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第三章脂类营养营养和健康脂类专家讲座第1页

脂类脂类营养概述脂类营养必需脂肪酸补充脂类营养与健康营养和健康脂类专家讲座第2页

第一节脂类营养概述1、脂类组成2、脂类营养作用3、脂类食物推荐摄入量4、脂类食物起源营养和健康脂类专家讲座第3页

一、概述定义：由脂肪酸和醇所组成化合物。化学组成：主要是C、H、O，少数含N、P。广泛存在于动、植物体内，如肥肉、核桃、花生等油类中，是一类不溶于水有机化合物。营养和健康脂类专家讲座第4页

二、分类按组成成份将脂类分成三类1、脂肪（甘油三酯，TG，单纯脂）定义：由甘油和脂肪酸所组成酯。故又称单纯脂。结构：由1分子甘油和3分子脂肪酸组成。脂肪广泛分布在动物皮下、内脏周围，(占人体脂肪总量2/3)。脂肪复合脂类脂营养和健康脂类专家讲座第5页

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2、复合脂分子内除含有脂肪酸和醇外，还含有其它化学成份（糖、磷酸、蛋白质等）。3、类脂指一些理化性质与脂肪相同、但不含脂肪酸一类物质。常见是固醇类及其衍生物，如胆固醇等。营养和健康脂类专家讲座第7页

脂类消化、吸收及转运主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短、中链脂酸由小肠细胞吸收直接入血；甘油单酯和长链脂酸吸收后在小肠细胞中重新合成TG，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒(CM)，由淋巴系统进入血循环。血中CM是食物脂肪主要运输形式，被肝脏吸收。肝脏未来自食物中脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白(VLDL)，随血流供给组织对TG需要。不停地集聚血中胆固醇，最终形成了LDL。营养和健康脂类专家讲座第8页

脂类消化、吸收及转运血流中LDL首先满足机体对各种脂类需要，另首先可被细胞中LDL受体结合进入细胞，适当调整血中胆固醇浓度。体内还可合成HDL，将体内胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益保护作用。胆固醇是胆汁酸主要成份，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出。营养和健康脂类专家讲座第9页

三、脂肪酸（FA)概念脂肪组织中脂肪在脂肪酶催化下生成甘油和FA，甘油和FA随血液循环供给全身各组织摄取利用过程，称脂肪酸动员。脂肪甘油+脂肪酸甘油三酯脂肪酶是脂肪分解限速酶，因对激素敏感，故称激素敏感脂肪酶。脂肪酶营养和健康脂类专家讲座第10页

脂肪酸分类饱和脂肪酸：８~18碳，无双键单不饱和脂肪酸：一个双键多不饱和脂肪酸：两个以上双键按其饱和程度分类脂肪依据脂肪酸碳链双键数量而划分：饱和脂酸:软脂酸、硬脂酸（饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中）不饱和脂酸:油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸营养和健康脂类专家讲座第11页

按其碳链长短分类长链脂肪酸(14碳以上)：脂类中主要脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。中链脂肪酸(含8～12碳)：存在于一些种子中。短链脂肪酸(6碳以下)：存在于乳脂中。营养和健康脂类专家讲座第12页

常见脂肪酸名称名称丁酸己酸辛酸癸酸月桂酸肉豆蔻酸棕榈酸棕榈油酸硬脂酸油酸反油酸亚油酸α-亚麻酸γ-亚麻酸花生酸花生四烯酸二十碳五烯酸芥子酸二十二碳五烯酸二十二碳六烯酸二十四碳单烯酸营养和健康脂类专家讲座第13页

五、脂类食品营养功用体内储存热能和供给热能主要物质1克脂肪供能9千卡，全身脂肪所能释放能量约为8～10万千卡（碳水化合物不超出千卡）营养和健康脂类专家讲座第14页

脂肪供能特点体内最正确储能形式和最大贮能库脂肪储存集中，不结合水单位重量脂肪氧化产生ATP比糖多（1克糖4Kcal；1克脂肪9