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食品经营企业管理制度

一、总则

本制度旨在规范食品经营企业的日常运营管理，确保食品从采购、贮存、加工到销售的全过程安全可控，保障消费者饮食安全与身体健康，维护企业信誉与市场秩序。本制度依据国家相关法律法规及行业标准制定，适用于本企业所有与食品经营相关的部门及人员。全体员工必须严格遵守，确保各项规定落到实处。

二、组织与职责

（一）食品安全管理机构与人员

企业应设立食品安全管理小组，由企业主要负责人担任组长，成员包括各相关部门负责人及专职或兼职食品安全管理员。食品安全管理员需具备相应的专业知识和管理能力，负责日常食品安全工作的组织、协调、监督与指导。

（二）主要负责人职责

企业主要负责人是食品安全第一责任人，对本企业的食品安全工作负全面责任，负责保障食品安全投入，建立健全食品安全管理制度，组织制定并实施食品安全事故应急预案，定期研究食品安全工作。

（三）各部门及岗位职责

各部门应根据本制度要求，结合自身职能，制定相应的岗位职责和操作规程。从采购、仓管、生产（如有）、销售到清洁消毒等各环节人员，均需明确自身在食品安全管理中的具体职责，并严格执行。

三、人员管理

（一）健康管理

从事接触直接入口食品工作的人员，必须取得健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。患有碍食品安全疾病的人员，应立即调离相关岗位。建立员工健康档案，记录健康检查情况及病假、事假等健康相关信息。

（二）培训与考核

企业定期组织员工进行食品安全知识、法律法规、操作技能及本制度的培训。新员工上岗前必须接受培训并考核合格。培训内容应包括食品污染预防、个人卫生、加工制作规范、应急处置等。

（三）个人卫生

员工应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须按规定洗手消毒。工作期间不得从事与食品加工经营无关的活动。

四、场所与设施设备管理

（一）经营场所

经营场所应保持清洁、干燥、通风，与有毒、有害场所及其他污染源保持规定距离。地面、墙面、天花板应采用易于清洁、耐腐蚀的材料铺设或涂覆。门窗应严密，防止蝇、鼠等有害生物侵入。

（二）仓储设施

食品仓库应根据食品特性分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。需冷藏、冷冻的食品应按要求温度贮存，并定期监测和记录温度。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。保持仓库清洁，定期清扫、消毒、通风。

（三）设备设施维护

用于食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁等的设备设施，应定期检查、维护和保养，确保其正常运行。清洗消毒设备应满足使用需求，并定期验证消毒效果。计量器具应定期检定，确保准确。

（四）废弃物处理

食品加工经营过程中产生的废弃物应分类收集，存放在专用容器内，并及时清运。容器应定期清洗消毒，防止污染环境和食品。

五、进货查验与记录管理

（一）供应商管理

采购食品及原料前，应对供应商的资质（营业执照、食品生产经营许可证等）进行审核，选择信誉良好、符合要求的供应商。建立合格供应商名录，并定期进行评估。

（二）进货查验

采购食品及原料时，应严格查验产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等），核对食品名称、规格、生产日期、保质期等信息，确保符合食品安全标准。对外观异常的食品应拒收。

（三）索证索票与记录

如实记录食品及原料的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容，并按规定索取和留存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

六、食品贮存与运输管理

（一）贮存要求

食品贮存应遵循“先进先出”原则，防止过期变质。不同种类的食品应分开存放，防止交叉污染。对温度、湿度有特殊要求的食品，应按规定条件贮存，并做好温度、湿度监测记录。

（二）运输管理

运输食品应使用符合卫生要求的运输工具，并根据食品特性采取相应的保温、冷藏、冷冻或避光等措施。运输过程中应防止食品受到污染、损坏和变质。不得将食品与有毒、有害物品混装运输。

七、销售过程管理

（一）食品陈列与展示

销售的食品应分类陈列，摆放整齐，防止交叉污染。冷藏、冷冻食品应在规定温度条件下陈列。定期检查食品外观和保质期，及时清理变质、过期食品。

（二）标签标识

销售的预包装食品标签应符合法律法规要求，清晰、醒目、易于识别。散装食品应在容器外标明食品名称、生产日期或批号、保质期、生产者名称及联系方式等信息。

（三）销售记录

鼓励建立食品销售记录制度，如实记录销售食品的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。记录保存期限参照进货查验记录要求。

（四）临期食品管理

对临近保质期的食品，应设立专区或专柜进行标示销售。对超过保质期的食品，应立即停止销售、下架，并按规定进行