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2025年餐饮服务测试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.2025年新版《餐饮服务食品安全操作规范》中，对即食生食水产品暂养温度的要求是

A.0～4℃B.4～8℃C.8～12℃D.12～16℃

答案：A

解析：规范明确即食生食水产品暂养温度应≤4℃，以抑制副溶血性弧菌繁殖。

2.餐厅使用紫外线灯对刀具消毒，其有效距离与时间组合正确的是

A.20cm、15minB.50cm、30minC.100cm、60minD.150cm、90min

答案：B

解析：紫外线辐射强度随距离平方衰减，50cm、30min可保证刀刃各部位辐照量≥70μW·s/cm2。

3.下列关于“无接触点餐”描述错误的是

A.可减少飞沫传播B.必须绑定人脸识别C.推荐电子支付D.可留存消费轨迹

答案：B

解析：人脸识别非强制，顾客可凭手机号或临时码完成无接触点餐。

4.预制菜到店后，中心温度高于多少必须拒绝接收

A.4℃B.6℃C.8℃D.10℃

答案：C

解析：冷链断裂温度上限为8℃，高于此值微生物进入快速繁殖期。

5.2025年起，全国餐饮油烟排放浓度限值由2mg/m3收紧至

A.1.0mg/m3B.1.5mg/m3C.0.8mg/m3D.0.5mg/m3

答案：A

解析：生态环境部第4号公告规定2025年1月起执行1.0mg/m3限值。

6.餐厅设置“食物银行”捐赠柜，对冷藏预制盒饭标注的最后食用时限为

A.2hB.4hC.6hD.8h

答案：B

解析：冷藏条件下淀粉老化与感官劣变在4h内可接受，超过后风险陡增。

7.使用臭氧水清洗果蔬，水中臭氧浓度应维持在

A.0.1～0.2mg/LB.0.3～0.5mg/LC.0.6～1.0mg/LD.1.0～2.0mg/L

答案：B

解析：0.3～0.5mg/L可在5min内灭活90%以上霉菌孢子且不破坏维C。

8.餐厅对一次性可降解吸管进行耐温测试，要求热饮90℃下

A.30min不变形B.60min不变形C.90min不变形D.120min不变形

答案：A

解析：可降解吸管PLA玻璃化温度约60℃，90℃下30min允许软化但不得塌陷。

9.下列哪种食品添加剂在“清洁标签”趋势下被星巴克中国全线停用

A.焦糖色ⅣB.羧甲基纤维素钠C.山梨酸钾D.柠檬酸

答案：A

解析：焦糖色Ⅳ含4-MEI，2025年星巴克中国全线改用Ⅲ类caramel。

10.餐厅上线“AI营养师”小程序，其算法核心依据的膳食指南版本为

A.2016版B.2022版C.2025版D.2030版征求意见稿

答案：C

解析：2025版首次提出“碳足迹双控”概念，AI据此优化菜品搭配。

11.对进口冷链食品，2025年海关推行的“口岸码”颜色分级中，绿色表示

A.核酸检测+外包装消毒双合格B.仅核酸合格C.仅消毒合格D.需二次消杀

答案：A

解析：绿码放行、黄码静置、红码退运。

12.餐厅使用氢能源灶具，其火焰温度可达

A.600℃B.800℃C.1000℃D.1200℃

答案：D

解析：氢氧焰温度约2000℃，经灶具预混降温后稳定在1200℃左右。

13.2025年“黑珍珠餐厅指南”对素食榜单的最低植物基比例要求为

A.50%B.70%C.80%D.90%

答案：C

解析：80%以上菜品须不含动物源性成分，可含蜂蜜。

14.下列哪种行为违反《反食品浪费法》且罚款额度最高

A.诱导消费者超量点餐B.未张贴节约标识C.未提供小份菜D.未提示打包

答案：A

解析：诱导超量点餐可处1万元以上10万元以下罚款。

15.餐厅“明档厨房”玻璃幕墙的可见光透射比应≥

A.60%B.70%C.80%D.90%

答案：C

解析：JGJ/T229-2025规定明档展示面透射比≥80%，保证顾客清晰观看。

16.2025年“预制菜品质分级”中，AAA级要求菜品中心温度复热至

A.60℃B.70℃C.74℃D.80℃

答案：C

解析：74℃可瞬间灭活李斯特菌，AAA级硬性指标。

17.餐厅上线“数字人民币”支付，免密额度上限为

A.200元B.500元C.1000元D.2000元

答案：C