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榆林美食考试题及答案

一、填空题（每题2分，共20分）

1.榆林传统“拼三鲜”的主料通常包括熟羊肉、______和油炸豆腐，辅以木耳、黄花、菠菜等配料，汤底需用羊骨或猪骨长时间熬制。

2.榆林羊肉面的灵魂在于“浇汤”，其关键调料除了红葱、姜蒜外，还需加入______提香，这是当地特有的植物香料，与羊肉的膻味形成互补。

3.榆林“黑粉”的原料主要是______，经浸泡、研磨、发酵、过滤、熬制等多道工序制成，成品呈深灰色，口感滑嫩带微酸。

4.榆林油旋的制作核心是“三翻六转”，指的是将面团反复______后擀制，形成多层酥皮结构，入鏊（ào，一种平底铁锅）烤制时需不断调整火候。

5.榆林“炸豆奶”并非用牛奶制作，而是以______为主要原料，经磨浆、熬煮、冷凝成块后切片油炸，外酥里嫩，甜而不腻。

6.榆林碗托分“米碗托”和“荞碗托”两种，前者用大米浸泡磨浆蒸制，后者用______磨浆蒸制，食用时需切条或切片，搭配辣椒油、醋、蒜泥等调料。

7.榆林黄馍馍的外皮由______发酵后制成，内馅多为红枣或豆类熬制的甜馅，传统做法需用柴火蒸制，成品外皮微黏，内馅香甜。

8.榆林“洋芋擦擦”的制作关键是将土豆擦成细丝后，均匀裹上______，再上笼蒸熟，最后可搭配酸菜、西红柿酱或羊肉臊子翻炒。

9.榆林豆腐宴中的“钱钱豆腐”因豆腐块被压制成______形状而得名，通常与小米、黄豆同煮，口感软糯，是当地农忙时节的“扛饿”主食。

10.榆林“抿节”的特色工具是“抿节床”，将______或豆面调成的糊状面团通过床面小孔挤压成短条，煮熟后搭配豆腐、土豆、豆角等浇头，口感筋道。

二、选择题（每题3分，共30分）

1.榆林人过春节时，家家户户必做的“年茶饭”中，以下哪项不属于传统品类？（）

A.黄馍馍B.炸油糕C.粉浆饭D.手抓羊肉

2.榆林“拼三鲜”的起源与以下哪项历史背景关联最密切？（）

A.明清时期晋商贸易带来的饮食融合B.宋代边塞驻军的后勤补给需求

C.唐代游牧民族与农耕民族的文化交流D.民国时期灾荒年的“救急”饮食

3.榆林羊肉面选用的羊肉多来自当地的“横山羊肉”，其肉质细嫩无膻味的主要原因是？（）

A.山羊品种特殊，天生无膻腺B.当地牧草含沙葱、地椒等香辛植物，羊食用后肉质改良

C.屠宰后特殊的去膻工艺D.烹饪时加入大量香料掩盖膻味

4.榆林“黑粉”的传统食用场景主要是？（）

A.早餐配油旋B.午餐主食C.夜宵小吃D.节日祭祀供品

5.以下关于榆林油旋的描述，错误的是？（）

A.外皮酥脆，内层柔软多层B.传统做法用胡麻油煎制

C.可甜可咸，咸口常加椒盐、葱花D.因形状如螺旋而得名

6.榆林“炸豆奶”的“豆奶”在冷凝成块时，关键步骤是加入？（）

A.石膏B.明矾C.碱面D.琼脂

7.榆林碗托的“灵魂”调料是？（）

A.芝麻酱B.芥末油C.烧辣椒油D.花椒油

8.榆林黄馍馍的“黄”来自哪种谷物？（）

A.玉米B.糜子C.小米D.黄米

9.榆林“洋芋擦擦”的“擦擦”指的是？（）

A.烹饪时的翻炒动作B.土豆丝的形状C.制作工具的名称D.方言中“细碎”的意思

10.榆林“抿节”的另一种叫法是？（）

A.抿圪斗B.猫耳朵C.饸饹D.揪片子

三、判断题（每题2分，共20分）

1.榆林“拼三鲜”中的“粉肠”是用羊血、淀粉和调料灌制而成，口感弹嫩。（）

2.榆林羊肉面的面条必须用手工拉制，机器面无法体现其风味。（）

3.榆林黑粉因发酵过程产生乳酸菌，故食用后有促进消化的作用。（）

4.榆林油旋只能用小麦粉制作，其他面粉无法形成酥皮。（）

5.榆林炸豆奶的甜馅通常是红糖与芝麻混合，需提前炒制。（）

6.榆林荞碗托因含荞麦成分，故比米碗托更易保存，不易发酸。（）

7.榆林黄馍馍的外皮需发酵24小时以上，否则口感不够松软。（）

8.榆林洋芋擦擦中的土豆丝需提前泡水去除淀粉，否则蒸熟后易粘连。（）

9.榆林豆腐宴中的“麻辣豆腐”是川菜传入后改良的菜品，非本地传统。（）

10.榆林抿节的浇头中必含“羊肉臊子”，否则不算正宗。（）

四、简答题（每题8分，共24分）

1.简述榆林“拼三鲜”的制作流程及风味特点。

2.榆林羊肉面与其他地区羊肉面（如兰州牛肉面、宁夏手抓羊肉面）的核心差异体现在哪些方面？

3.榆林地处黄土高原，气候干旱少雨，这种地理