西式面点师(中级)考试模拟题+参考答案.docxVIP

西式面点师(中级)考试模拟题+参考答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.制作可颂面团时，折叠黄油与面团的最佳比例是

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：B

2.以下哪种糖在蛋糕制作中能有效延缓面筋形成，提升湿润度？

A.白砂糖B.葡萄糖浆C.红糖D.糖粉

答案：B

3.打发淡奶油时，环境温度应控制在

A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃

答案：A

4.制作马卡龙时，杏仁粉与糖粉的混合过筛次数应为

A.1次B.2次C.3次D.4次

答案：B

5.海绵蛋糕面糊入模时，正确的高度应为模具的

A.1/2B.2/3C.3/4D.满模

答案：B

6.以下哪种油脂最适合制作需要长时间保持酥脆的饼干？

A.黄油B.起酥油C.猪油D.椰子油

答案：B

7.巧克力调温过程中，稳定型可可脂晶体的最佳形成温度是

A.26-28℃B.28-30℃C.30-32℃D.32-34℃

答案：C

8.制作法式欧培拉（Opera）时，咖啡糖浆的糖与水比例通常为

A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1

答案：A

9.发酵面团时，若环境湿度低于60%，最可能导致的问题是

A.发酵速度过快B.面团表面结皮C.内部组织粗糙D.酸味过重

答案：B

10.制作慕斯蛋糕时，吉利丁与液体的最佳溶解比例（以冷水计）是

A.1:5B.1:10C.1:15D.1:20

答案：B

11.以下哪种面粉的蛋白质含量最适合制作韧性要求高的丹麦面包？

A.低筋面粉（7-9%）B.中筋面粉（9-11%）

C.高筋面粉（11-13%）D.特高筋面粉（13-15%）

答案：D

12.检查曲奇面糊挤制状态时，正确的判断标准是

A.面糊拉出长丝B.面糊滴落呈三角状

C.面糊挑起后缓慢流下D.面糊在挤花袋中无阻力

答案：C

13.制作焦糖酱时，糖液温度超过180℃会导致

A.颜色过浅B.苦味增加C.流动性过强D.结晶返砂

答案：B

14.冷冻面团醒发时，最佳的温度和湿度组合是

A.25℃/70%B.28℃/75%C.32℃/80%D.35℃/85%

答案：B

15.以下哪种装饰手法需要使用转台配合抹刀操作？

A.糖霜拉线B.奶油裱花C.镜面淋面D.水果拼摆

答案：C

16.制作泡芙面糊时，水与面粉的比例通常为

A.1:1B.1:0.8C.1:0.6D.1:0.5

答案：B

17.检测蛋糕成熟度时，插入牙签后正确的判断标准是

A.牙签带湿面糊B.牙签带少量颗粒

C.牙签完全干净D.牙签带焦糊残渣

答案：B

18.制作蛋白霜时，分3次加糖的主要目的是

A.控制打发速度B.增加甜味层次

C.减少消泡风险D.提升稳定性

答案：A

19.以下哪种设备适用于精确控制巧克力调温过程？

A.热风炉B.调温机C.和面机D.醒发箱

答案：B

20.制作闪电泡芙（Eclair）时，面糊挤制的最佳形状是

A.圆形B.橄榄形C.长条形D.圆锥形

答案：C

二、判断题（每题1分，共10题）

1.制作清酥面团时，黄油软化过度会导致层次不清晰。（√）

2.打发全蛋时，加入塔塔粉能降低pH值，提升泡沫稳定性。（√）

3.曲奇饼干烘烤时，炉温过高会导致表面开裂但内部未熟。（√）

4.慕斯蛋糕中的吉利丁可以用鱼胶粉直接冷水浸泡后使用。（×）

（注：需先用冷水泡软再隔水融化）

5.制作马卡龙时，蛋白霜与杏仁糊翻拌过度会导致“裙边”消失。（√）

6.冷冻面团解冻后需立即烘烤，否则会影响发酵效果。（×）

（注：需回温至室温再醒发）

7.制作焦糖时，加入冷水能加速结晶形成，提升光泽度。（×）

（注：冷水会导致结晶返砂，应避免）

8.打发淡奶油时，打蛋器转速越高，成品越稳定。（×）

（注：高速易打发过度，应中低速结合）

9.海绵蛋糕面糊搅拌时，“Z”字形手法能有效保持气泡。（√）

10.制作法式可丽饼时，面糊静置30分钟能使面筋松弛，口感更细腻。（√）

三、