葡萄酒的病害.pptVIP

葡萄酒的病害第1页，共17页，星期日，2025年，2月5日17葡萄酒病害本章主要讲述各种病害的病症、发生发展条件和防治方法。要求学生建立起“良好的卫生条件和完善的工艺措施是防止各种病害的最佳方法”、“病害重在预防”的概念，掌握各种病害的诊断和防治方法。教学的重点和难点：病害的预防、诊断、防治第2页，共17页，星期日，2025年，2月5日17葡萄酒病害17.1葡萄酒病害的定义和分类17.2微生物病害17.3物理化学病害17.4不良风味17.5葡萄酒病害的诊断和防治思考题第3页，共17页，星期日，2025年，2月5日17.1葡萄酒的病害的定义、分类定义：装瓶后的一切（贮罐中非正常成熟产生的）浑浊沉淀、不良风味，影响感官质量。分类微生物病害物理化学病害不良风味第4页，共17页，星期日，2025年，2月5日17.2微生物病害好气性：酒花病－酵母菌、变酸病－醋酸菌厌气性：再发酵－酵母菌乳酸菌病害－酒石酸发酵病，苦味病甘露糖醇病，油脂病症状、化学变化、发病条件、防治影响因素？第5页，共17页，星期日，2025年，2月5日影响微生物病害发生的因素好气、厌气、温度、酒度、酸、pH、糖、氮、原料变质如何防治微生物病害？第6页，共17页，星期日，2025年，2月5日微生物病害的防治预防为主，及时发现、治疗微生物：SO2，山梨酸，转罐，下胶，过滤，离心，热处理发病条件：满罐或充气贮藏，控温，卫生预测：微生物计数，稳定性试验，挥发酸，感官分析在防治病害的同时，要充分考虑对葡萄酒质量的影响第7页，共17页，星期日，2025年，2月5日17.3物理化学病害氧化性铁破败病（蓝色破败，白色破败）铁破败的生成原理图氧化破败病还原性铜破败病其他的酒石、蛋白、色素第8页，共17页，星期日，2025年，2月5日铜破败病还原性病害必须的四个条件为什么红葡萄酒不容易出现铜破败病？第9页，共17页，星期日，2025年，2月5日酒石影响酒石不稳定的因素：钾、钙、酒度、温度、pH、酒石酸用电导率变化预测酒石稳定性：电导率反映了酒石酸氢钾在葡萄酒中的溶解状态冷冻前后测电导率的变化值某一温度下加晶核，观察电导率的变化甘露蛋白第10页，共17页，星期日，2025年，2月5日蛋白质来源于葡萄，与病原学相关的PR蛋白机械采收、伤害引起浸渍、水分胁迫、果实皱缩都引起升高膨润土蛋白酶第11页，共17页，星期日，2025年，2月5日物理化学性病害的防治防治：预防为主，治疗：根除性措施，保护性措施第12页，共17页，星期日，2025年，2月5日