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营养师饮食搭配指导工作手册

第1章饮食搭配基础理论

1.1食物分类与营养价值

1.2营养素与人体需求

1.3饮食搭配基本原则

1.4平衡膳食宝塔

1.5个性化饮食需求

第2章能量与宏量营养素

2.1能量消耗与供给

2.2碳水化合物的作用与来源

2.3蛋白质的功能与食物来源

2.4脂肪的代谢与健康影响

第3章微量营养素与维生素

3.1维生素A、C、D的作用与摄入

3.2B族维生素的生理功能

3.3矿物质的重要性与食物来源

3.4微量元素与抗氧化作用

第4章水分与电解质平衡

4.1水的生理功能与需求量

4.2电解质的调节与补充

4.3脱水与水潴留的预防

第5章食物过敏与不耐受

5.1食物过敏的识别与处理

5.2常见食物不耐受症状

5.3替代食物的选择与搭配

第6章特殊人群饮食指导

6.1儿童与青少年营养需求

6.2孕妇与哺乳期妇女饮食

6.3老年人营养补充要点

6.4疾病患者饮食调理

第7章运动与营养

7.1运动前后营养补充

7.2不同运动类型的营养需求

7.3运动损伤与营养康复

第8章饮食与慢性病预防

8.1高血压与低盐饮食

8.2糖尿病与碳水化合物管理

8.3高脂血症与脂肪摄入控制

8.4癌症预防与抗氧化饮食

第9章快餐与加工食品

9.1快餐的营养分析

9.2加工食品的添加剂

9.3健康零食的选择

第10章节日与特殊饮食

10.1中西方节日饮食搭配

10.2素食者的营养补充

10.3节假日饮食调理

第11章饮食与心理健康

11.1营养与情绪调节

11.2压力下的饮食管理

11.3睡眠与营养的关系

第12章饮食评估与干预

12.1饮食史采集与评估

12.2营养干预方案设计

12.3饮食效果监测与调整

第1章饮食搭配基础理论

1.1食物分类与营养价值

1.1.1食物分类

1.1.1.1粮谷类

主要包括米饭、面条、馒头、玉米等。这类食物富含碳水化合物，是人体主要的能量来源。每日摄入量建议占膳食总能量的50%-60%。

1.1.1.2蔬菜水果类

包括叶菜类（如菠菜）、根茎类（如胡萝卜）、水果类（如苹果）。富含维生素、矿物质和膳食纤维，每日建议摄入300-500克蔬菜，200-350克水果。

1.1.1.3蛋白质类

分为动物性（如鸡肉、鱼、蛋）和植物性（如豆类、豆腐）。蛋白质是人体组织修复和生长的重要原料，每日推荐摄入量约为每公斤体重0.8-1.0克。

1.1.1.4油脂类

包括植物油（如橄榄油）和动物脂肪（如黄油）。油脂提供能量，并帮助脂溶性维生素吸收，每日摄入量应控制在25-30克以下。

1.1.2营养价值

1.1.2.1能量营养素

-碳水化合物：主要提供能量，每克提供4大卡热量。

-脂肪：提供能量，每克提供9大卡热量，并有助于脂溶性维生素吸收。

-蛋白质：每克提供4大卡热量，是身体组织的重要组成成分。

1.1.2.2微量营养素

-维生素：如维生素A、B族、C、D等，参与身体代谢和免疫功能。

-矿物质：如钙、铁、锌等，维持骨骼健康和生理功能。

1.1.2.3膳食纤维

促进肠道蠕动，帮助排便，降低血糖和胆固醇。全谷物、豆类、蔬菜是主要来源。

1.2营养素与人体需求

1.2.1能量需求

1.2.1.1基础代谢率（BMR）

指人体在静息状态下维持生命所需的最低能量。可通过公式（如Mifflin-StJeor公式）计算。例如，成年男性BMR约为1650大卡/天。

1.2.1.2总能量消耗（TDEE）

BMR加上日常活动消耗。轻体力劳动者TDEE约为BMR×1.2，重体力劳动者可达BMR×1.8。

1.2.2宏量营养素需求

1.2.2.1碳水化合物

每日推荐摄入占总能量的50%-65%。例如，一个2000大卡膳食，碳水摄入应为250-300克。

1.2.2.2脂肪

占总能量的20%-30%。其中饱和脂肪应低于10%，单不饱和脂肪和多不饱和脂肪（如Omega-3）应优先选择。

1.2.2.3蛋白质

成人每日需0.8-1.2克/公斤体重。例如，60公斤的人，蛋白质摄入应为48-72克。

1.2.3微量营养素需求

1.2.3.1维生素

-维生素A：每日推荐摄入量成年人为700-900微克RE（视黄醇当量）。

-B族维生素：如维生素B1（1.1-1.2毫克）、维生素B2（1.2-1.7毫克）。

-维生素C：每日100-200毫克。

-维生素D：每日10-20微克。

1.2.3.2矿