西式面点师技师（中级）考试试卷及答案.docVIP

西式面点师技师（中级）考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分，共10分）

1.制作蛋糕常用的低筋面粉蛋白质含量约为______%。

2.双效泡打粉的特点是______。

3.糖在面点中除增甜外，还具有______作用（写1个）。

4.泡芙烘烤初期温度约______℃。

5.面团搅拌中面筋形成的关键阶段是______阶段。

6.黑巧克力调温降温至______℃左右。

7.淡奶油打发最佳温度在______℃之间。

8.蛋挞皮常用______面团。

9.面包二次发酵温度约______℃。

10.拉线装饰常用______原料。

二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.泡芙面糊搅拌顺序正确的是（）

A.水+黄油煮沸→加面粉→离火加蛋B.水+面粉煮沸→加黄油→加蛋

C.黄油+面粉炒香→加水煮沸→加蛋D.水+黄油→加蛋→加面粉

2.马卡龙烤前结皮主要目的是（）

A.增甜B.防开裂C.快烘烤D.提光泽

3.戚风蛋白打发至______停止（）

A.鱼眼泡B.湿性发泡C.干性发泡D.硬性发泡

4.酥皮起酥核心原理是（）

A.油脂融化产空隙B.酵母发酵产气C.泡打粉作用D.面粉膨胀

5.糖霜主要原料是（）

A.蛋白+糖粉B.黄油+糖粉C.奶油+糖粉D.巧克力+糖粉

6.面包基础发酵适宜温度（）

A.25-28℃B.30-35℃C.38-40℃D.42-45℃

7.泡芙开裂原因不包括（）

A.面糊未烫熟B.温度过高C.烤前开门D.蛋白打发过度

8.提拉米苏不包括的原料是（）

A.马斯卡彭B.手指饼干C.淡奶油D.黄油

9.曲奇面糊冷藏目的是（）

A.增硬度B.防消泡C.提口感D.减油脂融化

10.翻糖需避免接触（）

A.干燥B.湿润C.低温D.通风

三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.常用膨松剂有（）

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.塔塔粉

2.影响面团搅拌的因素（）

A.面粉种类B.水温C.搅拌速度D.糖用量

3.巧克力调温目的（）

A.提光泽B.增硬度C.防起霜D.快融化

4.影响淡奶油打发的因素（）

A.脂肪含量B.温度C.工具干净D.时间

5.面包基本步骤（）

A.搅拌B.发酵C.整形D.烘烤

6.泡芙关键步骤（）

A.面糊烫熟B.分次加蛋C.烤前静置D.低温烤

7.蛋糕装饰原料（）

A.奶油霜B.翻糖C.巧克力D.糖珠

8.常见酥皮类型（）

A.清酥B.混酥C.起酥D.软酥

9.防面包老化方法（）

A.加油脂B.加乳化剂C.冷藏D.快速冷却

10.提拉米苏注意事项（）

A.饼干泡咖啡时间短B.马斯卡彭无颗粒C.防打发过度D.冷藏定型

四、判断题（共10题，每题2分，共20分）

1.低筋面粉做蛋糕，高筋面粉做面包。（）

2.泡打粉需密封保存防失效。（）

3.蛋白加塔塔粉主要增甜。（）

4.酥皮起酥靠油脂融化产空隙。（）

5.马卡龙烤后需回油24小时酥脆。（）

6.戚风烤后立即倒扣防塌陷。（）

7.淡奶油打发过度成黄油无法用。（）

8.面包发酵越久越松软。（）

9.三种巧克力调温温度相同。（）

10.曲奇冷藏防挤花变形。（）

五、简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.简述泡芙面糊制作步骤。

2.简述戚风蛋糕塌陷常见原因。

3.简述巧克力调温目的及黑巧克力关键温度。

4.简述面包发酵三阶段及作用。

六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）

1.讨论如何根据面粉蛋白含量选面点制品。

2.讨论酥皮制品起酥失败原因及解决方法。

一、填空题答案

1.6-82.遇热两次膨松3.保湿（或焦化等）4.180-2005.面筋扩展6.26-287.5-108.清酥9.35-3810.巧克力（或糖霜）

二、单项选择题答案

1.A2.B3.C4.A5.A6.B7.D8.D9.D10.B

三、多项选择题答案

1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.AB9.ABD10.ABCD

四、判断题答案

1.√2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.√

五、简答题答案

1.①水+黄油煮沸；②加面粉搅拌至不粘刮刀；③离火分次加蛋至倒三角不滴落；④挤形烘烤。

2.①蛋白打发不足/过度；②面糊搅拌过度；③温度过高/时间不足；④未倒扣；⑤提前开门。

3.目的：提光泽、增硬度、防起霜。温度：融化45-50℃，降温26-28℃，回升31-32℃。

4.①基础发酵：30-35℃，1-2小时，面筋扩展；②中间发酵：15-20分钟，松弛整形；③最终发酵：35-38℃，40-60分钟，充分膨胀。

六、讨论题答案

1.低筋面粉（6-8%蛋白）：蛋糕、曲奇（松软）；中筋（9-11%）：酥皮、派皮；高筋（12-14%）：面包（弹性）。需匹配制品结构需求，避免选错导致失败。

2.失败原因：油脂熔点低→用冷藏黄油/起