原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
餐饮业食材采购及成本控制分析模板
一、适用场景与应用价值
二、模板操作全流程指南
（一）前期准备：基础信息梳理
明确需求范围：梳理菜单中所有食材品类（如蔬菜、肉类、粮油、调料等），标注核心食材（占成本60%以上的品类）及特殊食材（如时令鲜货、定制化原料）。
收集历史数据：整理过去3-6个月的食材采购记录（含采购量、单价、供应商）、销售数据（菜品销量、毛利率）、库存周转数据（损耗率、盘点差异）。
组建执行小组：明确采购负责人经理、厨师长师傅、财务专员会计、库管员员等角色，分工协作。
（二）供应商筛选与管理
建立供应商档案：通过市场调研、同行推荐等方式收集供应商信息，填写《供应商信息表》（见表1），评估指标包括：资质（营业执照、食品经营许可证）、供货能力（日/最大供货量、应急响应时间）、价格稳定性（近3个月价格波动）、品质合格率（抽样检测报告、退换货记录）、合作条款（账期、配送费、售后责任）。
分级管理：根据综合评分将供应商分为A（优先合作）、B（备选合作）、C（淘汰）三级，A类供应商占比不低于60%，保证核心食材供应稳定。
定期复盘：每季度对供应商进行绩效评估，更新供应商档案，淘汰连续2次评分低于70分的供应商。
（三）采购计划制定
需求预测：结合历史销量、季节因素（如夏季海鲜需求上升）、促销活动（如节假日套餐）、库存安全量（常用食材保有3天用量），计算各食材“采购需求量=预测用量-当前库存+安全库存”。
预算编制：根据采购需求量及近期市场均价，编制《月度采购预算表》，明确各类食材的预算金额、占比，预算总额需控制在上月实际成本的±5%以内（特殊波动需书面说明）。
审批流程：采购计划经厨师长师傅（确认需求）、财务专员会计（审核预算）、店长*总（最终审批）签字后执行，避免盲目采购。
（四）采购执行与成本核算
下单与验收：根据审批后的采购计划，向A类供应商下达订单；食材送达后，由库管员员、厨师长师傅共同验收，核对品名、规格、数量、保质期，填写《食材验收单》（需三方签字），不合格食材当场拒收并记录。
入库与记录：验收合格食材入库，库管员员及时更新《库存台账》（入库时间、数量、批次、保质期），同步录入库存管理系统；采购负责人经理将采购凭证（订单、验收单、发票复印件）提交财务专员*会计。
成本核算：财务专员*会计每日汇总采购数据，按“食材总成本=∑（采购量×采购单价）”计算当日食材成本，每周《周食材成本核算表》（见表2），分析成本构成（直接成本占比、间接成本占比）。
（五）差异分析与优化调整
对比分析：每周将实际食材成本与预算成本、历史同期成本对比，计算“差异率=（实际成本-预算成本）/预算成本×100%”，差异率超过±3%的项目标记为“重点关注项”。
原因排查：对重点关注项，从采购价格（是否市场波动、供应商涨价）、采购量（是否预测偏差、库存积压）、损耗率（是否验收不严、存储不当）、菜品结构（是否高成本菜品销量下降）四个维度排查原因，填写《成本差异分析表》（见表3）。
优化措施：根据原因制定改进方案，如：因供应商涨价导致的成本上升，启动B类供应商比价；因预测偏差导致的积压，调整采购量或推出促销菜品；因存储不当导致的损耗，优化仓库温湿度控制，明确“先进先出”原则。
（六）持续改进与复盘
月度复盘会：每月末由店长*总牵头，召开采购成本复盘会，总结本月成本控制成效（如成本下降率、损耗率降低值），分析未解决问题，下月优化措施落实到人。
动态更新模板：根据实际操作情况，每半年对模板表格（如供应商评估指标、成本核算维度）进行修订，保证工具适配企业发展需求。
三、核心表格工具与填写说明
表1：供应商信息表
供应商名称
联系人*
资质编号
主营品类
供货周期（天）
近3个月均价（元/斤）
品质合格率（%）
合作条款（账期/配送费）
上次合作评分
级别
蔬菜批发
*经理
蔬菜类
1
2.5
98
现结/免配送费
85
A
肉类加工
*总
肉类
2
18.0
95
30天账期/配送费5%
78
B
填写说明：资质编号需填写营业执照、食品经营许可证等关键证号；品质合格率=（验收合格批次/总验收批次）×100%；评分由采购、厨师、财务三方共同打分（满分100分）。
表2：周食材成本核算表
日期
食材品类
采购量（斤）
采购单价（元/斤）
总成本（元）
预算成本（元）
差异额（元）
差异率（%）
占总成本比例（%）
2024-03-04
蔬菜类
500
2.5
1250
1200
+50
+4.17
25.0
2024-03-04
肉类
200
18.0
3600
3800
-200
-5.26
72.0
周汇总
-
-
-
4850
5000
-150
-3.00
100.0
填写说明：差异额=实际成本-预算成本（正数为超支，负数为节约）；差异率需标注正负号；占总
文档评论（0）