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中式烹调师技师（中级）考试试卷及答案

中式烹调师技师（中级）考试试卷

一、填空题（每题1分，共10分）

1.中式烹调中“大火快炒”对应的火候称为______。

2.海参、鱼翅等动物性干货常用的涨发方法是______。

3.增香提味的植物性芳香原料统称______。

4.刀工中切薄片状的技法叫______。

5.中国四大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜和______。

6.咸味与______结合可形成“咸甜”复合味。

7.香菇等植物性干货常用______涨发。

8.“扒”菜的关键是______。

9.中式面点发面常用的酵母属于______发酵。

10.菜肴装盘基本原则是实用、美观、______。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于“中火”温度范围的是？

A.50-100℃B.100-200℃C.200-300℃D.300-400℃

2.需用碱水涨发的干货是？

A.香菇B.海参C.木耳D.银耳

3.鲁菜代表菜是？

A.麻婆豆腐B.糖醋鲤鱼C.白切鸡D.东坡肉

4.刀工“剞花”的主要作用不包括？

A.便于入味B.增加美观C.缩短烹调时间D.均匀受热

5.下列属于复合味型的是？

A.咸味B.甜味C.酸辣味D.鲜味

6.勾芡的主要作用是？

A.保持温度B.增稠汤汁C.减少营养流失D.延长保质期

7.苏菜代表菜是？

A.宫保鸡丁B.清炖狮子头C.烤乳猪D.佛跳墙

8.干货“油发”适用于？

A.鱼肚B.海参C.香菇D.鱿鱼

9.属于热菜技法的是？

A.蒸B.腌C.泡D.酱

10.火候三要素不包括？

A.温度B.时间C.原料大小D.火力

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于香辛料的有？

A.八角B.桂皮C.花椒D.生姜

2.干货涨发基本方法包括？

A.水发B.油发C.碱发D.盐发

3.中国八大菜系包括？

A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.湘菜

4.刀工基本要求有？

A.整齐划一B.大小均匀C.粗细一致D.符合技法需求

5.复合味型包括？

A.酸甜味B.咸鲜味C.麻辣味D.鲜香味

6.勾芡种类包括？

A.糊芡B.流芡C.薄芡D.厚芡

7.鲁菜特点有？

A.注重火候B.口味咸鲜C.擅长海鲜D.造型精致

8.焯水的作用有？

A.去除异味B.缩短烹调时间C.保持色泽D.便于刀工

9.面点发酵方法包括？

A.生物发酵B.化学发酵C.物理发酵D.自然发酵

10.装盘要求有？

A.突出主料B.色彩搭配C.卫生安全D.方便食用

四、判断题（每题2分，共20分）

1.油发适用于所有干货原料。（）

2.鲁菜是四大菜系之首。（）

3.勾芡只能用淀粉。（）

4.剞花可便于入味和美观。（）

5.冷水发适用于所有植物性干货。（）

6.麻辣味是川菜典型味型。（）

7.火候大小只与炉灶火力有关。（）

8.碱发会破坏干货营养。（）

9.炒青菜必须用旺火。（）

10.装盘应先放辅料再放主料。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述干货水发的基本步骤。

2.简述勾芡的作用及注意事项。

3.简述鲁菜的主要特点。

4.简述火候的概念及分类。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.结合实际，谈谈如何减少中式烹调中的营养流失？

2.讨论刀工与烹调技法的关系。

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答案

一、填空题

1.旺火急炒2.水发（或碱发）3.香辛料4.切片5.苏菜6.甜味7.冷水发（或温水发）8.保持形状完整9.生物10.卫生

二、单项选择题

1.C2.B3.B4.C5.C6.B7.B8.A9.A10.C

三、多项选择题

1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABD10.ABCD

四、判断题

1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.×

五、简答题

1.干货水发步骤：①选料（挑无变质原料）；②浸泡（清水泡至初步膨胀）；③煮焖（硬干货煮后焖至软烂）；④去杂（除杂质、骨甲）；⑤漂洗（去异味，沥干）。

2.勾芡作用及注意：作用：增稠汤汁、保持鲜嫩、提升光泽、融合味型。注意：浓度适中、成熟时勾芡、快速翻炒、避免重复勾芡。

3.鲁菜特点：①重火候（爆、扒等技法精准）；②味咸鲜（突出本味）；③擅海鲜（葱烧海参等）；④造型讲究（刀工精细）。

4.火候概念及分类：概念：火力大小+加热时间配合。分类：按火力（旺、中、小、微）；按时间（急炒、慢炖）；按技法（蒸、炸的火候配合）。

六、讨论题

1.减少营养流失方法：①原料处理：先洗后切（蔬菜）；②火候：急火快炒（绿叶菜）；③焯水：水沸下锅、短时间；④调味：盐晚放（减少蛋白凝固）；⑤避免反复加热；⑥荤素搭配。例：炒青菜旺火炒1-2分钟，不加过多水。

2.刀工与技法关系：①刀工服务技法：炒肉丝切细条（受热快），炖肉切大块（防烂）；②影响入味：剞花增大表面积（如鱼香肉丝）；③影响美观：整齐刀