苏式月饼的制作-焙烤食品加工技术-1765263681258.pptxVIP

中式糕点焙烤食品加工技术苏式月饼的制作HongWenlong作品

苏式月饼：苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。1.苏式月饼的概念

苏式月饼

2.苏式月饼的分类起源分类苏式月饼是中国汉族中秋节的传统食品，为苏式糕点。受到江北部分地区和江南地区汉族人民的喜爱，皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥。传统的正宗技艺保留在苏州稻香村。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。

3.苏式月饼的加工工艺1.1制作原理苏式月饼的制作类似于京式八件，用水油皮包油酥制成月饼皮，然后包馅成型，特点是皮酥馅香，色黄油润，层酥相叠，香而不腻，松酥爽口。1.2原料处理面粉：面粉选用精粉糖：选用饴糖油脂：选用精炼油、猪油或花生油

苏式月饼工艺水油面的调制油酥面的调制

课后作业1.苏式月饼的定义。2.苏式月饼特点？3.苏式月饼如何开酥？