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食品发酵与酿造工艺学基础复习题及答案

一、名词解释

1.前体物质：在发酵过程中，能够被微生物直接用于合成目标产物（如抗生素、氨基酸等）的特定化合物，其结构与产物分子的某一部分相似，可通过微生物代谢直接参与目标产物的生物合成，从而提高产物产量。例如青霉素发酵中添加的苯乙酸即为前体物质。

2.双菌协同发酵：指两种或两种以上功能互补的微生物在同一发酵体系中共同生长代谢，通过物质交换、代谢调控或环境互作（如pH、溶氧调节）实现单一菌种无法完成的发酵过程或提高产物质量的现象。典型案例为传统食醋发酵中乳酸菌与醋酸菌的协同作用：乳酸菌产酸抑制杂菌，醋酸菌利用其代谢产物进一步产酸。

3.后熟：发酵产物（如酒类、酱类）在主发酵完成后，通过长时间（数天至数年）的低温或微氧环境存放，使风味物质（如酯类、醇类、有机酸）通过氧化、酯化、缩合等反应进一步生成和平衡，口感由粗糙变得柔和协调的过程。例如葡萄酒的橡木桶陈酿、酱油的后期沉淀均属于后熟阶段。

4.临界溶氧浓度：微生物在发酵过程中维持正常代谢活动所需的最低溶解氧浓度（以体积分数或分压表示）。当溶氧低于该值时，微生物的呼吸或关键酶活性受到抑制，导致代谢途径改变（如从好氧代谢转向厌氧发酵），影响产物合成。不同菌种的临界溶氧浓度差异显著，如谷氨酸棒杆菌的临界溶氧约为饱和溶氧的10%，而酵母菌的临界溶氧仅为2%。

5.分批补料发酵：在分批发酵基础上，根据发酵进程中营养消耗或产物合成需求，间歇或连续向发酵罐中补加碳源（如葡萄糖）、氮源（如氨水）或前体物质，同时不取出发酵液的操作模式。该工艺可避免高浓度底物抑制（如葡萄糖对酵母的Crabtree效应），延长对数生长期，提高产物得率，广泛应用于抗生素、氨基酸及酶制剂生产。

二、简答题

1.简述发酵过程中pH值的主要影响因素及调控方法

影响因素：①基质代谢：碳源（如葡萄糖）氧化产酸（如丙酮酸、乳酸）使pH下降；氮源（如硫酸铵）的NH??被利用后释放H?，或尿素分解产NH?使pH上升。②产物积累：有机酸（如柠檬酸、醋酸）生成直接降低pH；碱性物质（如某些抗生素）积累则升高pH。③菌体自溶：发酵后期菌体死亡破裂，释放细胞内的蛋白质、核酸等含氮物质，经分解产生NH?或胺类，导致pH回升。④通气量：溶氧不足时，微生物代谢偏向厌氧途径（如乙醇发酵），产酸量增加，pH下降。

调控方法：①添加缓冲剂：初始培养基中加入CaCO?（中和有机酸）、磷酸盐（维持pH缓冲）。②流加酸碱：通过自动控制系统流加NaOH、H?SO?或氨水调节pH（如谷氨酸发酵中流加尿素补充氮源并调控pH）。③调整碳氮比：提高碳源比例（如葡萄糖）可促进产酸，降低pH；增加有机氮源（如豆饼粉）则因分解产氨使pH上升。④控制通气量：通过调节搅拌转速或空气流量改变溶氧，影响代谢途径（如好氧产酸、厌氧产醇），间接调控pH。

2.说明双菌协同发酵在传统发酵食品中的作用机制（以腐乳为例）

腐乳的发酵依赖毛霉、根霉与后期接入的酵母菌、乳酸菌的协同作用：①前期优势菌（如鲁氏毛霉）分泌蛋白酶、脂肪酶，将豆腐中的蛋白质分解为多肽、氨基酸，脂肪分解为甘油和脂肪酸，为后续微生物提供营养。②中期酵母菌（如鲁氏酵母）利用毛霉代谢产生的糖类（如葡萄糖）进行乙醇发酵，生成乙醇（含量约12%～15%），抑制杂菌并与脂肪酸结合形成酯类（如乙酸乙酯、油酸乙酯），赋予腐乳香气。③后期乳酸菌（如植物乳杆菌）代谢产生乳酸（pH降至5.0～5.5），与氨基酸（如谷氨酸）结合形成鲜味物质（如谷氨酸钠），同时低pH环境进一步抑制腐败菌生长。三种微生物通过“分解-转化-风味协调”的级联代谢，最终形成腐乳细腻的质地、醇厚的滋味和独特的香气。

3.啤酒糖化过程的主要目的及关键工艺参数

主要目的：①使麦芽中的酶（如α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶）充分作用，将麦芽中的大分子物质（淀粉、蛋白质）分解为可发酵性糖（葡萄糖、麦芽糖）、氨基酸等小分子，形成麦汁的主要成分。②溶出麦芽中的风味物质（如多酚、含氮化合物），赋予啤酒独特的口感和颜色。③灭酶终止反应，避免过度分解影响麦汁组成。

关键工艺参数：①温度：45～55℃（蛋白质休止）：激活内肽酶，分解蛋白质为多肽和氨基酸（游离α-氨基氮含量需≥180mg/L，保证酵母营养）；62～65℃（糖化休止）：β-淀粉酶主导，生成麦芽糖（占可发酵糖的50%～60%）；70～72℃（糊精化休止）：α-淀粉酶主导，分解支链淀粉生成糊精（赋予啤酒醇厚感）。②时间：各阶段时间根据麦芽质量调整，总糖化时间约60～90分钟。③pH：5.2～5.6（最适酶活pH），通过添加乳酸或石膏调节。④料水比：通常为1:4～1:5（质量体积比），影响酶与底物的接触效率及麦汁浓度（原麦汁浓度一