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营养师健康饮食手册（标准版）

第1章健康饮食概述

1.1饮食与健康的关系

1.2健康饮食的基本原则

1.3营养素与人体健康

1.4中国居民膳食指南

第2章能量与营养需求

2.1能量代谢基础

2.2各类人群的能量需求

2.3营养素参考摄入量

2.4能量过剩与不足的应对

第3章蛋白质与氨基酸

3.1蛋白质的生理功能

3.2优质蛋白质来源

3.3氨基酸与蛋白质互补

3.4蛋白质缺乏与过量问题

第4章脂类与脂肪酸

4.1脂类的生理功能

4.2不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸

4.3脂肪摄入与健康

4.4反式脂肪酸的识别与避免

第5章碳水化合物与膳食纤维

5.1碳水化合物的分类

5.2膳食纤维的生理作用

5.3碳水化合物摄入建议

5.4糖尿病与碳水化合物管理

第6章维生素与健康

6.1维生素的种类与功能

6.2维生素缺乏与过量

6.3维生素来源与补充

6.4特殊人群的维生素需求

第7章矿物质与健康

7.1常量矿物质与微量元素

7.2矿物质的食物来源

7.3矿物质缺乏与过量问题

7.4特殊人群的矿物质需求

第8章水分与电解质平衡

8.1水的生理功能

8.2水的摄入量与需求

8.3电解质的平衡与调节

8.4脱水与水肿的应对

第9章特殊人群的营养需求

9.1儿童与青少年的营养

9.2孕妇与乳母的营养

9.3老年人的营养需求

9.4疾病患者的营养支持

第10章饮食与健康疾病预防

10.1高血压与合理膳食

10.2高脂血症与饮食管理

10.3糖尿病与饮食控制

10.4癌症与饮食预防

第11章健康饮食模式与食谱

11.1地中海饮食模式

11.2DASH饮食模式

11.3蔬菜水果为主的饮食

11.4健康饮食的搭配与食谱

第12章饮食习惯与生活方式

12.1饮食习惯的养成与改变

12.2外食与健康饮食的选择

12.3饮食与运动的关系

12.4长期健康饮食的维护

2.能量与营养需求

2.1能量代谢基础

-能量代谢是指人体通过新陈代谢过程获取、转换和利用能量的过程，包括基础代谢、食物热效应和活动消耗三部分。

-基础代谢率(BMR)是指人体在静息状态下维持生命活动所需的最低能量，成年人BMR通常占每日总能量消耗的60%-70%。

-食物热效应(TEF)是指消化吸收食物时产生的额外能量消耗，其中蛋白质的食物热效应最高，可达30%，碳水化合物为5%-10%，脂肪为0%-3%。

-能量消耗单位通常用千卡(kcal)或千焦(kJ)表示，1kcal等于4.184kJ。

-呼吸商(RQ)是衡量能量来源的指标，纯碳水化合物RQ为1.0，蛋白质为0.8，脂肪为0.7，混合膳食通常在0.85-0.9之间。

-人体能量平衡状态分为能量负平衡、零平衡和正平衡三种，长期正平衡会导致体重增加，负平衡则会导致体重减轻。

-能量代谢率受年龄、性别、身体成分、环境温度等多种因素影响，成年人静息代谢率通常为1.2-1.5METs。

-基础代谢率可通过Harris-Benedict方程等公式估算，但个体差异较大，需结合实际测量数据修正。

-热价是指食物氧化时释放的能量，蛋白质平均价为4kcal/g，碳水化合物为4kcal/g，脂肪为9kcal/g。

-能量代谢紊乱可导致肥胖、营养不良等健康问题，需通过饮食调整和运动干预进行纠正。

2.2各类人群的能量需求

-儿童青少年期是生长发育的关键阶段，能量需求相对较高，年龄越小，每公斤体重的能量需求越大，青春期可达180-220kcal/(kg·d)。

-孕期妇女能量需求随孕周增加而上升，孕早期增加0.5kcal/(kg·d)，孕中期增加0.8kcal/(kg·d)，孕晚期增加1.0kcal/(kg·d)。

-乳母能量需求较非孕妇女高约500kcal/d，以满足乳汁分泌(约800ml/d，每100ml含能量约70kcal)的额外消耗。

-老年人基础代谢率随年龄增长而下降，约每10年降低5%-10%，但维持基本活动仍需足够能量摄入。

-体力活动水平是决定能量需求的重要因素，轻体力劳动者每日需能量1800-2000kcal，重体力劳动者可达2800-3200kcal。

-慢性疾病患者如糖尿病患者需根据血糖控制情况调整能量摄入，通常建议每日至少150g碳水化合物。

-术后恢复期患者能量需求增加，每公斤体重可达1.5-2.0kcal/d，并需补充优质蛋白质促进伤口愈合。

-女性月经周期会影响能量需求，经前期可能因水钠潴留而感觉饥饿，需适当增加能量摄入。

-特殊职业如高温作业者、高空作业者需额外补充100-300kcal/d，以补偿环境因素导致的额外能量消耗。

2.3营养素参考摄入量

-宏量营养素参