膳食指导和评估.pptVIP

第3章膳食指导和评估第1节

营养需要和食物种类确定单元1确定成年人的营养需要成年人的营养需要：

能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。确定每日膳食营养目标的方法和原则：

方法一：查表DRIs（中国营养学会2000年）

方法二：计算，即根据标准体重来计算劳动强度分级P123确定某人营养需要确定总能量：

方法一：查表，P124表3-2

方法一：计算法，如下总能量=标准体重kg×能量供给标准（系数）

其中：标准体重=身高－105

能量供给系数：查P125表3-3（见下）确定三大营养素需要量：

蛋白质=总能量×15%÷4

脂肪=总能量×25%÷9

碳水化合物=总能量×60%÷4确定维生素和矿物质的需要量：

查表（DRIs）全部流程见P127图3-1单元2、3食物识别及选择食物的营养特类别P128各类食物的营养特点P132食物选择的要点——平衡、多样P129食物选择的原则（20种）P133食物类别的识别（P130把不同的食物归类）鼓励摄入的食物和限制摄入的食物（P135）第2节食谱编制单元1、2学习要求：先掌握基本方法，然后逐步完善编制食谱的必备知识人体需要的能量及其来源；三大营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物）各自占总能量的比例；三大营养素的能量系数（4、9、4）各类食物中三大营养素的存在特点。会除法、乘法以及百分比计算编制食谱的必备工具中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）

主要是能量和三大营养素部分

食物成分表

主要是三大营养素部分。来源：购买书籍或免费下载（网络）编制食谱的基本要求在营养学中所谓“食谱”都是带数量的，即米面肉蛋蔬菜等都必须带着数量，几斤、几两或几克。编食谱显然是为了更好满足就餐者蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质、各种维生素的全部要求。不过，在编制食谱的具体操作过程中，一般只需要量化蛋白质、脂肪和碳水化合物三大能量营养素，其他的不做计算。确定总能量（同前）查表法——查DRIs表（中国营养学会2000）

成年男性（轻体力劳动）：2400kcal/d

成年女性（轻体力劳动）：2100kcal/d计算法：

总能量=标准体重×单位标准体重能量需要（系数）

其中：

标准体重（公斤）=身高（厘米）－105

单位标准体重能量需要（系数）则需要查表（见下页）举例男性，37，身高178厘米，体重85公斤，轻体力劳动，请计算他全天需要的总能量。查表：2400kcal/日（实际工作中注意调整）计算：

1.标准体重=178－105=73（公斤）

体质指数=85÷1.782=26.8，属于超重

查表得知：

该男子的单位标准体重能量需要量：30

全日能量供给量（总能量）

=标准体重×单位标准体重能量需要量

=73×30

=2190kcal编制食谱的基本思路先确立每餐目标即计算出每一餐需要吃多少克蛋白质、脂肪和碳水化合物三大能量营养素。再用日常食物把这些“目标”凑够。

要诀是：

碳水化合物用高碳水化合物的食物“凑”；

蛋白质主要用高蛋白的食物“凑”；

脂肪用烹调油“凑”；注意上述两个词：

“目标”和“凑”

（举例10克蛋白质用什么凑？）编制一日食谱的要求（P145）食物达5大类20种以上，其中：

主食3种以上；

蔬菜6种以上外加藻类和菌类；

水果2种以上；

豆制品2种；

植物油2种。一般午餐和晚餐食物不少于6—8种。一日烹调油不超过25克。最后的食谱要写成带量菜谱的形式。蔬菜要写清楚品种、数量（总量超过500g）强调运算过程，不能只重视计算结果。食谱编制的原则P143保证营养平衡

①满足能量和营养素需要；

②三大营养素比例适当；食物多样，新鲜卫生；三餐分配合理；注意饭菜的适口性；兼顾经济条件，权衡营养与价格；食谱的核实见P147表3-12单元3成人一餐食谱餐次分配的原则P150示例P153：男教师，32岁，身高175cm，体重80kg，给出中餐食谱。

（先确定食物种类，再计算数量）单元4成人一日食谱编制营养、风味、感官兼顾示例：P160

男教师，32岁，身高175cm，体重80kg，制定一日食谱。

第3节食谱调整和评价DRIs±10%单元1食谱能量调整各种食物能量值的差别

（主食）脂肪高能量高、水分高能量低改变膳食能量的方法示例调整食谱能量膳食能量调高：

增加主食P168表3-26膳食能量调低：

减少主食或变换主食品种P169表3-27单元2能量价格调整自学单元3食谱脂肪含量评价油脂评价

饱和脂肪酸还是不饱和脂肪酸为主？

高温、反复加热等不良使用方式

消化率