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清河全鱼宴：山水孕育的东北鲜韵盛宴

——一鱼呈百味，宴开山水香

清河全鱼宴是辽宁铁岭清河区的标志性宴席，植根于辽河支流清河的渔猎文明沃土，以“全鱼入席、一鱼多吃、鲜而不腥”为核心特色。这道宴席并非单一菜品，而是集合煎、炸、蒸、炖、焖等十余种技法的美食矩阵，2024年更获评铁岭“如意宴”餐饮评选“金牌菜”，成为“醉美山水、鱼悦清河”文旅IP的味觉核心。从昔日渔民的家常待客餐，到如今登上文旅盛宴的舞台，清河全鱼宴藏着东北人对山水馈赠的敬畏，更彰显着“鲜字当头、技法为骨”的烹饪智慧。

一、风味根基：活水鲜鱼与配材密码

清河全鱼宴的精髓在于“鱼要活、水要清、料要鲜”——清河的活水滋养出肉质紧实的鲜鱼，时令配菜与特色调料则为“鲜”味点睛，三者共同构筑起宴席的风味基石。

类别

核心原料

甄选标准（经典版）

风味与工艺价值

主料（核心鲜鱼）

清河鲤鱼+鲫鱼+鲶鱼+马口鱼

1.鲜活度：必须选用当日捕捞的活鱼，鲤鱼需重1.5-2斤（肉质不老不嫩），鲫鱼选巴掌大小（刺少肉鲜），鲶鱼看肚皮泛白（无土腥味）；2.产地：仅限清河水库及上游支流野生鱼，此处水质达到二类标准，鱼身无黑膜，肉质自带清甜；3.搭配逻辑：按“大件撑席、小件补味”搭配，鲤鱼做清蒸/红烧（主菜），鲫鱼熬汤（鲜味基底），马口鱼干炸（下酒小菜）

活水鱼的肌纤维更细密，含水量适中，煎炖不易散，清蒸能凸显本味；不同鱼类的肉质差异适配不同技法，实现“一宴尝尽河鲜百态”

鲜味辅料（提鲜增香）

河虾+蛤蜊+山野菜

1.河虾：选带籽青虾（5-6月最肥），无需去壳，熬汤或炸酥后增鲜；2.蛤蜊：本地河蛤蜊，吐沙后入菜，与鱼肉同炖形成“双鲜合璧”；3.山野菜：春季采婆婆丁、柳蒿芽，夏季用马齿苋、苋菜，焯水后凉拌或入馅，中和鱼的油腻

河鲜与山野菜的组合是“山水馈赠的呼应”，河虾的咸鲜、蛤蜊的甘鲜与鱼肉的鲜甜形成层次，山野菜的清苦则让鲜味更持久

灵魂调料（去腥提味）

紫苏叶+山花椒+东北大酱

1.紫苏叶：新鲜叶片切碎，蒸鱼或拌鱼泥时加入，天然去腥增香，是清河渔民的“祖传秘方”；2.山花椒：本地野生花椒，香气浓郁但不燥，熬油后淋在鱼菜上，比普通花椒更添山野气息；3.东北大酱：农家自制黄豆酱，炖鲶鱼或做鱼酱时使用，酱香与鱼鲜融合，凸显东北风味

紫苏叶的醛类物质能分解鱼腥，山花椒的挥发油提升香气层次，大酱则为重口味菜式提供醇厚基底，三者均取自本地，确保风味纯正

汤底秘料（鲜味核心）

鱼骨+老鸡+泉水

1.鱼骨：取鲤鱼、鲫鱼的脊骨与鱼头，煎至微黄后熬汤；2.老鸡：本地散养土鸡，去皮后与鱼骨同炖，增加汤的浓稠度；3.泉水：清河山泉水，含矿物质丰富，熬汤时无需加味精，鲜味更天然

鱼骨的胶原蛋白与鸡肉的氨基酸在泉水中充分释放，形成“复合鲜味基底”，后续十余道鱼菜均以此汤为基础调制，确保宴席风味统一

二、宴席核心：十二道经典菜式的技法精髓

清河全鱼宴讲究“主次分明、技法各异”，十二道核心菜式涵盖冷、热、汤、点，既保留传统渔民做法，又融入现代烹饪巧思，每道菜都藏着对“鲜”的极致追求。

（一）头牌硬菜：镇席三大件

1.清蒸清河鲤鱼（鲜之极致）

选料：1.8斤左右的鲜活清河鲤鱼，去鳞后保留完整鱼身，在两侧切“牡丹刀”（深至鱼骨但不切断），便于入味；

技法：鱼腹内塞姜片、紫苏叶，表面铺葱段，淋少许料酒，用山泉水旺火蒸8分钟（每斤鱼约蒸4分钟），关火后焖2分钟；

点睛：出锅后拣去葱姜，铺上新的紫苏叶，浇上用蒸鱼汁、生抽、山花椒油调成的料汁，撒红椒丝点缀。

风味：鱼肉雪白细嫩，筷子一夹即散，入口带着泉水的清甜，紫苏与花椒的香气若隐若现，是检验鱼鲜的“试金石”。

2.酱炖鲶鱼豆腐（醇之典范）

选料：2斤左右的活鲶鱼，切成3厘米段，用清水浸泡10分钟去除黏液；本地卤水豆腐切成厚块，煎至金黄；

技法：铁锅烧热加猪油，爆香姜片、葱段，下东北大酱炒出香味，倒入鲶鱼段翻炒至表面微黄，加鱼骨高汤没过食材，大火烧开后转小火炖40分钟，最后放入豆腐再炖15分钟；

关键：炖制时不加盐（大酱已足够咸），出锅前撒蒜末和香菜段，让蒜香渗透鱼肉。

风味：鲶鱼肉入口即化，豆腐吸满鱼香与酱香，汤汁浓稠挂勺，泡米饭能让人连吃三碗，是东北“一锅出”风味的升华。

3.鲤鱼跃龙门（形味兼备）

选料：2斤以上的大鲤鱼，从背部剖开（腹部相连），去除主骨，保持鱼身完整；

技法：鱼身抹少许盐和料酒，挂淀粉糊后入六成热油锅炸至金黄酥脆（油温控制在180℃，避免外焦里生）；

造型：将炸好的鱼摆成“跃出水面”的造型，淋上用番茄酱、白糖、白醋调成的酸甜汁，点缀青豆、玉米粒。

寓意：这道菜是宴席的“颜值担当”，外酥里