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高频精选：食品考研真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中主要的碳水化合物是？

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.淀粉

D.纤维素

2.以下哪种是食品防腐剂？

A.苯甲酸钠

B.维生素C

C.柠檬酸

D.氯化钠

3.食品的水分活度是指？

A.食品中自由水含量

B.食品中结合水含量

C.食品中水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比

D.食品中水分的重量占比

4.以下哪种酶可用于淀粉水解？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

5.食品加工中常用的甜味剂是？

A.木糖醇

B.阿斯巴甜

C.蔗糖

D.以上都是

6.哪种维生素是脂溶性维生素？

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素A

D.维生素B2

7.食品中的蛋白质主要由什么组成？

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.核苷酸

D.葡萄糖

8.以下哪种是食品抗氧化剂？

A.亚硫酸盐

B.氯化钙

C.碳酸钠

D.碳酸氢钠

9.食品微生物检测常用的培养基是？

A.牛肉膏蛋白胨培养基

B.麦芽汁培养基

C.察氏培养基

D.高氏一号培养基

10.食品保藏中常用的低温冷藏温度是？

A.0-5℃

B.-18℃以下

C.25℃左右

D.37℃左右

答案：1.C2.A3.C4.A5.D6.C7.A8.A9.A10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中的营养成分包括？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

2.以下属于食品添加剂的有？

A.色素

B.香料

C.乳化剂

D.增稠剂

3.食品变质的原因有？

A.微生物作用

B.酶的作用

C.化学反应

D.物理因素

4.食品加工中常用的热处理方法有？

A.巴氏杀菌

B.高温瞬时杀菌

C.高压杀菌

D.干热灭菌

5.常见的食品包装材料有？

A.塑料

B.玻璃

C.金属

D.纸质

6.以下哪些是食品中的矿物质？

A.钙

B.铁

C.锌

D.镁

7.食品风味物质包括？

A.香气物质

B.呈味物质

C.色素物质

D.防腐剂

8.食品发酵常用的微生物有？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

9.食品质量安全检测的项目有？

A.微生物指标

B.理化指标

C.感官指标

D.营养指标

10.食品保藏的方法有？

A.冷藏

B.冷冻

C.干燥

D.腌制

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABCD7.AB8.ABCD9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.食品中的水分含量越高，越容易保存。（）

2.所有食品添加剂都是有害的。（）

3.食品加工过程中，营养成分不会发生变化。（）

4.微生物在食品中生长繁殖一定会导致食品变质。（）

5.食品包装的主要作用是保护食品和方便储存运输。（）

6.食品中的脂肪氧化会产生不良风味。（）

7.食品发酵一定能改善食品品质。（）

8.食品质量安全检测只需要检测微生物指标。（）

9.高温可以完全杀灭食品中的所有微生物。（）

10.食品保藏温度越低越好。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品中碳水化合物的分类及作用。

答：分单糖、双糖、多糖。单糖供能等；双糖如蔗糖等提供甜味；多糖如淀粉储存能量，膳食纤维促进肠道蠕动等。

2.食品加工中热处理的目的是什么？

答：杀灭微生物，钝化酶活性，改善食品品质如色泽、口感等，延长食品保质期。

3.食品中蛋白质的功能有哪些？

答：构成身体组织，提供能量，参与代谢调节，运输营养物质，增强免疫力等。

4.影响食品微生物生长的因素有哪些？

答：温度、水分活度、pH值、氧气、营养成分等。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提高食品的营养价值？

答：合理搭配食材，选用优质原料，采用合适加工方式减少营养损失，添加营养强化剂等。

2.食品添加剂在食品工业中的利弊讨论。

答：利：改善品质、延长保质期、增加花色品种等。弊：若超量使用或违规使用可能危害健康，引起消费者担忧。

3.怎样保证食品的质量安全？

答：加强源头监管，严格生产加工标准，做好质量检测，建立追溯体系，提高从业者素质等。

4.食品保藏新技术的发展趋势及意义。

答：趋势如新型包装技术、智能保鲜技术等。意义在于延长食品货架期，减少损失，满足消费者对新鲜安全食品的需求。