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中式烹调师技师（初级）考试试卷及答案

试题部分

一、填空题（每题1分，共10分）

1.中式烹调最基本的传热介质有油、水、______、蒸汽等。

2.刀工中，将原料切成薄片状且厚度均匀的技法叫______。

3.鱼类中被称为“脑黄金”的不饱和脂肪酸主要是______。

4.常用酸味调味料除醋外，还有______、番茄酱等。

5.火候中“文火”指______的火力。

6.富含维生素C的蔬菜举一例：______。

7.厨房常用灭火器材是______灭火器。

8.发酵面团的主要原料是面粉和______。

9.去除家畜内脏异味的方法有焯水、______等。

10.荤素搭配的目的是______。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.热菜“炒”的核心特点是？

A.油温高、快速翻拌B.加水慢煮C.蒸制加热D.炸后勾芡

2.下列不属于干货的原料是？

A.香菇B.海参C.鲜虾仁D.干贝

3.“爆”菜的油温一般控制在？

A.三成热（90-120℃）B.六成热（180-210℃）C.八成热（210-240℃）D.一成热

4.属于水溶性维生素的是？

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E

5.生熟工具分开的主要目的是？

A.提高效率B.防止交叉污染C.节省空间D.方便清洗

6.适合清蒸的鱼类是？

A.鲫鱼B.草鱼C.鲈鱼D.鲢鱼

7.水饺面团属于？

A.发酵面团B.水调面团C.油酥面团D.酥皮面团

8.冷水下锅焯水适合哪种原料？

A.肉类B.蔬菜C.海鲜D.干货

9.属于鲜味剂的调味料是？

A.盐B.糖C.味精D.酱油

10.“三不伤害”不包括？

A.不伤害自己B.不伤害他人C.不被他人伤害D.不伤害设备

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.中式烹调常用传热方式有？

A.传导B.对流C.辐射D.蒸发

2.属于家畜类原料的是？

A.猪B.牛C.羊D.鸡

3.厨房常用刀具类型有？

A.片刀B.砍刀C.剪刀D.擀面杖

4.富含蛋白质的原料有？

A.鸡蛋B.牛奶C.瘦肉D.米饭

5.“烧”菜的类型包括？

A.红烧B.白烧C.干烧D.油烧

6.食品卫生基本要求有？

A.新鲜B.无变质C.无有害物质D.价格低廉

7.中式面团类型包括？

A.水调面团B.发酵面团C.油酥面团D.米粉面团

8.焯水的作用有？

A.去异味B.保色泽C.便于加工D.增营养

9.属于酸味调味料的是？

A.米醋B.柠檬酸C.番茄汁D.酱油

10.厨房安全规范包括？

A.刀具整齐摆放B.电源远离水源C.穿防滑鞋D.随意堆原料

四、判断题（每题2分，共20分）

1.炖菜需大火烧开后转小火慢炖。（）

2.干货热水泡发比冷水泡发更营养。（）

3.维生素C怕热，蔬菜应尽量生吃。（）

4.生熟肉可放同一冰箱层。（）

5.切丝原料需切成细条状。（）

6.新鲜鱼眼清澈凸出。（）

7.馒头属于发酵面团制品。（）

8.生抽提鲜，老抽上色。（）

9.蔬菜焯水应热水下锅。（）

10.使用天然气后需关阀门。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述焯水的分类及适用原料。

2.简述“火候”的概念及重要性。

3.简述厨房卫生管理基本要求。

4.简述水调面团的特点及适用制品。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.讨论如何平衡中式烹调“色、香、味、形”四要素。

2.讨论中式烹调中营养流失的常见原因及改进方法。

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答案部分

一、填空题

1.空气

2.切片

3.DHA

4.柠檬酸（或酸梅酱）

5.小火（弱火）

6.番茄（或青椒、菠菜等）

7.干粉

8.酵母（或老面）

9.漂洗（或料酒腌制）

10.均衡营养

二、单项选择题

1.A2.C3.B4.C5.B6.C7.B8.A9.C10.D

三、多项选择题

1.ABC2.ABC3.AB（或ABC，剪刀属厨房工具）4.ABC5.ABC

6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABC

四、判断题

1.√2.×3.×4.×5.√6.√7.√8.√9.√10.√

五、简答题

1.焯水分类及适用原料：

分冷水焯水和热水焯水。冷水焯水适用于体积大、血污多的肉类（如猪牛羊），可让血污随水温渗出；热水焯水适用于蔬菜、海鲜（如青菜、虾仁），快速定型保色泽，减少营养流失。

2.火候的概念及重要性：

火候指火力大小与加热时间的配合。重要性：决定菜品口感（嫩/脆）、色泽（金黄/翠绿）、营养保留（避免维生素过度破坏），是菜品质量的核心，需匹配不同原料特性。

3.厨房卫生管理基本要求：

①原料新鲜无变质；②生熟工具/容器分开防交叉污染；③环境定期消毒；④从业人员持健康证、个人卫生达标；⑤废弃物及时清理。

4.水调面团特点及适用制品：

特点：韧性强、弹性好、不发酵。适用制品：水饺、面条、馄饨等，需筋道耐煮的面点。

六、讨论题

1.平衡“色、香、味、形”四要素：

①色：原料色