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粮油食品加工学习题及参考答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.小麦按皮色和粒质分类时，“白皮硬质小麦”的定义是（）

A.种皮白色占比≥90%，角质率≥70%

B.种皮白色占比≥80%，角质率≥60%

C.种皮白色占比≥90%，角质率≥50%

D.种皮白色占比≥80%，角质率≥70%

2.稻谷的颖果结构中，（）是营养成分最集中的部位

A.胚乳B.糊粉层C.胚D.果皮

3.玉米淀粉生产中，浸泡工序添加SO?的主要作用是（）

A.杀菌B.软化组织C.抑制淀粉酶活性D.促进蛋白质溶出

4.油脂精炼过程中，“脱臭”的主要目的是（）

A.去除游离脂肪酸B.去除色素C.去除异味物质D.降低过氧化物值

5.米糠制油时，通常采用（）工艺以避免酸价快速升高

A.压榨法B.预榨浸出法C.直接浸出法D.水酶法

6.小麦制粉中，“打麸”工序的主要目的是（）

A.提高出粉率B.降低面粉灰分C.增加面粉白度D.改善面团弹性

7.评价食用植物油氧化稳定性的常用指标是（）

A.酸价（AV）B.过氧化值（POV）C.碘值（IV）D.丙二醛（MDA）含量

8.稻谷加工中，“砻谷”是指（）

A.去除稻壳B.去除糙米表面皮层C.分离米粞D.调质增湿

9.大豆油脂加工中，“水化脱胶”主要去除的是（）

A.游离脂肪酸B.磷脂C.色素D.蜡质

10.玉米糁加工中，“脱皮”工序的关键控制参数是（）

A.水分含量B.温度C.脱皮机转速D.原料粒度

二、填空题（每空1分，共20分）

1.小麦的蛋白质按溶解性可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和（），其中（）是形成面筋的主要成分。

2.稻谷的加工精度通常以（）的残留程度为判断依据，加工精度越高，（）损失越多。

3.油脂的精炼工艺流程通常包括脱胶、（）、脱色、（）和脱蜡（视需要）。

4.玉米淀粉生产中，浸泡液的浓度一般控制在（）°Bé，浸泡时间为（）小时。

5.米糠油的特点是富含（）和（），具有较高的营养价值和氧化稳定性。

6.小麦制粉中，“前路出粉”是指在制粉流程的（）阶段提取面粉，其特点是（）。

7.油脂酸价（AV）的定义是中和（）g油脂中游离脂肪酸所需的（）的毫克数。

8.稻谷干燥过程中，若温度过高或速度过快，易导致（）增加，影响后续加工的（）率。

9.大豆制油时，“冷榨法”与“热榨法”的主要区别是（），冷榨油的（）更优但出油率较低。

10.面粉的“灰分”是指面粉经（）后残留的（）物质含量，是评价面粉精度的重要指标。

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述小麦制粉前清理流程的主要步骤及各步骤的作用。

2.解释稻谷“爆腰”现象的成因及对加工的影响。

3.油脂脱酸（碱炼）过程中，如何控制“中性油损失”？

4.玉米淀粉与马铃薯淀粉的理化特性有何差异？列举3点。

5.简述米糠稳定化处理的必要性及常用方法。

四、论述题（每题10分，共20分）

1.比较大豆“压榨法”与“浸出法”制油的工艺特点、产品质量差异及适用场景。

2.从原料特性、加工工艺和质量控制角度，论述如何提高小麦粉的“面筋指数”。

五、案例分析题（10分）

某油脂加工厂生产的一级大豆油在出厂检验中发现酸价（AV）为1.2mgKOH/g（标准要求≤0.2mgKOH/g），同时过氧化值（POV）为5.0meq/kg（标准要求≤2.5meq/kg）。请分析可能的原因，并提出改进措施。

参考答案

一、选择题

1.A2.B3.D4.C5.B6.B7.B8.A9.B10.A

二、填空题

1.谷蛋白；醇溶蛋白与谷蛋白（或麦胶蛋白与麦谷蛋白）

2.皮层（或糊粉层）；营养成分（或维生素、矿物质）

3.脱酸（碱炼）；脱臭

4.18-22；40-60

5.谷维素；植物甾醇（或生育酚）

6.前段（或心磨系统初期）；面粉质量好（或灰分低、精度高）

7.1；氢氧化钾（KOH）

8.爆腰率；整精米

9.是否对原料进行加热预处理（或入榨温度）；风味（或营养保留）

10.高温灼烧；无机（或矿物质）

三、简答题

1.小麦制粉前清理流程：

步骤及作用：①筛选（振动筛、平面回