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2025年中式面点试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种膨松剂属于生物膨松剂？

A.泡打粉

B.酵母

C.小苏打

D.臭粉

答案：B

2.制作广式虾饺时，澄粉与木薯淀粉的常用比例是？

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B（注：实际操作中2:1的比例可平衡透明度与延展性）

3.冷水面团的调制水温一般控制在？

A.0-10℃

B.10-20℃

C.20-30℃

D.30℃以上

答案：A（冷水面团需用冷水（0-10℃）抑制面筋过度形成，保持筋性）

4.下列哪种原料常用于制作莜面窝窝？

A.荞麦粉

B.燕麦粉

C.青稞粉

D.玉米粉

答案：B（莜面即燕麦粉，需用滚水烫面后搓制）

5.制作京式月饼时，糖浆的熬制关键是控制？

A.糖与水的比例

B.熬煮时间与温度

C.搅拌速度

D.冷却方式

答案：B（糖浆转化度直接影响月饼回油效果，需控制105-110℃熬煮20-25分钟）

6.下列成型手法中，用于制作烧卖的是？

A.推捏法

B.挤注法

C.滚沾法

D.钳花法

答案：A（烧卖需用推捏法形成褶皱收口）

7.下列哪种熟制方法最易导致面点表皮干裂？

A.蒸制

B.煮制

C.烤制

D.炸制

答案：C（烤制时表面水分蒸发过快，需控制炉温与湿度）

8.制作扬州翡翠烧卖时，青菜汁调色的最佳处理方式是？

A.生榨后直接使用

B.焯水后加小苏打再榨汁

C.煮熟后研磨

D.冷冻后粉碎

答案：B（焯水加小苏打可保护叶绿素，避免氧化变色）

9.下列面团中，属于层酥面团的是？

A.水调面团

B.膨松面团

C.油酥面团

D.米粉面团

答案：C（油酥面团通过水油皮与干油酥的包裹形成层次）

10.制作天津狗不理包子时，肉馅打水的关键是？

A.一次性加足水量

B.分多次少量添加

C.用热水搅拌

D.不加任何液体

答案：B（分次打水可使肉馅充分吸收水分，保持多汁）

11.低筋面粉的蛋白质含量通常为？

A.5-7%

B.7-9%

C.9-11%

D.11-13%

答案：B（低筋面粉蛋白质含量低，适合制作酥类、蛋糕类面点）

12.下列哪种杂粮粉粘性最强？

A.玉米粉

B.荞麦粉

C.糯米粉

D.小米粉

答案：C（糯米粉主要含支链淀粉，粘性远高于其他杂粮）

13.发酵面团时，若温度低于10℃，酵母的活性会？

A.显著降低

B.保持正常

C.异常活跃

D.完全失活

答案：A（酵母最适温度26-28℃，低于10℃代谢减缓，发酵时间延长）

14.制作酥皮点心时，“走油”现象的主要原因是？

A.油酥比例过低

B.水油皮过干

C.折叠次数过多

D.醒发时间不足

答案：B（水油皮过干无法包裹油酥，导致油脂渗出）

15.下列哪种糖在面点制作中能延缓淀粉老化？

A.白砂糖

B.麦芽糖

C.葡萄糖

D.蜂蜜

答案：D（蜂蜜含转化糖，可抑制淀粉分子重排，延长保质期）

16.制作河南胡辣汤的面糊需选用？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.澄粉

答案：B（中筋面粉面筋适中，糊化后粘稠度适宜）

17.下列成型工具中，用于制作寿桃的是？

A.花戳

B.通心槌

C.橄榄槌

D.剪刀

答案：A（花戳可压出寿桃表面的花纹）

18.蒸制面点时，“跑气”会导致？

A.成品颜色发白

B.皮馅分离

C.体积膨胀不足

D.表皮开裂

答案：C（蒸汽流失导致温度下降，面团无法充分膨胀）

19.制作山西刀削面时，面团的软硬度应控制在？

A.硬而不僵

B.软而不粘

C.稀糊状

D.松散状

答案：A（硬面团便于削制，成型后口感筋道）

20.下列哪种原料可替代传统猪油制作起酥点心？

A.黄油

B.植物油

C.奶油

D.以上均可

答案：D（黄油、植物油、奶油均含油脂，可通过调整比例实现起酥效果）

二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.低筋面粉的蛋白质含量高于高筋面粉。（×）

2.发酵面团时，温度越高发酵速度越快。（×）（注：超过38℃酵母会失活）

3.水油皮面团中