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2025年食品工程考研食品工艺专项训练（附答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分）

1.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.抗坏血酸

B.山梨酸钾

C.淀粉

D.甜蜜素

2.热风干燥的主要缺点是？

A.成本低

B.干燥速度快

C.产品色泽差

D.适用于所有食品

3.下列哪种方法不属于物理杀菌法？

A.巴氏杀菌

B.灭菌

C.脱水

D.高压杀菌

4.食品中脂肪氧化酸败的主要产物是？

A.醛类

B.酸类

C.酮类

D.以上都是

5.下列哪种食品包装材料具有透气性？

A.玻璃瓶

B.聚乙烯

C.复合膜

D.铝箔

6.乳制品中乳糖的主要作用是？

A.提供能量

B.增加风味

C.促进钙吸收

D.以上都是

7.粮谷类食品的主要成分是？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

8.下列哪种食品加工方法会导致营养素损失？

A.冷藏

B.烘烤

C.蒸煮

D.沸煮

9.搅拌在食品加工中的作用是？

A.均匀混合

B.控制温度

C.促进传质

D.以上都是

10.下列哪种设备属于分离设备？

A.搅拌器

B.过滤器

C.混合机

D.分离机

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品加工的目的主要包括______、______和______。

2.食品添加剂按功能可分为______、______和______。

3.蛋白质的变性是指蛋白质分子结构______的改变。

4.玉米淀粉的主要成分是______。

5.罐头食品的杀菌方式主要是______。

6.冷链物流的目的是为了______。

7.食品工厂设计的主要内容包括______、______和______。

8.传热的基本方式有______、______和______。

9.食品感官评价的方法主要有______、______和______。

10.食品保藏原理主要包括______、______和______。

三、简答题（每题5分，共30分）

1.简述食品加工对食品品质的影响。

2.简述酶在食品加工中的作用。

3.简述食品腐败变质的主要原因。

4.简述食品包装的功能。

5.简述食品工厂设计的原则。

6.简述传质的基本方式及其在食品加工中的应用。

四、计算题（每题10分，共20分）

1.某食品原料重100kg，含水率为75%，经干燥后含水率降至10%，求干燥后食品的重量和水分损失量。

2.某食品加工过程需要将1000kg原料加热至80℃，原料初始温度为20℃，假设传热系数为0.5W/(m2·℃)，求所需的热量。

五、论述题（10分）

试述食品工艺学在食品工业发展中的重要性。

试卷答案

一、选择题

1.B

2.C

3.C

4.D

5.C

6.D

7.C

8.B

9.D

10.D

二、填空题

1.提高食品品质、延长食品保藏期、降低食品成本

2.防腐剂、抗氧化剂、着色剂

3.不溶性

4.淀粉

5.高温高压杀菌

6.保持食品品质

7.工艺设计、设备选型、车间布置

8.传导、对流、辐射

9.统觉评价法、感官分析法、仪器分析法

10.抑制微生物生长、降低水分活度、改变食品环境

三、简答题

1.食品加工可以提高食品的安全性、改善食品的感官品质、延长食品的保藏期、方便食品的食用。但同时也可能造成营养素损失、改变食品的风味和质地等。

2.酶在食品加工中可以用于催化各种生化反应，如淀粉糖化、蛋白质水解、脂肪乳化等，这些反应可以改善食品的风味、质地和营养价值。

3.食品腐败变质的主要原因是微生物的生长繁殖、酶的作用以及非酶褐变等化学反应。

4.食品包装的功能包括保护食品、方便储运、促进销售、指示信息等。

5.食品工厂设计的原则包括工艺合理、设备先进、布局紧凑、经济适用、环保安全等。

6.传质的基本方式有扩散、对流和静置传质。在食品加工中，这些方式被广泛应用于食品的混合、分离、干燥和吸收等过程中。

四、计算题

1.干燥后食品的重量=100kg/(1+75/100)=57.14kg

水分损失量=100kg-57.14kg=42.86kg

2.所需的热量=1000kg*(80℃-2