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超市食品安全操作规范(试行)

为规范超市经营活动中的食品安全管理行为，有效防控食品安全风险，保障消费者身体健康和合法权益，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》等相关法律法规，结合超市经营实际，制定本操作规范。本规范适用于以零售形式经营预包装食品、散装食品、生鲜食品及现场制售食品的超市经营主体。

一、采购管理

食品采购应严格落实索证索票制度，建立稳定、可追溯的供应商管理体系。采购前需对供应商资质进行审核，查验其食品生产许可证或食品经营许可证（进口食品需额外查验海关进口货物报关单、入境货物检验检疫证明）、同批次产品合格证明文件（如出厂检验报告、第三方检测报告）。供应商资质文件需加盖公章，有效期内留存，纸质档案保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的保存期限不得少于2年。

采购过程中应重点核查食品标签标识，预包装食品需标注名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或配料表、生产者名称及地址、联系方式、储存条件、食品生产许可证编号等信息；散装食品需标注食品名称、生产日期或分装日期、保质期、生产者名称及地址等信息；进口食品需加贴符合我国标准的中文标签，不得销售无中文标签或标签不符合规定的进口食品。禁止采购以下食品：无合法来源证明的食品；超过保质期的食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常的食品；病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类；国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品；其他不符合食品安全标准或要求的食品。

二、验收管理

食品到货后需由专人负责验收，验收人员应具备基本的食品安全知识，熟悉食品感官判断标准及验收流程。验收时需核对采购订单与实际到货的品种、规格、数量是否一致，重点检查食品包装完整性（无破损、渗漏、胀袋等）、标签标识合规性（与采购时留存的证明文件一致）、感官性状（色泽、气味、质地符合正常状态）。对冷链食品（冷藏温度0℃-8℃，冷冻温度≤-18℃）需使用经校准的温度检测设备测量到货温度，记录实际温度及到货时间，不符合温度要求的冷链食品应作拒收处理。

验收过程中发现不合格食品，需立即停止卸货，单独存放于不合格品区（有明确标识），填写《不合格食品验收记录表》，记录不合格原因、数量、批次、供应商信息等内容，并及时通知供应商协商处理（退货或销毁）。验收合格的食品需在30分钟内按存储要求转移至相应库区，验收记录需完整保存，保存期限同采购档案。

三、存储管理

食品存储需遵循分区分类、标识清晰、先进先出的原则。根据食品特性设置常温库、冷藏库、冷冻库及危险品库（存放清洁剂、消毒剂等），各库区需有明确标识，禁止食品与非食品、有毒有害物品混存。常温库存储环境温度应控制在10℃-30℃，相对湿度≤75%；冷藏库温度0℃-8℃，冷冻库温度≤-18℃，需每日上、下午各记录1次温湿度（采用自动监测设备的需实时记录），温湿度异常时应立即排查原因并采取调控措施。

食品应离地离墙10cm以上存放，使用货架或托盘码放，堆码高度不超过包装承受极限，避免挤压变形。散装食品需使用密闭容器盛放，容器外标注食品名称、生产日期、保质期、责任人等信息；生鲜食品（蔬菜、水果、肉类、水产等）需按品类分区域存放，生熟分开，动物性食品与植物性食品分开，避免交叉污染。定期（至少每周1次）对库存食品进行清查，检查保质期（临近保质期30天的食品需标注“临期食品”并集中陈列）、包装完整性及感官性状，发现过期或变质食品立即下架，按《不合格食品处置制度》处理。

四、加工制作管理（适用于现场制售区域）

现场制售区域（如面包房、熟食档口、快餐区）应与其他经营区域物理分隔，设置独立的原料处理区、加工操作区、成品存放区，各功能区标识清晰，流程合理（原料进入→加工制作→成品输出，避免交叉）。加工前需对操作台面、工器具（刀、砧板、容器等）进行清洁消毒（使用50-100ppm含氯消毒液浸泡或擦拭，作用时间≥5分钟，后用清水冲洗），消毒记录需每日填写。

原料处理应遵循“先洗后切”原则，蔬菜、水果需用流动水清洗（必要时使用食品级洗涤剂），肉类、水产需分池清洗（动物性食品与植物性食品清洗池分开）。加工过程中，熟制食品中心温度需达到70℃以上（如炸鸡块中心温度≥75℃），烹饪时间符合工艺要求；凉拌菜、裱花蛋糕等即食食品加工需在专间内进行，专间温度≤25℃，操作人员进入前需二次更衣、手消毒（用75%酒精或免洗消毒液擦拭），专间内不得存放与加工无关的物品。

半成品（如未用完的面团、腌制肉）需标注加工时间，冷藏保存不超过24小时（0℃-8℃），再次使用前需检查感官性状并充分加热（中心温度≥70℃）。成品需及时转移至专用陈列柜（冷藏柜温度≤8℃，热柜温度≥60℃），超过2小时未售出的即食食品需重新加工或废弃