高考生物大一轮复习 食品加工与食品安全 中图版选修.ppt

高考生物大一轮复习食品加工与食品安全课件中图版选修第1页，共32页，星期日，2025年，2月5日第二章食品加工与食品安全第2页，共32页，星期日，2025年，2月5日【考纲考情】最新考纲及要求三年考情(以山东高考卷为例)2014年2013年2012年运用发酵加工食品的基本方法T35·非选择题T34·非选择题无第3页，共32页，星期日，2025年，2月5日【核心考点】考点一与发酵有关的几种微生物的比较项目酵母菌醋酸菌乳酸菌生物学分类真核生物原核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养厌氧适宜温度18℃～25℃30℃～35℃室温发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧无氧主要繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖二分裂生殖主要用途酿酒、发面酿醋制作酸奶、泡菜第4页，共32页，星期日，2025年，2月5日【高考警示】(1)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。(2)酵母菌的孢子生殖是有性生殖；毛霉的孢子生殖是无性生殖。第5页，共32页，星期日，2025年，2月5日考点二运用发酵技术加工食品及注意事项?制作项目果酒果醋泡菜作用菌类酵母菌(真菌)醋酸菌乳酸菌(细菌)原理酵母菌在无氧的条件将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇浓度为16%时，酵母菌死亡醋酸菌在有氧条件下将糖类分解为醋酸乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸第6页，共32页，星期日，2025年，2月5日制作项目果酒果醋泡菜制作流程连接发酵装置↓加入醋酸菌↓发酵并检测pH↓调节活塞，控制流量↓测定pH，监控发酵情况第7页，共32页，星期日，2025年，2月5日制作项目果酒果醋泡菜操作注意事项(1)果酒制作过程中，紫葡萄在用高锰酸钾溶液浸泡后，一定要用清水将高锰酸钾溶液冲洗干净；(2)将葡萄浆放入发酵瓶时，装量不能超过2/3(1)果醋发酵时，通气孔需塞上脱脂棉球，以过滤空气；(2)醋酸菌培养物与酒水混合物混匀后需将pH调至7.0制作泡菜时，用水密封坛口，以保证坛内无氧环境，利于乳酸菌发酵第8页，共32页，星期日，2025年，2月5日【高考警示】(1)发酵微生物≠细菌发酵微生物有的是原核细胞细菌，也有的是真核细胞生物等，如酵母菌、毛霉等都是发酵常用菌种。(2)酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，排出发酵时产生的CO2。第9页，共32页，星期日，2025年，2月5日考点三测定泡菜中的亚硝酸盐的含量?1.亚硝酸盐危害：(1)亚硝酸盐在粮食、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等食品中普遍存在。(2)少量的亚硝酸盐不会在人体内蓄积，可随尿液排出。(3)当亚硝酸盐摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。在适宜条件(适宜温度、pH和微生物作用)下，亚硝酸盐可以转化成对人体有致癌作用的亚硝胺。第10页，共32页，星期日，2025年，2月5日2.检测原理：亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与α-萘胺反应生成紫红色溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，可定量计算出样品中的亚硝酸盐含量。3.检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。第11页，共32页，星期日，2025年，2月5日4.计算公式：亚硝酸盐含量(mg/kg)=式中：m1——样品质量(g)m2——测定用样液中亚硝酸盐含量(μg)V1——样品处理液的总体积(mL)V2——测定用样液的体积(mL)第12页，共32页，星期日，2025年，2月5日类型一发酵中的腐乳制作技术【典例1】(2012·海南高考)回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是____________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为______________和____________；其产生的_______________能将豆腐中的脂肪水解为_______________和______________。第13页，共32页，星期日，2025年，2月5日(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制______________生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_____________。【解题指南】解答本题需理解以下三点：(1)腐乳制