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蓝莓的贮藏与加工

摘要：本文主要介绍了蓝莓的贮藏特性以及一些贮藏方法，包括冷

藏保鲜、膜保鲜、气调保鲜、UV辐照和高压静电场。还介绍了蓝莓

的加工特性以及一些产品（蓝莓酒、蓝莓果酱、蓝莓酸奶）的加工方

法,最后对蓝莓的发展前景做了一个总结。

关键词:蓝莓；贮藏;加工;特性;展望

Storag.an.processin.o.blueberrie.Abstract:Thi.articLmainl.Intr

oduce.th.Storag.characteristic.o.blueberrie.an.it.storag.methods.I

ncludin.Col.storage.fil.preservation.modifie.atmosphere.U.irradia

tio.an.hig.voltag.electrostati.field.Als.introduce.th.Blueberr.proce

ssin.characteristic.an.som.processin.method.oJt.Manufactures.su

c.a.Blueberr.wine.blueberr.a.an.blueberr.yogurt.Finally.Summariz

e.th.developmen.prospect.o.blueberries.

Keyword:Blueberries;Storage;Processing;Characteristics;

Prospects

1.蓝莓简介

蓝莓，意为蓝色的装果，学名越橘,杜娟花科越橘属植物，多年生灌木

［l］o蓝莓原产于北美、苏格兰和俄罗斯,耐寒性及适应性极强，是一种天

然的野生资源［2］。蓝莓果实富含花色苗等抗氧化物质,具有改善视力、

抗氧化、抗癌及延缓脑神经衰老等保健功能。因此，国际粮农组织将其

列为人类五大健康食品之一,被誉为〃浆果之王〃［3,4］。

2.蓝莓贮藏特性

影响蓝莓鲜果货架寿命的因素主要包括采收、采后处理、品种特

性和贮藏条件等。

2.1采收

蓝莓采收时间对果实贮藏效果有较大影响，过早采收则蓝莓风味差,

果实小，色泽浅，影响果实的品质；而过晚采收果实的硬度降低，耐贮运性

差。蓝莓成熟时正值盛夏，不要在雨中或雨后马上采收，以减少霉烂［5］。

果实正常成熟全蓝色时采摘，果实内部品质、口感最佳，果实耐贮性最

高同时,贮藏前后果实内部品质无显著性差异（P0.05）。

2.2采后处理

蓝莓采后，应尽快在1~2工以下进行预冷，以除去田间热，降低蓝莓

在贮藏过程中的腐烂率6［］。蓝莓果实的包装方式对蓝莓贮运也有影响,

最近几年,无毒塑料盒应用于鲜果包装，这种独立小包装有利于保持果实

品质和延长贮运寿命。

2.3品种特性

研究发现，含量较高的蓝莓品种藏性好，蒂痕是影响果实耐贮运性

的一个重要因素,蒂痕小而干的品种抗感染能力强。果实硬度与耐运输

性也有密切关系，也是品质指标之一。

2.4贮藏条件

贮藏环境的温度、相对湿度及气体浓度对蓝莓的贮藏效果都有一

定的影响。通常0~5乙为蓝莓较适宜的贮藏温度，果实贮藏期可达

54d⑺。绝大多数新鲜果蔬，贮藏环境的相对湿度应控制在80%~95%,

相对湿度高可以有效控制新鲜果蔬的水分散失。用于蓝莓贮藏的气体

浓度一般为Q26%~10%0210%~15%。

3.贮藏方法

3.1冷藏保鲜

0〜的低温能最大限度延长蓝莓的贮藏寿命，同时不同温度下的

蓝毒品质变化曲线与温度成负相关，在采收品质一致的情况下，温度是决

定蓝幕贮藏品质的主要因素。现阶段，蓝莓保鲜仍以低温作为基础条件,

近年来广泛提出的冰温保鲜技术亦是冷藏保鲜技术的一个发展，它是通

过确定果蔬的冰点,再辅以先进的制冷设施维持较为稳定的低温环境，达

到使果蔬〃冬眠〃目的，目前在蓝莓保鲜上