用）；温水：常温泉水（和面时调节软硬，避免用冷水导致面团起筋过多）

蜂蜜平衡咸香，让风味更柔和；温水保障面团柔软易擀制，是“折叠起酥”的前提

关键工具

陶制和面盆、木质擀面杖、土坯烤炉、铁铲

陶制和面盆：内壁粗糙的深口陶盆（和面时不易粘壁，且能保持面团温度稳定，避免金属盆影响面团酸碱度）；木质擀面杖：长柄光面擀面杖（表面光滑，擀制饼坯时不易粘面，确保饼坯厚度均匀）；土坯烤炉：传统青砖砌制烤炉（炉温稳定，能让饼坯均匀受热，烤出金黄色泽，现代作坊用电烤箱模拟，但风味稍逊）；铁铲：平头长柄铁铲（翻动饼坯时不易戳碎，确保形态完整）

陶制和面盆决定面团的稳定性；擀面杖与土坯烤炉是“多层起酥、金黄上色”的核心工具；铁铲保障烤制时的操作便利性，凸显晋北手工特色

二、灵丘黄烧饼制作：六步烤出“金黄酥香”

灵丘黄烧饼的制作，核心在“和面醒发、折叠起酥、炉烤上色”，非遗传承人王润生总结“一和、二醒、三擀、四叠、五烤、六晾”六道关键工序，尤其是“三折三擀”的起酥手法与“上下火控温”的烤炉工艺，直接决定黄烧饼的层次与口感，尽显晋北糕点的独特匠心。

第一步：调制面团（软韧基础）

和面：将500g小麦粉放入陶制和面盆中，加入3g食盐、1g食用碱，用筷子轻轻拌匀（确保盐碱均匀分布，避免局部过咸或过碱）；

调软硬：分多次加入200ml温水（水温30℃左右，接近人体体温，避免刺激面筋过度收缩），边加边用手揉面（揉面力度要均匀，遵循“三光原则”——盆光、手光、面光），直至揉成“表面光滑、软而不粘手”的面团（标准：用手指按压面团，能快速回弹，且不粘手指，避免过软易塌、过硬难擀）；

醒面：在面团表面刷一层薄胡麻油（防止水分流失，适应晋北干燥气候），盖上干净湿布，放在温暖处醒面30-40分钟（醒面温度保持在25℃左右，让面粉充分吸水，面筋网络更稳定，擀制时不易断裂）。

第二步：初次擀制与刷油（起酥关键）

分剂子：将醒好的面团取出，放在撒有少量干面粉（防粘）的案板上，用刀切成每个重100g的小剂子（约拳头大小，便于单独擀制，确保每块饼大小一致）；

擀开饼坯：取一个小剂子，用手掌轻轻按扁，撒少量干面粉，用擀面杖将其擀成直径约15cm、厚度约0.3cm的圆形薄饼（擀制时力度均匀，每擀一圈转动一次饼坯，避免厚薄不均，边缘要擀得略薄，便于后续折叠）；

刷油起酥：用软毛刷在薄饼表面均匀刷一层胡麻油（油层厚度约0.5mm，确保每一处都刷到，包括边缘，这是“起酥”的关键，避免油少导致粘连）。

第三步：三折三擀（多层核心）

第一次折叠擀制：将刷好油的薄饼沿直径对折成半圆形，用擀面杖轻轻擀开（擀至直径约12cm、厚度约0.4cm的半圆形薄饼，擀制时力度要轻，避免破坏油层），再次均匀刷一层胡麻油；

第二次折叠擀制：将半圆形薄饼沿半径对折成扇形