第八章乳化剂.pptVIP

（6）卡拉胶又名鹿角藻胶、角叉胶，由某些红海藻提取制得。半乳聚糖所组成的多糖类物质，相对分子质量为15万~20万。性状与性能：白色或淡黄色粉末，无臭，味淡，易溶于热水成半透明的肢体溶液，不溶于冷水，但可溶胀成胶块状，不溶于有机溶剂。本品的水溶液具有高度黏性和胶凝特点，其凝胶具有热可逆性，即加热时融化，冷却时又形成凝胶。尤其是与蛋白质类物质作用，形成稳定胶体的性质，这是卡拉胶作为增稠剂员突出的特点。卡拉胶是D-比喃半乳糖以3，6-脱水半乳糖组成的高分子多糖类硫酸酯的钙、镁、钾、钠、铵盐。根据分子中硫酸酯在毗喃糖(六环糖)环上的结合型态，产生了7种主要类型的卡拉胶：κ、ι、λ、μ、ν、θ、ξ-型，工业主要生产和使用的是前3种。毒性：大鼠经口(其钙盐和钠盐混入25％的玉米油)LD50为5．1~6．2g／kg。FAO／WHO(1984)规定ADI为0~75mg/kg。第61页，共90页，星期日，2025年，2月5日使用：可作为增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂、成膜剂使用，以改善食品的品质与外观。按照我国食品添加剂使用卫生标推，卡拉胶可以用于乳制品、调味品、酱、汤料、罐头制品、麦乳精、冰激凌中，最大使用量0．05~6g／kg，啤酒中0．02g／kg。具体使用如下：乳制品：稳定和增稠作用，高脂奶产品如炼乳中防止脂肪分离。婴儿产品，防止奶油、黄油、植物油和乳浆从奶蛋白中分离出来。用于牛奶(或鸡蛋等)和冰激凌中，同羧甲基纤维素和甲基纤维素结合，可改善饮料品质，使制成冷奶的泡沫稳定及有良好口感。冷冻甜食：在冰激凌、冰奶、冻牛奶布丁这些产品中用做第二稳定剂。果酱和水果罐头：低热量的、无糖的水果罐头中。饮料：悬浮果肉颗粒得到所需要的口感。果冻粉火腿肠肉馅肉丸第62页，共90页，星期日，2025年，2月5日（7）果胶指可溶性果胶，其主要成分是多缩半乳糖醛酸甲酯，分子质量为23000~710000。a.性状与性能：果胶为淡黄褐色粉末，稍有特异臭。溶于水生成熟稠状液体，如果与3倍或3倍以上的砂糖混合，则更易溶于水。对酸碱的反应：水解、去甲酯化、苷键裂解、黏度下降。溶解度及黏度：在水中链长增加，溶解度下降黏度增加。b.果胶凝胶形成的条件及机制：和明胶不同，而且根据果胶种类不同而不同，通常需糖和酸及金属离子。脱水和电性中和，糖脱水剂，酸消除果胶酸分子负电荷作用。第63页，共90页，星期日，2025年，2月5日在蛋糕制作中，蛋的用量决定蛋糕体积，而用蛋量大使蛋糕有腥昧，口感差。使用乳化剂可使蛋糕中用蛋量降低，又使蛋糕外观、质量提高；在奶油类糕点生产中，乳化剂可使糕点中的水分、奶油处于更稳定的均匀状态，缩短搅拌时间，改善产品质量；在一般糕点的生产中，为了提高产品的口感和酥脆性，各类油脂用量近年来不断增加。为防止油指从糕点中渗出，产生“反油”现象，使油脂在乳化状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和防止老化，都可以使用乳化剂。（５）在面包中的应用在面包中，乳化剂主要是两个作用：面团调整剂，可提高面团的发酵、焙烤质量。防止老化乳化剂能与面团中直链淀粉络合。结合后的淀粉不易互相缔合，推迟了淀粉在面包存放时失水而重新结晶所导致的发干、发硬，保持产品一定的湿度而使面包柔软、保鲜，保持营养价值。第29页，共90页，星期日，2025年，2月5日（6）在植物蛋白奶饮料中的饮用防止蛋白沉淀，油脂浮面。（7）冰淇淋中的应用防止油脂颗粒过大，冰晶过大。（8）人造奶油中的应用防止油水分离。第30页，共90页，星期日，2025年，2月5日常见食品乳化剂及其使用卫生标准名称性状应用最大使用量（g/kg）蔗糖脂肪酸酯白色至微黄色粉末，蜡状或块状物肉制品、香肠、橘子、苹果、鸡蛋保鲜1.5失水山梨醇单硬脂酸酯(斯潘60)浅乳白色至棕黄色蜡状固体物，有臭味不溶解于水但分散于热水，溶于乙醇、乙醚等有机溶剂椰子汁、牛乳、奶糖、冰淇淋、面包、麦乳精、人造奶油、巧克力3.0甘油单硬脂酸酯为微黄色蜡状固体，不溶于水，溶于乙醇、油和烃类糖果、巧克力、饼干、面包、乳化香精、冰淇淋6.0失水木糖醇单硬脂酸酯淡黄色或是棕黄色蜡状固体，无臭。溶于有机溶剂，不溶于水，在热水中分散成乳状液糖果、人造奶油糕点、面包、乳化香精5.03.04