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幼儿园食品安全管理与监测方案

引言

幼儿园作为学龄前儿童集体生活的重要场所，其食品安全直接关系到幼儿的身体健康和生命安全，关系到社会的和谐稳定。为切实保障在园幼儿的饮食安全，规范幼儿园食品安全管理行为，有效预防和控制食源性疾病的发生，依据相关法律法规及幼儿身心发展特点，特制定本方案。本方案旨在构建科学、系统、可操作的食品安全管理与监测体系，为幼儿园食品安全工作提供全面指导。

一、总则

（一）指导思想

以幼儿健康成长为核心，坚持“预防为主、全程控制、科学管理、责任到人”的原则，将食品安全意识贯穿于幼儿园管理的各个环节，确保幼儿饮食安全得到全方位、无死角的保障。

（二）适用范围

本方案适用于幼儿园内所有与食品采购、储存、加工、供应、餐用具消毒、从业人员管理等相关的活动及所有在岗人员。

（三）工作目标

1.建立健全幼儿园食品安全管理制度和操作规程，明确各岗位职责。

2.确保食品采购、储存、加工、供应等环节符合国家食品安全标准。

3.有效预防和控制食源性疾病及食品安全事故的发生。

4.提升从业人员食品安全意识和操作技能。

5.保障幼儿饮食营养均衡、安全卫生。

二、组织领导与职责分工

（一）成立食品安全管理领导小组

幼儿园园长是食品安全第一责任人，全面负责食品安全工作。成立以园长为组长，分管副园长为副组长，后勤负责人、保健医、食堂负责人、采购员、厨师长及教师代表为成员的食品安全管理领导小组。

（二）明确岗位职责

1.园长：对本单位食品安全负总责，审批食品安全管理制度、应急预案，保障食品安全投入，组织处理食品安全突发事件。

2.分管副园长：协助园长负责食品安全日常管理工作，督促各项制度落实，组织开展食品安全检查和培训。

3.后勤负责人：具体负责食品安全日常管理事务，包括制度执行、人员调配、物资保障、供应商管理等。

4.保健医：负责对幼儿园膳食营养进行指导与评估，对食品采购、储存、加工过程中的卫生条件进行监督检查，开展食源性疾病预防知识宣传，协助处理疑似食源性疾病事件，负责食品留样的监督。

5.食堂负责人/厨师长：直接负责食堂内部管理，组织实施食品加工制作全过程的质量与安全控制，确保员工按规程操作，负责厨房环境卫生、餐用具消毒等工作。

6.采购员：负责索证索票、进货查验，确保采购的食品及原料符合安全标准。

7.从业人员（厨师、保育员等）：严格遵守食品安全操作规程，规范操作，确保个人卫生，发现问题及时报告。

三、食品安全管理关键环节控制

（一）食品采购管理

1.供应商选择：建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。定期对供应商进行评估。

2.索证索票与进货查验：严格执行索证索票制度，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。对采购的食品及原料进行感官查验，核对生产日期、保质期等，不采购“三无”产品、过期变质及来源不明的食品。

3.采购记录：详细记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，记录至少保存一定期限。

（二）食品储存管理

1.库房管理：食品库房应保持清洁、干燥、通风，防鼠、防蝇、防虫设施齐全有效。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。

2.冷藏冷冻管理：冷藏、冷冻设施应定期维护，保持正常运行。生熟食品分开存放，并有明显标识。冷藏温度控制在规定范围，冷冻温度控制在规定范围。定期清理冰霜，确保制冷效果。

3.感官检查：定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。

（三）食品加工制作管理

1.原料处理：粗加工区与精加工区分开，生熟食品加工工具、容器分开使用并有明显标识。蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。

2.烹饪加工：严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类等易腐食品。不供应隔顿剩余的高危易腐食品（如米饭、绿叶菜等）。

3.备餐管理：备餐间应保持清洁，具有空气消毒设施。备餐时间不宜过长，夏季应特别注意食物保温或冷藏。

4.餐用具清洗消毒：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”程序。消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内，防止二次污染。消毒设施应定期维护和监测，确保消毒效果。

（四）食品留样管理

每餐次的每样食品（包括米饭、主菜、副菜、汤、点心等）均需按规定留足样品，盛放于清洁消毒的专用密闭容器内，在规定温度条件下冷藏保存规定时间，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人、审核人等。

（五）从业人员健康与卫生管理

1.健康证明：从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。

2.个人卫生