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学校食堂与学生集体用餐卫生管理制度

总则

为加强学校食堂与学生集体用餐的卫生管理，保障师生的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合学校实际情况，特制定本制度。

食堂建筑、设备与环境卫生要求

食堂建筑要求

1.学校食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

2.食堂建筑内部结构应合理，面积应能满足加工操作、贮存、就餐、清洗消毒等需要。一般情况下，餐厅建筑面积与就餐学生人数之比应不小于1.0m2/人。

3.食堂应设置独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及就餐场所。

4.食堂的墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。墙角、柱角、墙裙、门窗框等处宜有一定的弧度。

5.食堂地面应采用无毒、无异味、不透水、防滑的材料铺设，并有一定的排水坡度，以保证排水通畅，无积水现象。

食堂设备要求

1.食堂应配备足够的冷藏、冷冻设施，以保证食品原料的储存温度符合要求。冷藏设备温度应控制在08℃，冷冻设备温度应控制在18℃以下。

2.食堂应配备专用的餐具清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。消毒设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行。

3.食堂应配备必要的通风设备，以保证加工操作间内空气流通，无异味。通风口应安装防护网，防止虫害和鼠害进入。

4.食堂应配备足够的照明设备，以保证加工操作间、餐厅等场所光线充足，便于操作和就餐。

食堂环境卫生要求

1.食堂应保持内外环境整洁，每天至少进行一次全面的清扫，每周至少进行一次彻底的大扫除。

2.食堂内的垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，并定期进行清洗和消毒。

3.食堂周边环境应保持清洁，无垃圾堆积、无污水流淌等现象。

4.食堂应定期进行虫害和鼠害防治，采取有效的防鼠、防蝇、防蟑螂等措施。如在门窗处安装防蝇帘、在墙角处放置灭鼠药等。

食品采购、贮存及加工的卫生要求

食品采购要求

1.学校应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应向供货方索取营业执照、食品生产许可证、食品检验合格证明等相关证件，并留存复印件。

2.采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

3.采购的食品原料应新鲜、无异味，采购的肉类应具有动物产品检疫合格证明，采购的蔬菜应无农药残留超标现象。

4.学校应建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购台账应保存2年以上。

食品贮存要求

1.食品原料应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。

2.食品贮存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。

3.定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质的食品。

4.食品贮存场所应配备防鼠、防蝇、防虫等设施，防止虫害和鼠害对食品造成污染。

食品加工要求

1.食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。加工食品前应洗净双手，加工过程中应避免用手直接接触食品。

2.食品加工应按照“原料处理半成品加工成品加工”的流程进行，做到生熟分开，避免交叉污染。

3.加工食品时，应充分加热煮熟，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭可能存在的细菌和病毒。

4.加工后的食品应及时食用，常温下存放时间不得超过2小时。如需要冷藏保存，应在冷却后及时放入冷藏设备中。

5.食品添加剂的使用应符合国家相关规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应准确称量，并做好记录。

食堂从业人员健康检查与卫生知识培训

健康检查要求

1.食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

2.新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员，应在取得健康证明后，方可从事食品加工操作工作。

3.食堂从业人员如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.食堂从业人员在工作过程中如出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈后经健康检查合格方可重新上岗。

卫生知识培训要求

1.学校应定期组织食堂从业人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范等。

2.新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员，应在上岗前接受不少于40小