葡萄酒发酵前的准备课件.pptxVIP

葡萄酒發酵前的準備;第一節葡萄酒的分類;二、按含糖的多少分類

1.幹葡萄酒

2.半於葡萄酒

3.半甜葡萄酒

4.甜葡萄酒含糖量12.1～509／L;三、按釀造方法分類

1.天然葡萄酒

2.強葡萄酒用人工添加白蘭地或脫臭酒精

3.加香葡萄酒;四、按含不含二氧化碳分類

1.平靜葡萄酒

2.起泡葡萄酒

3.葡萄汽酒;第二節葡萄的構造及其成分;一、果梗

果梗是果實的支持體，由木質素構成，含維束管，使營養流通，並將糖分輸送到果實。果梗含大量水分、木質素、樹脂、無機鹽、單寧，和果實相反，只含少量糖和有機酸。葡萄酒都不帶果梗發酵。果便富含單寧和苦味樹脂及茶醉等物，常使酒產生過重的澀味，故一般在葡萄破碎時除去。;二、葡萄果實

葡萄果實包括三個部分，它們的品質分數如下：

果皮6％～12％

果核（子）2％一5％

果肉（漿液）83％～92％;葡萄酒酵母;葡萄酒酵母的製備;第三節發酵前的準備工作;（5）檢查發酵池（罐）的閥門、橡皮襯裏等，是否完好，有無漏水現象。

（6）檢查所有管道，橡皮管等。

（7）檢查所有釀酒機器設備，電動機、破碎機、除梗機、壓榨機、過濾機、輸送泵、冷卻設備等。

（8）檢查所有木制容器，是否長黴、脫箍或漏水現象，並應塗一遍清漆。

（9）準備好一切附屬設備，如壓板、蓖子和各種儀錶。

（10）整理好酒室，並準備一定數量的酒母。

（11）事先準備好各種添加劑：二氧化硫、酒石酸、單寧、下膠材料等。

;葡萄的破碎與除梗;二、除梗破碎設備

除梗破碎機可分臥式除梗破碎機、立式除梗破碎機、破碎—去梗一送漿聯合機、離心破碎去梗機。

1.臥式除梗破碎機

這種破碎機是先除梗後破碎，葡萄穗從受制鬥落入，整穗葡萄由螺旋輸器輸入除梗

2.立式除枉破碎機

機身為立式圓筒形，裝有固定圓篩板和除梗推進器。葡萄漿則由篩孔流出，未擊碎的葡萄粒則落入下部的破碎輥中進行破碎，葡萄汁從上部排出。

3.破碎一去植一送漿聯合機

4.離心式破碎去梗機生產能力大，可廣泛使用。;第五節葡萄汁的改良;一、糖分的調整

以每1.7g糖可生成l%（即1ml）酒精，按此計算，一般幹酒的酒精在11％左右，甜酒在15%左右，若葡萄汁中含糖量低於應生成的酒精含量時，必須提高糖度，發酵後才能達到所需的酒精含量。回添加白砂糖用於提高潛在酒精含量的糖必須是蔗糖（常用98％～99%）的結晶白砂糖。;二、酸度調整

葡萄汁在發酵前一般酸度調整到6g／L，pH3.3-3.5

1.添加酒石酸和檸檬酸.

2.添加未成熟的葡萄壓榨汁來提高酸度.

3.降酸：物理、生物、化學（碳酸鈣、碳酸氫鉀、酒石酸鉀）;三、糖分調整的計算;四、酸度調整計算;第六節二氧化硫的應用;一、葡萄酒中SO2的作用基礎;2葡萄酒中SO2的變化;3葡萄酒中SO2的存在形態;②SO32-具有抗氧化作用

在葡萄酒pH範圍內,其濃度非常低，一般為1~3umol/L。

③HSO3-在葡萄酒pH範圍內(3.0~4.0),該種形式的游離SO2占總游離SO2的94%~99%，pH4.5時達最大值。

;（2）結合態SO2;二、二氧化硫的作用

1.殺菌作用（選擇作用）

細菌最為敏感，其次是尖端酸母

2.澄清作用

3.抗氧作用

抑制多酚氧化酶活性

4·增酸作用;三、二氧化硫的添加量

1953年國際葡萄栽培與釀酒會議提出參考允許量：成品酒中總二氧化硫含量（mg／L）為：幹白350,幹紅300,甜酒450.

我國規定為250mg／L

游離二氧化硫含量（mg）為：幹白50，幹紅30，甜酒100

我國規定為50mg／L

二氧化硫的具體添加量與葡萄品種，葡萄計成分、溫度存在的微生物和它的活力、釀酒工藝及時期有關。;添加方式;第七節葡萄酒的成分;;三、酸類;（4）琥珀酸酒精發酵副產物，酒中含量為0.2～0.5g／L。

它對細菌抵抗力很強，極易生成酯。琥珀酸乙酯是酒的重要香氣之一。

（5）乳酸

（6）揮發酸

葡萄酒中揮發酸如甲酸、乙酸、丁酸等由脂肪酸組成。;四、糖類

葡萄酒中殘糖主要是果糖、葡萄糖，另外還有阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖