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西式烹调师技师（高级）考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.法式褐汤（FondBrun）的牛肉需先______至褐色。答案：煎（烤）

2.意式宽面“Tagliatelle”的中文俗称是______。答案：宽面

3.低温慢煮的英文缩写是______。答案：SousVide

4.法式慕斯常用动物凝固剂是______。答案：吉利丁

5.西班牙海鲜饭的标志性香料是______。答案：番红花

6.西式奶油汤的英文是______。答案：CreamSoup

7.法式“焖”的英文是______。答案：Braise

8.意式Marinara酱的主要香草是______。答案：罗勒

9.起酥皮常用动物油脂是______。答案：黄油

10.德式法兰克福香肠主要原料是______。答案：猪肉（猪肉+牛肉）

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.法式褐汤制作需？

A.直接熬煮牛肉B.牛肉煎褐后熬煮C.加奶油D.用鱼骨

答案：B

2.意式“Penne”是？

A.长直面B.通心粉C.千层面D.饺子面

答案：B

3.低温慢煮温度范围？

A.30-60℃B.60-80℃C.80-100℃D.100-120℃

答案：A

4.提拉米苏不含？

A.马斯卡彭B.手指饼干C.黄油D.朗姆酒

答案：C

5.西班牙海鲜饭传统容器是？

A.平底铁锅B.陶瓷锅C.不锈钢锅D.砂锅

答案：A

6.西式清炖肉汤“Consommé”属于？

A.清汤B.奶油汤C.浓汤D.冷汤

答案：A

7.法式“Sauté”是？

A.炸B.煎炒C.烤D.蒸

答案：B

8.玛格丽特披萨不含？

A.番茄B.马苏里拉C.培根D.罗勒

答案：C

9.泡芙面糊是？

A.烫面B.冷水面C.油酥面D.起酥面

答案：A

10.德式黑啤核心原料是？

A.大麦B.烤麦芽C.小麦D.玉米

答案：B

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.法式基础汤类型？

A.褐汤B.白汤C.鱼清汤D.蔬菜汤E.奶油汤

答案：ABCD

2.意式手工面种类？

A.SpaghettiB.PenneC.LasagnaD.RavioliE.Soba

答案：ABCD

3.低温慢煮优势？

A.营养保留好B.口感均匀C.不易过熟D.节省成本E.无需调味

答案：ABC

4.慕斯常用凝固剂？

A.吉利丁B.琼脂C.果胶D.淀粉E.面粉

答案：ABC

5.西班牙海鲜饭配料？

A.虾B.贻贝C.鸡肉D.番红花E.洋葱

答案：ABDE

6.西式汤品类型？

A.清汤B.奶油汤C.浓汤D.冷汤E.意式汤

答案：ABCD

7.法式烹饪技法？

A.BraiseB.SautéC.GrillD.RoastE.Steam

答案：ABCDE

8.意式常见酱汁？

A.MarinaraB.PomodoroC.BologneseD.PestoE.Alfredo

答案：ABCD

9.西式烘焙油脂？

A.黄油B.起酥油C.植物油D.猪油E.橄榄油

答案：ABCDE

10.德式香肠种类？

A.法兰克福B.维也纳C.萨拉米D.意大利辣香肠E.热狗

答案：ABC

四、判断题（每题2分，共20分）

1.法式褐汤需煎牛肉至褐色。答案：对

2.意式Spaghetti是通心粉。答案：错

3.低温慢煮温度越高口感越好。答案：错

4.提拉米苏含马斯卡彭。答案：对

5.西班牙海鲜饭必须用海鲜。答案：错

6.Consommé是清炖肉汤。答案：对

7.Sauté是炸的技法。答案：错

8.玛格丽特披萨配料为番茄、奶酪、罗勒。答案：对

9.泡芙面糊是冷水面。答案：错

10.德式黑啤用烤麦芽制作。答案：对

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述法式褐汤制作要点。

答案：①原料：牛骨（带腱肉）、胡萝卜、洋葱、芹菜；②预处理：牛骨焯水去血沫，蔬菜切大块；③煎褐：牛骨与蔬菜煎/烤至深褐色（释放风味）；④熬煮：加冷水没过原料，大火煮沸转小火微沸，撇浮沫；⑤熬制6-8小时，过滤得汤；⑥注意：不加盖，不加盐，避免浑浊。

2.低温慢煮对肉类的优势？

答案：①口感均匀：精准温度使内外熟度一致；②营养保留：低温减少维生素、蛋白质流失；③嫩度提升：破坏结缔组织，无需过度烹饪；④风味集中：密封保留肉汁香气；⑤可控性强：适配不同肉类（牛排55-60℃，鸡胸60-65℃），降低失误。

3.玛格丽特披萨起源与标准配料？

答案：起源于19世纪那不勒斯，致敬玛格丽特女王。标准配料（VPN认证）：①饼底：高筋面粉、天然酵母、水、盐，薄且带焦斑；②酱料：SanMarzano番茄、橄榄油、大蒜、盐；③奶酪：水牛马苏里拉；④香草：新鲜罗勒；⑤烤制：木火烤炉（450℃+），60-90秒，体现意国旗“红、白、绿”。

4.慕斯制作关键步骤？

答案：①原料：主体（巧克力/水果泥）、吉利丁、打发淡奶油；②凝固剂：冷水泡软，隔水融化（≤60℃）；