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厨房设备安全使用管理条例

为规范厨房设备安全使用，预防因设备操作不当引发的安全事故，保障人员生命财产安全及厨房正常运行秩序，结合厨房设备特性与实际使用场景，制定本管理条例。

一、管理责任划分

厨房设备安全管理实行分级责任制度，明确“谁使用、谁负责，谁管理、谁监督”的基本原则，确保责任可追溯。

1.厨房负责人：全面统筹厨房设备安全管理工作，负责制定设备安全操作规程、监督制度执行情况、组织安全隐患排查及整改、协调设备维修与更新。需定期（每月至少1次）召开安全会议，分析设备使用问题，部署改进措施。

2.设备管理员：由厨房负责人指定专人担任，负责建立设备管理档案（含设备型号、购买时间、维修记录、检测报告等），每日检查设备运行状态，记录异常情况并及时上报；监督操作人员按规程作业，组织设备维护保养及年度安全检测。

3.操作人员：严格遵守设备安全操作规程，使用前检查设备完整性，操作中观察运行状态，使用后做好清洁与断电（断气、断水）处理；发现设备异响、异味、漏电等异常立即停机并报告，禁止擅自拆卸或维修。

二、设备分类安全操作规范

厨房设备按功能分为烹饪设备、制冷设备、加工设备、清洁设备四大类，各类设备需执行针对性操作要求。

（一）烹饪设备（燃气灶、蒸箱、烤箱等）

1.燃气灶：使用前检查燃气管道接口、阀门是否密封（可用肥皂水检测，禁止明火试漏），确认点火装置正常；点火时遵循“火等气”原则（先开点火开关，再开燃气阀门），若点火失败需关闭阀门通风10分钟后再试，禁止连续多次强行点火。使用中保持厨房通风，火焰需完全覆盖锅具底部，避免局部过热；调节火力时缓慢转动阀门，防止燃气流量突变引发爆燃。停用时先关燃气阀门，待火灭后再关点火开关，每日闭店前由专人复查阀门关闭状态并记录。

2.蒸箱：启动前检查水位是否在最低与最高刻度线之间，排水口是否畅通，安全阀、压力表是否校验合格（有效期内）；加热时缓慢开启蒸汽阀门，避免压力骤升；取放蒸盘需佩戴防烫手套，先释放蒸汽（打开箱门10-15厘米缝隙，待蒸汽排出后再完全开启），禁止直接正对箱门操作。运行中若压力表指针超过红色警戒线或安全阀起跳，立即断电并报告管理员。

3.电烤箱：使用前检查电源线无破损，接地保护可靠；预热温度需按食谱设定（一般不超过250℃），禁止超温运行；放入食材时确保烤盘、烤架放置平稳，避免倾斜导致食材掉落引发短路；烤制过程中禁止频繁开关箱门（每次开门时间不超过30秒），防止温度波动过大；使用后待箱内温度降至50℃以下再清洁，禁止用湿抹布直接擦拭加热管。

（二）制冷设备（冰箱、冷柜等）

1.开机前检查电源电压是否符合设备要求（220V设备电压波动范围±10%，380V设备±5%），散热口无杂物遮挡（与墙面距离≥30厘米）；首次使用或长时间停用后重启需空载运行2小时，观察制冷效果及压缩机运行声音是否正常。

2.存储食材需生熟分开、荤素分区，使用密封容器或保鲜膜覆盖，避免交叉污染；食材堆放高度不超过搁架承重限制（一般≤50kg/m2），禁止遮挡出风口（距离风口≥15厘米）。

3.运行中定期（每2小时）观察温度显示（冷藏设备0-8℃，冷冻设备≤-18℃），若温度异常升高需检查门封条密封性（用纸条测试：关闭门后夹住纸条，抽出时有明显阻力为正常）；发现结霜厚度超过5毫米时需手动除霜（断电后自然融化，禁止用尖锐工具铲刮）。

4.每日闭店前清理冰箱内过期食材，每周彻底清洁一次（断电后用中性清洁剂擦拭内壁，晾干后再通电），每月检查压缩机散热片灰尘（用软毛刷清理，避免损坏散热片）。

（三）加工设备（切菜机、绞肉机、和面机等）

1.切菜机：使用前固定设备（安装防滑垫或螺栓），检查刀片是否松动、护罩是否完好；食材需切割成≤10厘米的规则块状（禁止处理带骨、带壳或超长食材），送料时用推料杆推进，禁止徒手直接送料（尤其处理叶菜时）。运行中若发生卡阻，立即断电停机，待刀片完全停止后再清理；禁止用手或工具触碰旋转中的刀片。

2.绞肉机：安装时确保螺旋轴与刀片紧密贴合，料斗与机身锁定牢固；肉类需去除骨头、筋膜（厚度≤2厘米），分次投入（每次≤500克），禁止超负荷运行。绞制过程中若听到异常声响（如金属摩擦声），立即停机检查是否混入硬物；使用后拆卸刀片、螺旋轴，用软刷清洗（禁止浸泡电机部分），晾干后组装。

3.和面机：启动前检查搅拌轴与桶体间隙（≤3毫米），添加面粉、水总量不超过额定容量（标注“最大容量”刻度线）；运行中禁止将手或工具伸入桶内（如需调整面团，需停机断电）；搅拌完成后先断电，待搅拌轴停止转动再开盖取面。

（四）清洁设备（洗碗机、高压水枪等）

1.洗碗机：装载餐具时碗口向下、杯口倾斜，避免积水；洗涤