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肉制品行业低温肉制品研发工程师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.低温肉制品的杀菌温度通常控制在______℃以下。

2.肉制品加工中常用的防腐剂有山梨酸钾和______。

3.改善低温肉制品持水性的常用乳化剂是______。

4.低温肉制品的pH值一般控制在______范围，以抑制微生物生长。

5.低温肉制品微生物控制的核心目标是降低______总数。

6.腌制工艺中常用的盐类除氯化钠外，还有______。

7.烟熏工艺在低温肉制品中的主要作用是赋予风味和______。

8.真空包装的主要作用是减少氧气接触，防止______和氧化。

9.常用的质构改良剂中，能提高产品弹性的是______。

10.影响低温肉制品保质期的关键环境因素是______。

答案：

1.1002.乳酸链球菌素3.单甘酯4.5.8-6.55.菌落6.硝酸钠7.防腐8.微生物生长9.卡拉胶10.温度

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.低温肉制品与高温肉制品的主要区别在于（）

A.原料不同B.杀菌温度不同C.风味不同D.包装不同

2.低温肉制品最适宜的杀菌温度范围是（）

A.60-70℃B.70-85℃C.85-100℃D.100-121℃

3.低温肉制品微生物检测的关键指标是（）

A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.菌落总数D.霉菌

4.乳化剂在低温肉制品中的主要作用是（）

A.增加风味B.提高持水性和乳化稳定性C.降低成本D.加快腌制速度

5.影响低温肉制品腌制时间的主要因素是（）

A.温度B.盐浓度C.原料大小D.以上都是

6.烟熏工艺中常用的清洁燃料是（）

A.松木B.硬木（如橡木）C.塑料D.煤

7.调节低温肉制品pH值的常用食品添加剂是（）

A.柠檬酸B.氢氧化钠C.碳酸钠D.磷酸二氢钠

8.真空包装低温肉制品常见的质量问题是（）

A.胀袋B.褪色C.硬度增加D.风味流失

9.质构仪用于测定低温肉制品的主要指标是（）

A.水分含量B.弹性、硬度、咀嚼性C.pH值D.菌落总数

10.低温肉制品HACCP体系的关键控制点不包括（）

A.原料验收B.杀菌C.包装D.产品储存

答案：

1.B2.B3.C4.B5.D6.B7.D8.A9.B10.D

三、多项选择题（共10题，每题2分）

1.低温肉制品对原料肉的要求包括（）

A.新鲜度高B.结缔组织少C.蛋白质含量高D.脂肪含量≥30%

2.影响低温肉制品保质期的因素有（）

A.杀菌温度B.包装方式C.储存温度D.原料初始菌数

3.低温肉制品常用的杀菌方式有（）

A.巴氏杀菌B.超高压杀菌C.微波杀菌D.高温高压杀菌

4.乳化体系在低温肉制品中的组成包括（）

A.蛋白质B.脂肪C.水D.乳化剂

5.腌制工艺对低温肉制品的作用有（）

A.改善色泽B.提高持水性C.抑制微生物D.缩短加工时间

6.烟熏工艺的关键参数包括（）

A.烟熏温度B.烟熏时间C.烟雾浓度D.相对湿度

7.低温肉制品包装材料需具备的性能有（）

A.阻氧性B.阻湿性C.耐高温性D.可降解性

8.低温肉制品微生物控制的方法有（）

A.低温储存B.添加防腐剂C.真空包装D.辐照处理

9.常用的质构改良剂有（）

A.卡拉胶B.大豆蛋白C.淀粉D.磷酸盐

10.低温肉制品研发需考虑的法规标准包括（）

A.GB2726食品安全国家标准熟肉制品B.GB2760食品添加剂使用标准

C.客户需求D.HACCP体系要求

答案：

1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABCD7.AB8.ABCD9.ABCD10.ABD

四、判断题（共10题，每题2分）

1.低温肉制品的杀菌温度通常低于100℃。（）

2.防腐剂能完全抑制低温肉制品中微生物的生长。（）

3.乳化剂可提高低温肉制品的持水性和乳化稳定性。（）

4.低温肉制品腌制时间越长，产品品质越好。（）

5.烟熏工艺既能增加产品风味，又能起到防腐作用。（）

6.真空包装能完全隔绝氧气，防止氧化变质。（）

7.低温肉制品pH值低于4.6时属于酸性食品。（）

8.产品质构与蛋白质含量呈正相关。（）

9.HACCP体系是一种预防性的食品安全管理体系。（）

10.低温肉制品研发只需关注口感，无需考虑法规要求。（）

答案：

1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.√9.√10.×

五、简答题（共4题，每题5分）

1.简述低温肉制品的定义及主要特点。

答案：低温肉制品是指采用巴氏杀菌（通常60-85℃）处理，保质期较短（一般2-30天）的肉制品。其特点包括：较好保留肉的天然风味和营养成分；质地鲜嫩，口感多汁；水分含量较高（通常≥50%）；需低温（0-4℃）储存以控制微生物；杀菌不完全，需结合其他防腐措施（如真空包装、防腐剂）；产品多样性高，如低温火腿、香肠、培根等。

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