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中小学校食堂卫生管理标准流程

中小学校食堂作为师生集体用餐的重要场所，其卫生管理水平直接关系到广大师生的身体健康和生命安全，更牵动着社会与家庭的神经。建立并严格执行科学、规范的卫生管理标准流程，是确保校园食品安全、预防食源性疾病发生、保障正常教学秩序的基石。本流程旨在为中小学校食堂提供一套系统、全面、可操作的卫生管理指引，以期从各个环节筑牢食品安全防线。

一、人员健康与卫生管理

食堂从业人员是食品安全的第一道屏障，其健康状况与卫生习惯直接影响餐饮质量。

1.健康准入与定期体检：所有从业人员（包括新入职及临时帮工）必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康检查。若患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，或患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位，待痊愈并取得健康证明后方可重新上岗。

2.每日晨检制度：建立每日上岗前健康检查制度，由食堂负责人或指定专人对从业人员进行检查，询问有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等症状。发现有疑似症状者，应立即暂停其工作。

3.个人卫生规范：

*上岗前必须穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油，不戴戒指等首饰。

*操作前、处理食品原料后、便后、接触污物等情况下，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，严格按照“七步洗手法”操作。

*操作过程中如出现打喷嚏、咳嗽等情况，应立即用肘部或纸巾遮挡，并及时洗手消毒。

*不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。

二、食材采购、验收与储存管理

食材的安全是餐饮安全的源头，必须严格把控。

1.供应商遴选与索证索票：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订供货合同。采购时必须索取并留存供货商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证复印件，以及每批次产品的检验合格证明文件（如出厂检验报告、合格证明等）。建立采购台账，详细记录采购日期、品名、规格、数量、供应商名称及联系方式等信息。

2.严格验收制度：食材送达后，应由专人负责验收。检查食材的感官性状（如颜色、气味、状态等）是否正常，核对生产日期、保质期，确保未过期、未腐败变质。对不符合要求的食材，应坚决拒收并做好记录。特别是对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水果等大宗及重点食材，要重点查验。

3.科学储存管理：

*食材入库前应进行必要的清洁处理（如蔬菜去泥、水果去杂等）。

*按照食材性质分类、分架、隔墙、离地存放。生熟食品、半成品与成品分开存放，防止交叉污染。易腐食材（如肉类、禽类、水产品、乳制品等）应及时放入冰箱或冷库冷藏（0℃-4℃）或冷冻（-18℃以下）保存。

*遵循“先进先出”原则，定期检查库存食材，及时清理变质、过期食品。

*仓库应保持通风、干燥、整洁，防鼠、防蝇、防虫设施齐全有效。

三、加工制作过程卫生控制

加工制作是保证食品安全的关键环节，需严格执行操作规范。

1.场所与设施准备：加工区域应保持清洁卫生，地面、墙面、台面平整易清洁。配备足够的洗手消毒设施、工用具（刀、砧板、容器等）、设备，并按生熟分开原则进行标识和使用。

2.粗加工卫生：

*蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净，必要时进行消毒处理。

*肉类、禽类、水产品等应在专用区域进行清洗、解冻，解冻宜采用冷藏解冻或流水解冻，避免反复解冻。

3.切配卫生：

*严格执行生熟分开，加工生食品和熟食品的刀、砧板、容器等必须专用，并明显区分。

*切配好的半成品应在规定时间内使用，或按要求冷藏保存。

4.烹饪加工卫生：

*烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。不得供应生食、冷荤凉菜（学校食堂原则上不建议供应，如确有需要，需严格执行专间、专人、专用工具、严格消毒等规定）。

*烹饪后的成品应在2小时内进行供餐，如需存放，热藏应保持在60℃以上，冷藏应在10℃以下，并在规定时间内食用完毕。

*烹饪过程中要严格控制调味料的使用，确保符合食品安全标准。

四、备餐与供餐卫生管理

备餐与供餐环节是食品接触师生前的最后一道关口。

1.备餐卫生：备餐间应保持清洁，定时进行空气消毒。操作人员进入备餐间前应再次洗手消毒，并穿戴专用工作衣帽。备餐工具使用前应进行清洗消毒。

2.供餐卫生：

*供餐窗口应设置防蝇、防尘设施。

*分餐时应使用专用工具，避免用手直接接触食品。

*注意保温，确保热食温度不低于60℃。

*引导学生有序就餐，提倡文明用餐。

3.餐食留样：每餐次的每样食品（包括米饭、主副食、点心等）都应进行留样，留样量不少于125克，置于清洗消毒后的专用留样容器内，密封冷藏保存48小时以上，并做好留样记录。

五、餐