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公司火锅料理师职业健康及安全操作规程

文件名称：公司火锅料理师职业健康及安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于我公司火锅料理师在工作中涉及的健康及安全操作。适用于公司内部各火锅店、食堂等场所。规定火锅料理师在烹饪过程中应遵守的基本操作规程，确保员工健康与顾客安全。本规程旨在规范操作行为，预防安全事故发生。

二、操作前的准备

1.防护用具的正确使用方法：

a.火锅料理师应穿戴整洁的工作服，保持个人卫生。

b.使用防滑鞋，确保在操作过程中脚部安全。

c.必须佩戴防割手套，以防刀具割伤。

d.根据操作需求，正确佩戴防护眼镜，防止热油、蒸汽等溅入眼睛。

e.如有需要，佩戴耳塞，降低噪音对听力的影响。

f.根据工作性质，选择合适的口罩，防止吸入有害气体。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查火锅炉具、燃气管道是否完好，确保无泄漏。

b.检查电磁炉、电热锅等电器设备是否正常，电源线是否老化。

c.检查刀具、砧板等工具是否锋利，确保切割顺畅。

d.检查厨房设备是否清洁，避免食物交叉污染。

e.检查消防设施是否完好，确保消防通道畅通。

3.作业区域的准备要求：

a.保持厨房地面整洁，及时清理地面积水，防止滑倒。

b.检查操作台面是否平整，确保食材摆放有序。

c.检查冷藏、冷冻设备是否正常工作，确保食材储存条件适宜。

d.检查调味品、食材等是否摆放整齐，便于取用。

e.检查垃圾处理设施是否完好，及时清理垃圾，保持厨房环境清洁。

f.检查通风设施是否正常，确保厨房空气质量。

g.检查紧急疏散通道是否畅通，确保员工安全。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

a.按照设备操作手册的指导，依次进行设备启动、预热、调试等步骤。

b.在操作火锅炉具时，应先开启燃气阀门，然后点燃炉火，调整火力大小。

c.使用电磁炉或电热锅时，应确保电源连接正确，开启电源开关，调整温度。

d.在处理食材前，先清洗食材，去除杂质，确保食品安全。

e.按照菜谱要求，依次将食材切割、调味，然后进行烹饪。

f.在烹饪过程中，注意观察食材的颜色、气味和熟度，适时调整火力。

g.烹饪完成后，将食材装盘，注意保持菜品美观。

2.特殊工序的操作规范：

a.在处理易燃食材（如酒精）时，应远离火源，小心操作。

b.在处理活鱼、活虾等活体食材时，应使用专用工具，避免徒手操作。

c.在处理高温食材时，应使用隔热手套或夹具，防止烫伤。

d.在操作高压设备（如压力锅）时，应确保设备处于安全状态，遵循操作规程。

3.异常工况的处理方法：

a.如发现燃气泄漏，应立即关闭燃气阀门，打开窗户通风，禁止使用明火，并报告上级。

b.如电器设备出现故障，应立即关闭电源，拔掉插头，报告维修人员。

c.如发现刀具或砧板破损，应立即停止使用，更换完好工具。

d.如操作过程中出现火灾，应立即使用灭火器进行灭火，同时报告消防部门。

e.在发生任何安全事故时，应立即启动应急预案，确保人员安全。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

a.火锅炉具：燃气压力应在规定的安全范围内，火焰应稳定无跳动，无异味。

b.电磁炉或电热锅：设备表面温度应在正常工作温度范围内，无过热现象，无异常噪音。

c.冷藏、冷冻设备：内部温度应保持在设定的温度范围内，设备运行噪音正常。

d.刀具：应保持锋利，无锈蚀，使用过程中无卡顿现象。

e.砧板：应平整，无裂纹，无异味，使用过程中无变形。

2.典型故障现象：

a.火锅炉具：火焰不稳定、燃气泄漏、炉头堵塞、温度过高或过低。

b.电磁炉或电热锅：设备过热、噪音过大、启动困难、显示异常。

c.冷藏、冷冻设备：内部温度波动、制冷效果差、设备不启动、制冷剂泄漏。

d.刀具：刀刃变钝、刀身弯曲、刀柄松动。

e.砧板：表面开裂、变形、粘附食物残渣。

3.状态监测的操作要求：

a.定期检查设备外观，观察是否存在磨损、损坏或异常。

b.监听设备运行声音，判断是否存在异常噪音。

c.定期测量设备温度，确保设备在正常工作温度范围内。

d.定期检查刀具锋利度和砧板状况，确保食品安全和操作便捷。

e.使用设备期间，密切关注设备运行状态，一旦发现异常，立即停止操作并报告。

f.定期对设备进行维护保养，防止故障发生，确保设备长期稳定运行。

g.对所有设备故障进行记录，分析原因，制定预防措施，避免重复故障。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的检测项目：

a.火锅炉具：检查火焰颜色、燃气压力