达美乐披萨店的食材供应与质量监控.pptxVIP

达美乐披萨店的食材供应与质量监控全球知名连锁披萨品牌的食材质量管理体系，建立于专业化供应链和严格质量标准基础上。从供应商选择到门店制作的完整流程，确保每一份披萨的品质。汇报人：墨卷生香

内容概览供应链管理供应商筛选与管理中央厨房运作系统物流配送配送网络优化温控运输系统质量控制门店质量管理技术监控应用可持续发展绿色供应链环保材料应用

达美乐披萨简介1960创立年份美国密歇根州首家店铺18,300+全球门店遍布90多个国家和地区500+中国门店预计2025年在华门店数量30分钟配送承诺品牌著名的高效服务标准

达美乐商业模式核心品质一致性核心竞争力标准化流程精确的食品制作标准专营模式高效店铺扩张策略端到端供应链全程品质控制系统

供应链管理体系概述原料采购食材源头严格把控中央加工标准化预处理物流配送冷链运输网络门店制作标准化操作流程达美乐供应链中心(DSC)全面负责这一体系的运作，实现准时制(JIT)订货系统与ERP、WMS等系统的无缝集成。

供应商管理框架严格筛选机制对食材供应商进行全方位资质评估和能力审核。持续评估体系定期评估供应商表现，确保持续符合标准。风险分级管理根据食材重要性分为高、中、低三级风险类别。长期合作关系平均合作时间达3年，建立148个合格供应商网络。

供应商评估与筛选评估维度评估内容评分权重食品安全认证情况、生产环境40%产品质量口感、外观、一致性30%供货能力产能、交付准时率20%价格与服务成本控制、响应速度10%达美乐遵循全球食材标准，优先选择与国际知名餐饮公司合作的供应商，每两年进行一次系统性风险评估。

食材采购策略国内蔬菜类进口奶酪国内肉类进口酱料其他辅料达美乐采用多元化采购策略降低依赖风险，前五大供应商占总采购额不超过30%。奶酪、土豆制品和披萨酱等主要从国外进口。

原材料质量控制检测标准微生物指标检测理化指标分析感官品质评价认证要求ISO22000认证HACCP体系认证行业特定认证追溯系统批次编码管理供应商信息记录生产日期管控原材料必须通过严格的抽检和检测，保证食材的新鲜度和安全性。每批次食材均可追溯至原始供应商。

中央厨房系统布局华北中央厨房北京设立，覆盖华北地区，服务150家门店华东中央厨房上海设立，覆盖华东地区，服务200家门店华南中央厨房广州设立，覆盖华南地区，服务150家门店每个中央厨房服务半径约350公里，选址考虑交通便利性、供应商集中度和门店分布密度。

中央厨房核心功能面团制作标准化制作披萨面团原料预处理食材清洗、切割与分装储存中心冷链储存与库存管理配送中心门店订单处理与配送质检站食材质量控制与检测

面团制作工艺原料混合按照达美乐专有配方，精确计量面粉、水、酵母和其他配料进行混合。温度控制在21-24°C，湿度控制在45-55%。发酵过程在温控环境中进行一次发酵，时间精确控制在4-6小时。发酵过程中监控面团弹性和酸碱度变化。分割与包装将面团分割成标准重量，每个面团球控制在误差范围±5克内。真空包装并贴上批次标签，进入冷链储存系统。

食材预处理流程蔬菜处理多级清洗、沥干、切割成标准大小，真空包装肉类加工腌制、预煮、切片，按标准重量分装奶酪处理分级、切碎、混合，控制脂肪含量和水分酱料制作按配方混合，热处理杀菌，灌装密封所有预处理食材均标记加工日期、保质期和批次信息，确保可追溯性。

库存与储存管理温控系统干货区(15-25°C)、冷藏区(0-4°C)和冷冻区(-18°C以下)分区储存。先进先出严格执行FIFO原则，防止食材过期，降低浪费。库存周转食材周转率维持在2周以内，保证新鲜度。需求预测根据历史数据和季节性因素预测需求，优化库存水平。

物流配送网络配送车队采用温控车辆，按照门店订单需求进行配送，频次为每2-3天一次。应急配送机制确保特殊情况下24小时内响应。

运输管理数字化智能调度基于AI算法的路径优化，减少配送时间和成本。实时追踪GPS车辆定位系统，监控运输全过程。温度监控车载传感器实时监测温度，确保冷链不中断。自动结算系统自动处理运费计算和供应商付款。2023年上线的运输管理系统与ERP、WMS等系统无缝集成，实现全流程数字化管理。

门店食材接收与存储验收流程检查配送单与实际数量检查包装完整性检查温度记录仪数据抽检食材感官品质确认保质期和批次号存储要求面团：冷藏0-4°C奶酪：冷藏2-7°C肉类：冷藏0-4°C蔬菜：冷藏4-7°C酱料：常温避光保存监控措施每日温度检查记录每班库存盘点食材标签管理FIFO原则执行食材质量日检

门店食材加工标准食材解冻严格按照规定时间和温度进行食材解冻，避免细菌滋生。二次加工按照标准操作流程进行切配和预处理，确保大小一致。分量控制使用标准量具和称重设备，确保每份食材用量精准。品质检查在关键环节设置检查点，确保食材品质和安全。

披萨制作质量控制面饼制作将面