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雨润集团(食品加工)生产工序操作规范汇编

雨润集团食品加工生产工序操作规范汇编

一、原料验收操作规范

1.肉类原料验收

-供应商资质审核：要求供应商提供有效的营业执照、动物防疫条件合格证、食品生产许可证等相关资质文件。定期对供应商进行实地考察，评估其生产环境、卫生管理和质量控制体系。

-感官检查：观察原料肉的色泽，肌肉应具有该品种动物正常的红色，脂肪应为白色或淡黄色，无淤血、出血点等异常情况。触摸肉质，应富有弹性，指压后凹陷能迅速恢复。闻气味，应具有新鲜肉的正常气味，无异味、臭味等。

-理化指标检测：按照国家标准和企业内部标准，对原料肉的水分含量、蛋白质含量、脂肪含量等进行检测。水分含量一般应控制在合理范围内，过高可能导致肉质易变质，过低则影响产品口感和品质。同时，检测兽药残留、重金属含量等有害物质，确保符合食品安全标准。

-微生物检测：检测原料肉中的菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等微生物指标。菌落总数应符合相应的标准要求，以保证产品的卫生质量。如果微生物指标超标，应拒绝接收该批原料。

2.辅料验收

-包装材料：检查包装材料的外观，应无破损、无异味、无污渍。对于塑料包装材料，要检查其材质是否符合食品包装卫生标准，是否有相关的质量检测报告。对于纸质包装材料，要检查其强度和印刷质量，确保在运输和储存过程中不会对产品造成污染。

-调味料：检查调味料的标签，应标注清晰的产品名称、配料表、生产日期、保质期、生产厂家等信息。对调味料的感官指标进行检查，如色泽、气味、滋味等，应符合相应的标准要求。同时，进行理化指标检测，如盐分、糖分、酸度等，确保调味料的质量稳定。

-添加剂：严格按照国家规定的使用范围和限量使用食品添加剂。验收时，要求供应商提供添加剂的质量合格证明文件，检查添加剂的名称、规格、生产厂家等信息是否与采购合同一致。对添加剂的纯度、含量等进行检测，确保其符合标准要求。

二、原料预处理操作规范

1.肉类解冻

-空气解冻：将冷冻肉放置在解冻间，控制解冻间的温度在10-15℃，相对湿度在70-80%。解冻过程中要定期翻动肉类，使解冻均匀。空气解冻时间较长，但能较好地保持肉的品质和口感。

-水解冻：将冷冻肉放入流动的清水中进行解冻，水温控制在10-20℃。水解冻速度较快，但要注意防止肉的营养成分流失。解冻后，要及时将肉表面的水分沥干。

-微波解冻：使用微波解冻设备时，要根据肉的重量和厚度设置合适的解冻时间和功率。微波解冻速度快，但容易出现局部过热现象，导致肉的品质下降。解冻后，要对肉进行检查，确保解冻均匀。

2.肉类分割

-人员卫生要求：分割人员要穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和手套，严格遵守个人卫生操作规程。操作前要对手进行清洗和消毒，避免交叉污染。

-分割工具和设备：分割工具如刀具、锯子等要保持锋利和清洁，定期进行消毒。分割设备如分割机等要定期进行维护和保养，确保其正常运行。

-分割标准：按照产品的要求和规格进行分割，保证分割后的肉块大小、形状均匀一致。对于不同部位的肉，要进行分类存放，避免混淆。

3.辅料预处理

-清洗：对于蔬菜类辅料，要用流动的清水进行清洗，去除表面的泥土、杂质和农药残留。清洗后，用消毒水进行浸泡消毒，然后用清水冲洗干净。

-粉碎：对于一些需要粉碎的辅料，如香料、调味料等，要使用合适的粉碎设备进行粉碎。粉碎后的粒度要符合产品的要求，以保证辅料的均匀性和溶解性。

-调配：根据产品配方，将各种辅料进行准确称量和调配。调配过程中要注意搅拌均匀，确保辅料的质量稳定。

三、加工操作规范

1.腌制

-腌制配方：根据产品的种类和口味要求，制定准确的腌制配方。腌制料包括盐、糖、调味料、添加剂等，要严格按照配方进行称量和配制。

-腌制方法：将预处理后的肉类与腌制料充分混合，采用干腌、湿腌或注射腌制等方法进行腌制。干腌是将腌制料直接涂抹在肉的表面；湿腌是将肉浸泡在腌制液中；注射腌制是将腌制液通过注射设备注入肉的内部。腌制过程中要控制腌制时间和温度，一般腌制温度在0-4℃，腌制时间根据产品要求而定。

-腌制检查：腌制过程中要定期检查肉的腌制情况，如色泽、口感、盐分含量等。如果腌制情况不符合要求，要及时调整腌制时间或腌制料的配方。

2.搅拌

-搅拌设备：使用合适的搅拌设备，如卧式搅拌机、立式搅拌机等。搅拌设备要定期进行清洁和维护，确保其正常运行。

-搅拌时间和速度：根据产品的要求和搅拌设备的性能，确定合适的搅拌时间和速度。搅拌时间过短，物料混合不均匀；搅拌时间过长，可能会导致肉的组织结构破坏。搅拌速度要适中，避免出现物料飞溅