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—１９６—江苏农业科学２０２５年第５３卷第１０期

林馨颖，陈静，黄晓东，等．不同品种永泰绿茶的靶向及广泛靶向代谢组学分析［Ｊ］．江苏农业科学，２０２５，５３（１０）：１９６－２０３．

ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０２５．１０．０２６

不同品种永泰绿茶的靶向及广泛靶向代谢组学分析

１，２１３３２１４２

林馨颖，陈静，黄晓东，倪锦榕，徐梦婷，谢微微，俞水荣，叶乃兴

（１．宁德职业技术学院茶学院，福建福安３５５０００；２．茶学福建省高校重点实验室，福建福州３５０００２；

３．永泰县农业农村局，福建永泰３５０７００；４．福建农垦茶业有限公司，福建福安３５５０００）

摘要：永泰绿茶是全国农产品地理标志产品。通过对永泰县主栽品种福云６号、福云５９５制成的绿茶特征代谢物

进行分析鉴定，以期探明永泰绿茶的品质化学特征，为永泰绿茶地理标志保护提供依据。采用感官审评、广泛靶向及

靶向代谢组学方法测定永泰绿茶的主要生化成分和代谢物。靶向测定结果显示，永泰福云６号、福云５９５绿茶的儿茶

素总量差异未达到显著水平，而福云５９５绿茶的游离氨基酸总量、咖啡碱含量显著高于福云６号绿茶，其中福云６号、

福云５９５绿茶的游离氨基酸总量分别为４６．４３、５３．４３ｍｇ／ｇ，茶氨酸含量分别达到２９．７６、３０．８９ｍｇ／ｇ，福云５９５绿茶的

－氨基丁酸、天冬氨酸、谷氨酰胺、－氨基丁酸等游离氨基酸组分含量分别比福云６号绿茶显著提高了１．６９、１．９９、

γβ

１．４２、１．１４倍。广泛靶向结果显示，共鉴定出４１６种差异代谢物，以黄酮类物质上调最明显，达１１０种，占比约１／４，其

中山柰酚－３－Ｏ－鼠李糖苷、根皮素、牡荆素－２″－Ｏ－鼠李糖苷、山柰素分别显著上调了８．９３、７．６０、６．８９、３．７７倍；

糖类物质如半乳糖、甘露糖、果糖、葡萄糖等含量显著上调。由研究结果可以看出，永泰绿茶品质优异，具有高氨基酸、

高茶氨酸含量的品质特征，与茶氨酸、黄酮类及糖类等代谢物质含量上调密切相关，研究结果可为永泰绿茶生产及其

地理标志保护产品的保护提供理论支持。

关键词：永泰绿茶；福云６号；福云５９５；靶向代谢组学；品质；广泛靶向代谢组学

中图分类号：Ｓ５７１．１０１文献标志码：Ａ文章编号：１００２－１３０２（２０２５）１０－０１９６－０８

茶叶是世界三大饮料原料之一，也是重要的叶下２个方面：令人愉悦的鲜爽及甜味等；令人不悦的

用经济作物之一［１］。茶叶分为六大类，包括绿茶、涩味、苦味和酸味等。茶叶中的滋味呈现受到茶叶

白茶、红茶、黑茶、黄茶和乌龙茶，各类茶都有其独中水溶性成分组成及含量的影响，主要包括多酚类

［２］物质（茶多酚、儿茶素等）、氨基酸（茶氨酸、色氨酸

特的化学成分和风味品质特征。六大茶类中最

早出现的一类茶就是绿茶，受到制作工艺的影响，等）、维生素（维生素Ｃ、维生素Ｂ等）和咖啡碱

［３－４］［９］

绿茶最大程度地保留了茶叶风味与品质成分。等。茶叶中的水溶性成分含量受到茶树品种、原

近年来，关于绿茶代谢产物的研究主要集中在探究料嫩度、季节、制作工艺等的影响［１０－１１］。研究发现，

茶叶常见次生代谢产物如茶多酚、儿茶素和茶氨酸影响绿茶滋味的成分主要是茶多酚，其次为氨基

［５－８］［１２］

等的代谢途径方面。酸、生物碱。绿茶茶汤的色泽常见有黄绿色、绿

茶叶品质主要从干茶外形、滋味、香气、汤色等色、浅绿色、绿黄色等，与黄酮、黄酮苷类物质在水

方面进行评定，其中滋味是重要因素，主要包括以中的溶解相关，溶解度较大时呈黄绿色，是绿茶茶