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第1章发酵工程

第1节传发精技术的应用

第40天时间：—月—日

1.1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的引起的。此后,

人们才开始了解发酵的本质。这里所说的发酵，是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原

料通过的代谢转化为人类所需要的产物。不同的微生物具有产生不同代谢物的能力,

因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。P（5）

2.二百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解

成,味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。多种微生

物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是。P（5）

3.像这种直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发

酵物中的微生物进化发酵、制作食品的技术一般称为技术。传发酵以

的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。P（5）

4.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成（反应简式①），可用于乳

制品的发酵、泡菜的腌制等。乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛、空气、土壤、植物体表、

人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和。

①C6Hl2。6—醒一2c3H6。3乳（酸）+能量（P5）

5.酵母菌是微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵（反应简式②），可用于酿酒、

制作馒头和面包等。温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约

为。

②C6Hl2。6—以2c2H50H（酒精）+2CO2+能量P（6）

6.制作传泡菜是利用植物体表面天然的来进行发酵的。发酵期间，乳酸会不断积

累，当它的质量百分比为0.4%〜0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。P（6“探究・实践”）

7.泡菜在腌制过程中会有产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康

但如果人体摄入过量会发生中毒甚至死亡。P（6“探究.实践”）

8.醋酸菌是好氧细菌当02、糖源都充足时能将糖分解成醋酸（反应简式③）；当缺少糖源

时则将乙醇转化为,再将乙醛变为（反应简式④）。醋酸菌可用于制作各种

风味的醋。多数醋酸菌的最适生长温度为。

③C6Hl206+202一驾2cH3co0H（醋酸）+2H2O+2CO2+能量

④C2H5OH+O2」雪CH3co0H（醋酸）+出0+能量P（7）

9.果酒自然发酵时利用葡萄皮上；工业生产时人工接种纯化的酵母菌

以提高发酵效率。P（7“探究・实践”）

10.果酒变果醋发酵改变两个条件：一，因为醋酸菌是好氧细菌；二,因为

酵母菌在18〜25℃,而醋酸菌在30〜35℃（P7“探究・实践”）

o

11.果酒与果醋发酵流程：挑选葡萄一冲洗（再去梗）一榨汁一酒精发酵节鲁醋酸发酵。P（7）

第2节微生物的培床技术及应用

第41天时间：—月—日

一、微生物的基本培养技