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宴会设计与管理教案

宴会设计与管理

二、适用对象

酒店管理、餐饮管理等相关专业学生；酒店及餐饮企业宴会策划与管理岗位从业人员或有志于从事该行业的人士。

三、课时建议

[可根据实际情况填写，例如：XX学时，理论与实践比例建议1:1或理论略少于实践]

四、课程目标

1.知识目标：

*理解宴会的定义、类型、特点及发展趋势。

*掌握宴会策划的基本原则、流程与关键要素。

*熟悉宴会主题设计、菜单设计、台面设计、场地布置、酒水搭配等核心环节。

*了解宴会市场营销、成本控制、合同管理的基本方法。

*掌握宴会服务流程、现场运营管理及危机处理的要点。

2.能力目标：

*能够独立或团队协作完成中小型宴会的策划方案。

*具备根据宴会主题进行菜单组合与创新、台面设计与布置的能力。

*能够组织和协调宴会现场各岗位人员，确保宴会顺利进行。

*具备一定的宴会成本核算与控制能力。

*能够有效应对宴会服务过程中的常见问题和突发事件。

3.素质目标：

*培养严谨细致、精益求精的工作态度。

*提升沟通协调、团队合作与创新思维能力。

*树立客户至上、优质服务的职业理念。

*增强抗压能力与应急处理能力。

五、课程内容与教学安排

模块一：宴会概述与策划基础

1.导论：认识宴会

*宴会的定义、起源与发展

*宴会的基本特征与社会功能

*宴会的常见类型（按性质、规模、主题等划分）

*现代宴会的发展趋势（个性化、主题化、体验化等）

2.宴会策划的核心理念与原则

*以客户需求为导向

*主题鲜明与文化内涵

*可行性与经济性平衡

*细节决定成败

3.宴会策划的基本流程

*宴会接洽与需求分析（客户信息、预算、期望、特殊要求）

*初步方案构思与成本预估

*方案制定与优化（主题、菜单、场地、流程等）

*合同签订与预付款收取

*执行方案细化与任务分解

模块二：宴会主题设计与创意构思

1.宴会主题的提炼与定位

*主题来源：节日、文化、事件、人物、地域风情等

*主题与客户需求的契合度分析

*主题的独特性与传播性

2.主题宴会的整体构思

*主题氛围的营造要素（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉）

*主题在各环节的贯穿与体现

*案例分析：不同类型主题宴会的创意展示（如：中式传统寿宴、西式浪漫婚礼、企业文化年会、特色民俗宴等）

模块三：宴会场地布置与环境营造

1.宴会场地的选择与评估

*场地空间大小、形状与功能分区

*基础设施条件（水电、灯光、音响、通风、消防）

*地理位置与交通便利性

2.宴会场地的空间规划与布局

*功能区域划分：签到区、展示区、用餐区、舞池、休息区、工作区等

*流线设计：宾客流线、服务流线、物资流线

*台型设计与席位安排（中式圆桌、西式长桌、U型、回型等，考虑主宾位、视野、互动性）

3.宴会现场装饰设计

*色彩搭配：主色调、辅助色、点缀色的运用，色彩与主题、氛围的关系

*灯光设计：基础照明、重点照明、氛围照明、特殊效果灯

*花艺与绿植布置：桌花、台花、路引花、背景花等的选择与摆放

*织物运用：桌布、椅套、帷幔、地毯等

*道具与摆件：与主题相关的装饰元素、指示牌、背景板等

*音乐与音效设计：背景音乐的选择与音量控制，特殊环节的音效配合

*香氛设计：适宜的香氛选择，提升环境舒适度

模块四：宴会菜单设计与台面艺术

1.宴会菜单设计的原则与方法

*主题性原则：菜单内容与宴会主题的统一性

*营养均衡与口味搭配：食材多样性、烹饪方法多样性、味型搭配

*时令性与地域性：选用当季、当地新鲜食材

*宾客饮食习惯与禁忌考量

*成本控制与毛利率目标

*菜单的命名艺术与文化内涵

*菜单的呈现形式（设计、材质、排版）

2.中西式宴会菜单结构与示例

*中式宴会菜单结构（冷盘、热菜、汤品、点心、水果等）

*西式宴会菜单结构（前菜、汤、主菜、甜品、咖啡/茶等）

3.宴会台面设计与摆台技艺

*台面设计的原则：美观、实用、卫生、规范

*中西式摆台标准与流程

*餐用具的选择与搭配（餐具、酒具、布草、服务用品）

*餐巾花的折叠与摆放（种类、寓意、技巧）

*席位卡、菜单、节目单的摆放

*主题台面的创意设计与实操

模块五：宴会酒水知识与服务

1.宴会常见酒水类别与特性

*中国白酒、黄酒、啤酒

*葡萄酒（红、白、起泡酒）基础知识与品鉴

*软饮料与特色饮品

2.宴会酒水单的设计与搭配

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