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畜禽屠宰加工工工艺操作规程

文件名称：畜禽屠宰加工工工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于畜禽屠宰加工企业，旨在确保屠宰加工过程中的安全、卫生和高效。规程要求所有从业人员必须严格遵守国家相关法律法规和标准，保证产品质量，预防事故发生。操作人员应具备必要的专业技能和安全生产意识，确保人身安全和设备完好。

二、操作前的准备

1.个人防护：

操作人员应穿戴符合国家标准的工作服、工作帽、防护眼镜、手套和防滑鞋。根据操作需要，可增加防尘口罩、耳塞等防护用品。确保所有防护用品完好无损，符合使用要求。

2.设备检查：

（1）检查屠宰设备、输送带、切割机、绞肉机等主要设备是否正常运行，无异常噪音、振动、漏油等现象。

（2）检查设备的安全防护装置，如紧急停止按钮、防护罩等，确保其完好有效。

（3）检查电气设备绝缘性能，确保无漏电现象。

（4）检查设备润滑系统，确保油量充足，润滑良好。

3.环境检查：

（1）检查车间内通风、照明、排水系统是否正常，确保空气流通，光线充足，排水顺畅。

（2）检查地面、墙壁、天花板等设施，确保无破损、脱落等情况。

（3）检查卫生设施，如洗手池、消毒池等，确保其清洁、完好。

4.原料检查：

（1）检查原料的合格证明，确保原料来源正规，符合国家标准。

（2）检查原料的外观、气味、色泽等，确保原料新鲜、无变质、无污染。

5.工具准备：

（1）检查刀具、砧板等工具的锋利程度，确保无锈蚀、损坏。

（2）检查工具的清洁程度，确保无油污、灰尘等。

6.操作培训与指导：

（1）对新员工进行岗位操作培训，确保其掌握相关技能和安全知识。

（2）对老员工进行定期培训，提高其安全意识和操作技能。

（3）对操作过程中可能出现的问题进行指导，确保操作规范。

7.工作安排：

（1）合理分配工作任务，确保操作人员有足够的时间和精力完成工作。

（2）明确各岗位操作人员的职责，确保工作有序进行。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

（1）原料接收：首先检查原料合格证，确认原料品质后，按种类、批次分别存放。

（2）预冷处理：将原料置于预冷间，进行冷却至规定温度，以确保后续加工过程中的食品安全。

（3）屠宰：按照屠宰规程进行，包括击晕、放血、剥皮、去内脏等步骤，确保屠宰过程符合卫生标准。

（4）清洗：对屠宰后的产品进行彻底清洗，去除残留的血迹、杂质等。

（5）分割：根据产品种类和规格要求，进行精确分割，确保产品均匀一致。

（6）检验：对分割后的产品进行质量检验，包括感官检查、微生物检测等，确保产品质量合格。

（7）包装：将检验合格的产品进行包装，标明生产日期、保质期、产品名称等信息。

（8）储存：将包装好的产品存放于适宜的冷藏或冷冻条件下，保持产品品质。

2.作业方式：

（1）屠宰过程中，操作人员应按照规定程序进行，不得擅自改变操作顺序。

（2）使用工具时应轻拿轻放，避免造成产品损坏或自身受伤。

（3）在分割过程中，注意保持刀具的锋利，减少切割力，提高效率。

（4）操作人员应保持个人卫生，勤洗手，穿戴清洁的工作服，避免污染产品。

3.异常处置：

（1）发现原料不合格或产品不符合质量标准时，应立即停止生产，报告上级。

（2）设备出现故障时，应立即停机，通知维修人员进行维修，不得私自操作。

（3）发生意外伤害时，应立即采取急救措施，并报告相关部门。

（4）遇到不可抗力因素，如停电、火灾等，应立即启动应急预案，确保人员安全。

4.记录与报告：

（1）操作人员应详细记录生产过程中的各项数据，包括原料数量、产品规格、生产时间等。

（2）定期对生产数据进行汇总分析，对存在的问题进行整改，持续改进生产工艺。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

（1）设备运行平稳，无异常噪音和振动。

（2）电机温升在规定范围内，无过热现象。

（3）传动带、链条等传动部件无松动，运行顺畅。

（4）液压系统压力稳定，无泄漏现象。

（5）电气控制系统显示正常，无报警信号。

（6）冷却系统运行正常，温度适宜。

（7）设备各润滑点润滑良好，无干涸或污染。

2.异常现象识别：

（1）设备运行时出现不正常的噪音、振动或震动。

（2）电机温升过高，超出正常范围。

（3）传动带、链条等出现松动、磨损或断裂。

（4）液压系统压力异常波动，或有泄漏现象。

（5）电气控制系统出现报警信号或显示异常。

（6）冷却系统运行异常，温度过高或过低。

（7）润滑点出现干涸、污染或油质变差。

3.状态监测方法：

（1）定期检查：每天进行设备外观检查，每周进行一次详细的设备状态检查。

（2）温度监测：使用温度计监