2025年食品加工与安全管理考试试题及答案.docxVIP

2025年食品加工与安全管理考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列关于HACCP体系中“关键限值（CL）”的描述，正确的是（）。

A.关键限值是操作过程中可接受的最大或最小值，需通过科学验证

B.关键限值等同于操作限值（OL），可根据经验调整

C.关键限值仅适用于微生物指标，如菌落总数

D.关键限值无需记录，只需在CCP点监控

答案：A

2.根据GB食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，下列食品添加剂中，允许在婴幼儿配方食品中使用的是（）。

A.苯甲酸（防腐剂）

B.日落黄（着色剂）

C.酪蛋白磷酸肽（营养强化剂）

D.三氯蔗糖（甜味剂）

答案：C

3.食品加工中，超高压灭菌（HPP）的主要作用是（）。

A.破坏酶活性，杀灭细菌、霉菌和酵母菌

B.促进美拉德反应，提升风味

C.增加食品中的水分活度

D.降解蛋白质，提高消化率

答案：A

4.下列关于食品企业清洁消毒的说法，错误的是（）。

A.清洁与消毒应分开进行，先清洁后消毒

B.82℃以上热水可作为有效的消毒剂

C.次氯酸钠溶液的有效氯浓度应控制在50200mg/L

D.清洁工具（如扫帚、拖把）可跨区域混用

答案：D

5.食品中生物胺（如组胺）的主要风险来源是（）。

A.加工过程中添加的食品添加剂

B.原料中蛋白质被微生物分解

C.包装材料迁移的化学物质

D.高温加工产生的杂环胺

答案：B

6.某企业生产的速冻水饺在出厂检验中发现金黄色葡萄球菌超标，可能的原因不包括（）。

A.原料肉在解冻过程中温度控制不当

B.包制车间空气微生物污染

C.包装材料未经过灭菌处理

D.产品在18℃冷库中储存超过12个月

答案：D

7.根据GB148812013《食品生产通用卫生规范》，食品加工车间的墙面应满足（）。

A.使用易脱落的涂料，便于定期更换

B.墙角、地角、顶角应呈直角，避免积灰

C.高度不低于3m，表面光滑、耐腐蚀、易清洁

D.与地面交界处无需密封处理

答案：C

8.下列关于食品过敏原管理的措施，错误的是（）。

A.对含有麸质的原料设置专用储存区域

B.生产含花生制品后，换线生产无花生制品时无需清洁设备

C.在产品标签上明确标注“含有牛奶蛋白”

D.建立过敏原交叉污染风险评估制度

答案：B

9.食品加工中，水分活度（Aw）控制在0.6以下时，可有效抑制（）。

A.所有细菌的生长

B.霉菌和酵母菌的生长

C.嗜盐菌（如副溶血性弧菌）的生长

D.病毒的存活

答案：B

10.某企业拟生产即食海蜇产品，需重点监控的微生物指标是（）。

A.沙门氏菌

B.副溶血性弧菌

C.单核细胞增生李斯特氏菌

D.黄曲霉毒素B1

答案：B

11.下列关于食品召回的说法，符合《食品安全法》的是（）。

A.一级召回（可能导致严重健康损害）应在24小时内启动

B.召回的食品可直接重新包装后再次销售

C.召回计划无需向县级以上市场监管部门报告

D.消费者因召回产生的损失，企业无需赔偿

答案：A

12.食品加工中，辐照灭菌的剂量通常控制在（）。

A.0.11kGy（抑制发芽）

B.110kGy（杀菌）

C.1050kGy（灭菌）

D.50kGy以上（特殊用途）

答案：B

13.下列关于食品添加剂“最大使用量”的描述，正确的是（）。

A.指某一添加剂在食品中的总含量上限

B.仅指添加剂本身的纯度，不考虑其他来源

C.无需考虑不同添加剂之间的协同作用

D.婴幼儿食品可放宽使用量标准

答案：A

14.食品加工车间的空气微生物监控应采用（）。

A.沉降法（平板暴露法）

B.擦拭法（棉签涂抹）

C.液相色谱法

D.质谱分析法

答案：A

15.下列关于冷链物流的说法，错误的是（）。

A.速冻食品的中心温度应在30分钟内从0℃降至18℃

B.冷链中断超过2小时的食品需重新检验后可继续销售

C.运输过程中应使用温度记录仪实时监控

D.冷藏车装货前需预冷至设定温度

答案：B

16.食品中丙烯酰胺的主要生成途径是（）。

A.蛋白质与还原糖在高温下的美拉德反应

B.脂肪氧化产生的过氧化物

C.微生物代谢产生的次级代谢产物

D.包