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职工食堂操作管理流程

职工食堂作为保障员工日常饮食、维系团队凝聚力的重要场所，其操作管理流程的规范性、科学性直接关系到员工的饮食安全、身体健康及就餐满意度。为确保食堂运营高效、有序、安全，特制定本操作管理流程，旨在为食堂管理及从业人员提供清晰的行为指引和工作标准。

一、总则

本流程适用于职工食堂全体管理人员及操作人员。所有人员必须严格遵守国家食品安全相关法律法规，秉持“安全第一、营养均衡、服务优质、持续改进”的原则，确保为员工提供卫生、健康、可口的餐饮服务。食堂管理部门应负责本流程的组织实施、监督检查及持续优化。

二、前期准备与规划

（一）菜单制定与公示

食堂管理团队应根据营养学原则、员工饮食偏好、季节性食材供应情况及成本控制目标，提前制定每周或每月菜单。菜单应力求品种多样、荤素搭配合理、营养均衡，并充分考虑不同口味需求及特殊饮食禁忌（如清真、素食等）。确定后的菜单应在食堂公告栏或内部通讯平台进行公示，接受员工监督与建议。

（二）食材采购与验收

1.供应商选择与管理：建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、能提供稳定质量食材的供应商。定期对供应商进行评估与考核。

2.采购计划与执行：根据菜单及预估就餐人数，制定详细的食材采购计划，明确品名、规格、数量、质量标准及到货时间。采购过程应严格遵守采购制度，确保食材新鲜、安全。

3.严格验收：食材到货后，由专人负责验收。检查食材的感官性状（如颜色、气味、新鲜度）、生产日期、保质期、检验合格证明等。对不符合要求的食材，坚决拒收并及时上报处理。验收合格的食材应及时入库或进行初加工。

（三）厨房内部准备

1.人员排班与岗前检查：根据每日工作任务合理安排人员班次，确保各岗位人员充足。上岗前，检查员工着装（工服、工帽、口罩、工鞋）是否规范，个人卫生是否符合要求。

2.环境卫生预处理：开工前对厨房各区域（地面、台面、墙面、厨具、用具）进行彻底清洁消毒，确保操作环境整洁卫生。

3.物料清点与领用：根据当日菜单，清点并领用所需食材及调料，确保数量准确、质量完好。

三、食品加工制作

（一）食材粗加工

1.分类清洗：不同种类的食材（蔬菜、水果、肉类、禽类、水产等）应分开清洗，避免交叉污染。叶类蔬菜应浸泡、冲洗去除泥沙及杂质。

2.切配处理：根据烹饪需要进行切配，刀具、砧板应生熟分开、荤素分开，并做好标识。切配后的食材应及时进行烹饪或冷藏存放。

3.废料处理：加工过程中产生的边角料、废弃物应及时清理，放入指定容器，保持操作台面及地面整洁。

（二）食材细加工与烹饪

1.烹饪前检查：再次检查待烹饪食材的新鲜度，确认无变质、无异味。

2.规范操作：严格遵守各菜品的烹饪工艺要求，确保食材烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类等易滋生细菌的食材，中心温度应达到安全标准。烹饪过程中注意控制油、盐、糖的用量，倡导健康烹饪方式。

3.生熟分开：烹饪过程中，生熟食品的加工工具、容器、盛器必须严格分开使用，避免交叉污染。烹饪后的熟制食品应在专用的、经过消毒的容器内盛放。

4.菜品留样：每餐每样菜品应按规定进行留样，留样量不少于规定标准，密封冷藏保存48小时以上，以备查验。

四、备餐与供餐

（一）备餐管理

1.保温与保洁：烹饪完成的菜品应在专用的保温设备中进行存放，确保供餐期间菜品温度符合要求（热菜温度不低于60℃）。备餐区域应保持清洁，防止二次污染。

2.分餐操作：分餐人员应穿戴整洁工服、口罩、一次性手套，使用专用工具进行分餐，确保份量均匀、卫生。

（二）供餐服务

1.环境维护：供餐期间，保持餐厅及取餐区域的清洁、整齐、通风。

2.秩序引导：合理设置取餐通道，引导员工有序排队取餐。高峰期可适当增派人手维持秩序。

3.服务态度：工作人员应热情服务，耐心解答员工疑问，及时响应员工合理需求。

4.餐食质量监控：供餐期间，管理人员应定期检查菜品质量、温度及剩余情况，及时调整。

五、餐后清洁与收尾

（一）餐余垃圾处理

引导员工将剩余餐食、餐具分类投放至指定位置。餐余垃圾应及时清运，并按规定进行处理，保持垃圾桶（站）周边清洁。

（二）餐具清洗消毒

1.回收与初洗：及时回收用过的餐具，进行初步冲洗，去除残留食物残渣。

2.清洗消毒：严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行餐具清洗消毒。可采用热力消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒方式，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

（三）厨房与餐厅清洁

1.厨房清洁：彻底清洁烹饪区域（灶台、墙面、抽油烟机、水槽等）、加工台面、各类厨具、用具及地面。清洗后的物品归位存放。

2.餐厅清洁：擦拭餐桌、餐椅，清扫地面，拖拭干净。清理垃圾桶，更换垃圾袋。

3.设备保养：对厨房内