西式烹调师技师（初级）考试试卷及答案.docVIP

西式烹调师技师（初级）考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.法式清汤的基础是______。

2.黄油的熔点约为______℃。

3.西式烹调中搅拌蛋液的工具是______。

4.意式长条形实心面的代表是______。

5.用蛋黄、黄油、柠檬汁调制的法式酱汁是______。

6.烤箱预热的核心目的是______。

7.西式冷菜中拌制的蔬菜/肉类组合是______。

8.煎牛排表面金黄的作用是______。

9.带颗粒状的西式汤品是______汤。

10.有“香草之后”之称的西式香料是______。

单项选择题（每题2分，共20分）

1.西式常用淀粉原料是？

A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.土豆淀粉D.豌豆淀粉

2.牛排“三分熟”内部温度约为？

A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃

3.意式披萨常用芝士是？

A.马苏里拉B.切达C.帕玛森D.布里

4.切割面包的工具是？

A.锯齿刀B.主厨刀C.削皮刀D.面包刀

5.“Vichyssoise”是哪种汤？

A.冷土豆汤B.番茄汤C.洋葱汤D.奶油蘑菇汤

6.黄油主要成分是？

A.脂肪B.蛋白质C.碳水D.水分

7.可丽饼常用面粉是？

A.低筋B.中筋C.高筋D.全麦

8.西式热菜基础调味汁是？

A.白汁B.红汁C.黄汁D.绿汁

9.“Fettuccine”是哪种意面？

A.宽面B.细面C.螺旋面D.贝壳面

10.烤箱“上下火”适合烤哪种食材？

A.面包B.牛排C.蔬菜D.所有食材

多项选择题（每题2分，共20分）

1.西式基础汤包括？

A.白汤B.布朗汤C.鱼汤D.蔬菜汤

2.荷兰酱原料有？

A.蛋黄B.黄油C.柠檬汁D.盐

3.西式冷菜包括？

A.沙拉B.冷汤C.刺身D.三明治

4.牛排熟度有？

A.一分熟B.三分熟C.五分熟D.七分熟

5.西式常用香料有？

A.罗勒B.迷迭香C.百里香D.香菜

6.披萨制作步骤包括？

A.揉面B.擀饼C.铺酱D.撒料

7.西式淀粉原料有？

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.小麦淀粉D.红薯淀粉

8.法式酱汁分类包括？

A.基础汁B.衍生汁C.冷汁D.热汁

9.意式面种类有？

A.长面B.短面C.异形面D.填充面

10.烤箱使用注意事项有？

A.预热B.食材间距C.及时翻面D.清洁

判断题（每题2分，共20分）

1.黄油可直接放入热锅中融化。（对/错）

2.意式面煮时需加盐。（对/错）

3.法式洋葱汤需用红酒调味。（对/错）

4.牛排煎前需拍干表面水分。（对/错）

5.可丽饼面糊需静置醒发。（对/错）

6.西式沙拉必须用沙拉酱。（对/错）

7.布朗汤用烤过的骨头熬制。（对/错）

8.马苏里拉加热后会拉丝。（对/错）

9.烤箱温度越高食材熟得越好。（对/错）

10.大蒜可生用或炒香后使用。（对/错）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述基础汤的作用。

2.简述牛排煎制的关键步骤。

3.简述意式面的煮制要点。

4.简述沙拉的制作原则。

讨论题（每题5分，共10分）

1.讨论西式烹调中“美拉德反应”的应用及注意事项。

2.讨论西式冷菜与热菜在调味上的差异。

---

答案

填空题

1.基础汤（高汤）

2.32-35

3.蛋抽

4.通心粉（Spaghetti）

5.荷兰酱（Hollandaise）

6.保证食材受热均匀

7.沙拉

8.锁住肉汁（形成美拉德反应）

9.浓

10.罗勒（Basil）

单项选择题

1.A2.B3.A4.D5.A6.A7.B8.A9.A10.D

多项选择题

1.ABCD2.ABCD3.AB4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD

判断题

1.错2.对3.对4.对5.对6.错7.对8.对9.错10.对

简答题

1.基础汤是西式烹调核心：①作为汤品基底；②调制酱汁（白汁、红汁等）；③提升菜肴风味与营养；④用于烩炖煮类菜肴；⑤适配不同食材风味。

2.①选带脂肪纹理的部位；②室温静置30分钟，拍干水分撒盐；③煎锅冒烟后加少量油；④每面煎2-3分钟，侧面锁边1分钟；⑤静置5分钟让肉汁回流；⑥加黑胡椒、黄油蒜香调味。

3.①用大量水（1升/100克面）加1%盐；②水沸下面，保持沸腾不盖盖；③比包装建议时间少1分钟；④不捞过凉水（冷拌面除外），保留面汤；⑤拌酱时加少量面汤调浓稠度。

4.①选新鲜原料；②色彩、口感、营养搭配均衡；③根据食材选调味汁（油醋汁等），不掩盖原味；④洗净沥干，避免交叉污染；⑤摆盘美观整齐。

讨论题

1.美拉德反应应用：①煎牛排表面褐变增香锁汁；②烤面包外皮焦香；③熬酱汁提升风味色泽。注意：①温度140-160℃，过高易焦糊；②食材表面干燥利于反应；③控制时间避免变苦；④适配不同食材（肉、淀粉类效果不同）。

2.冷菜调味：清爽为主，用酸味、草本香料，液态调味汁（油醋汁），提前入