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糖坯制造工新员工考核试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，合计40分）

1.以下哪种原料是糖坯制造中最常用的甜味剂？（）

A.淀粉糖浆B.葡萄糖C.乳糖D.山梨糖醇

2.硬糖坯熬煮时，若最终温度低于145℃，最可能导致的问题是（）

A.糖坯颜色加深B.糖坯易吸潮变软C.糖坯结晶析出D.糖坯发脆

3.熬糖锅夹层加热介质通常使用（）

A.高压蒸汽B.热水C.导热油D.液氮

4.糖坯冷却过程中，环境相对湿度应控制在（）

A.30%40%B.50%60%C.70%80%D.85%95%

5.检测糖坯还原糖含量时，常用的化学试剂是（）

A.斐林试剂B.酚酞试剂C.碘液D.硝酸银溶液

6.软糖坯熬煮时，若添加明胶，最佳溶解温度是（）

A.3040℃B.5060℃C.7080℃D.90100℃

7.糖坯出现“返砂”现象的主要原因是（）

A.还原糖含量过高B.熬煮时间过短C.冷却速度过快D.蔗糖结晶析出

8.熬糖设备使用完毕后，需用（）清洗内壁残留糖垢

A.冷水B.80℃以上热水C.酸性洗涤剂D.碱性洗涤剂

9.制作水果味糖坯时，香精添加的最佳阶段是（）

A.熬煮初期