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西式烹调师技师（中级）考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.法式基础热酱汁中，用黄油炒面粉制成的基础是______。

2.西式烹调中，“嫩煎”的英文术语是______。

3.牛排“五分熟”的内部温度约为______℃（±2）。

4.法式清汤的核心是用骨类熬制的______。

5.提拉米苏的主要原料包括马斯卡彭、手指饼干和______。

6.意面“阿尔弗雷多酱”的主要成分是黄油、帕玛森和______。

7.烟熏三文鱼常用______烟熏（冷/热）。

8.法式“焖”的英文术语是______。

9.法式煎蛋卷（Omelette）常规用______个鸡蛋。

10.蔬菜浓汤的英文是______。

答案：

1.白酱（Bechamel）2.Sauté3.604.基础汤（Stock）5.浓缩咖啡6.淡奶油7.冷8.Braise9.310.Minestrone

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于法式冷酱汁的是？

A.荷兰酱B.塔塔酱C.布朗酱D.番茄红酱

2.适合嫩煎的牛排部位是？

A.牛胸肉B.菲力C.牛腱子D.牛腩

3.慢煮（SousVide）的核心是？

A.高温快热B.低温长时C.蒸汽加热D.炭火加热

4.法式洋葱汤的关键原料是？

A.白洋葱B.红洋葱C.紫洋葱D.青葱

5.意式肉酱面（Bolognese）不使用的原料是？

A.牛肉末B.番茄膏C.红酒D.柠檬汁

6.装饰用香芹的常用品种是？

A.平叶香芹B.卷叶香芹C.欧芹D.细香葱

7.制作法式酥皮需用的设备是？

A.搅拌机B.压面机C.煎锅D.蒸锅

8.舒芙蕾成功的关键是？

A.蛋白干性发泡B.蛋黄硬性发泡C.大量加糖D.低温烘烤

9.法式红酒炖牛肉常用的红酒是？

A.白葡萄酒B.勃艮第红C.香槟D.桃红

10.需蛋黄乳化的酱汁是？

A.荷兰酱B.白酱C.布朗酱D.番茄红酱

答案：

1.B2.B3.B4.A5.D6.A7.B8.A9.B10.A

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.法式基础热酱汁包括？

A.白酱B.布朗酱C.番茄红酱D.荷兰酱E.蛋黄酱

2.牛排煎制的正确步骤是？

A.室温解冻B.提前腌2小时C.高温锁汁D.静置5分钟E.叉子戳判熟度

3.属于西式浓汤的是？

A.洋葱汤B.蔬菜清汤C.奶油蘑菇汤D.番茄冷汤E.南瓜汤

4.西式甜点常用原料是？

A.低筋面粉B.黄油C.淡奶油D.可可粉E.淀粉

5.意面制作的正确做法是？

A.水开加盐下面B.全熟捞出C.过冷水D.与酱汁翻炒E.大量橄榄油防粘

6.法式“焖”的步骤包括？

A.煎至金黄B.加基础汤C.小火慢煮D.收汁浓稠E.大量加糖

7.西式冷菜常用酱汁是？

A.塔塔酱B.蛋黄酱C.千岛酱D.荷兰酱E.布朗酱

8.法式煎蛋卷的要点是？

A.不粘平底锅B.小火加热C.快速搅蛋液D.折叠馅料E.两面金黄

9.西式烟熏常用原料是？

A.三文鱼B.培根C.香肠D.鸡肉E.蔬菜

10.技师需掌握的设备是？

A.压面机B.慢煮机C.烟熏炉D.烤箱E.搅拌机

答案：

1.ABC2.ACD3.ACE4.ABCD5.AD6.ABCD7.ABC8.ABD9.ABCD10.ABCDE

四、判断题（每题2分，共20分）

1.法式白酱需用黄油炒面粉（Roux）后加牛奶。（）

2.牛排全熟内部温度约75℃。（）

3.意式肉酱面搭配细面（Spaghetti）。（）

4.法式酥皮需多次折叠擀压（Laminating）。（）

5.提拉米苏无需烘烤。（）

6.荷兰酱需热水浴防蛋黄凝固。（）

7.西式“烤”（Roast）指带骨原料高温烘烤。（）

8.奶油蘑菇汤用面粉增稠。（）

9.红酒炖牛肉必须用新鲜牛肉。（）

10.沙拉常用酱汁是油醋汁。（）

答案：

1.√2.√3.×4.√5.√6.√7.√8.√9.×10.√

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述法式基础汤（Stock）的制作要点。

答案：基础汤是西式烹调核心，要点：①原料选骨类（牛/鸡/鱼骨）、蔬菜（洋葱/胡萝卜/芹菜）、香草（百里香/月桂叶）；②骨类焯水去血沫，蔬菜炒至金黄增香；③冷水下锅（溶出蛋白质），大火煮沸转微沸（防浑浊）；④牛骨汤熬6-8小时，鸡汤4-6小时，鱼骨汤1-2小时；⑤细筛过滤，冷藏/冷冻保存。避免加过多香料，保持原味。

2.简述牛排静置步骤的重要性。

答案：煎后静置5-10分钟关键：①锁汁：高温使肉汁移至表面，静置让肉汁重回纤维，避免切时流失；②嫩化：肌肉收缩后放松，口感更嫩；③均匀熟度：内部温度扩散，边缘与中心熟度一致；④降温：避免烫伤，便于操作。需用铝箔松盖（不密封），保持温度不闷烂。

3.简述慢煮（SousVide）的操作流程。

答案：流程：①原料（如牛排）密封真空袋，加调味；②设参数（菲力55℃/1小时，西冷60℃/1.5小时）；